书评 - 晋江文学城

　中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师於彭衙（今陜西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子。尽心下》亦有提及脍。曾晳嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。　　关于中国南方食用生鱼片的记载，最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋。阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是西元前505年。虽然《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。　　秦汉魏晋南北朝，秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鱠”字专指生鱼片。“脍”和“鱠”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。　　东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。　　鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书。地理志》中亦有记载。　　三国魏的曹植也喜欢吃鱼生，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。
到了宋代，食脍之风依然未衰，脍在饮食市场上也更加普遍，品种也有所发展。《东京梦华录》中说：京城有鱼脍、水晶脍、桐皮熟脍面等。吴自牧《梦粱录》所记汴京酒肆经营的下酒食品中，有细抹生羊脍、香螺脍、二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群仙脍、蹄脍、白蚶子脍、淡菜脍、五辣醋羊生脍等。脍的原料更加广泛，花色品种也更加丰富多样了。
金明池斫脍用的鱼是现钓现做现吃的，妙趣横生，所以叫做“旋切鱼脍”，被当时的游客视为“一时之珍味”。《避暑录话》中说，客居汴梁的诗人梅尧臣家中，有一位婢女善做鱼脍，士大夫“以为珍味”，欧阳修、刘原甫等人“每思食脍，必提鱼过往”。梅尧臣本人也有《设脍示坐客》诗以记其事。曾以“老饕”自嘲的苏东坡，最喜爱的是“芹芽鸠肉脍”，这道菜见于《东坡八首》之三的自注，自注云：蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。诗的最后四句是：泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。有人说这也就是伟大作家曹雪芹，取名“雪芹”的出处。东坡是“蜀人”，自注中显然有以此为贵、以此为美的意思，想来自有特色。看来，后人用“脍炙人口”来赞美被人传诵的诗文，是不无道理的。至于豪门婢仆以善做鱼脍而得到主人青睐，文人雅士以食脍为韵事，至今还为人们所津津乐道。
那么，脍是怎样制作的呢？关于脍的制作方法，《中国烹饪百科全书》中有较为详细的介绍，说早期的脍大多将牲畜肉或鱼肉切成丝，再加调料拌和后食用。《礼记》中有“凡脍春用葱，秋用芥”的记载，即是说脍春季宜用葱调味，秋季宜用芥酱调味。
到了唐宋时期，制脍技术已有了很大发展。一是选料严格。一般选肉较厚、刺较少的鱼作为原料，如鲤鱼、鲈鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鲷鱼等。鲈鱼以霜后三尺长的为佳，鲫鱼以八寸长的为好。北方制鲤鱼脍有专取鲤鱼腹腴的。二是刀工精细。脍丝求细，鱼片求薄，所以对刀工要求较高。《斫脍书》中说斫脍有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线等，因而脍的形状也是多种多样的。三是调味讲究。脍常用的调味品有醋、葱、芥、姜、桂、香葇花、橙齑等。四是讲究造型。通常脍切成丝或片后装盘即成，讲究的可以将脍丝堆成人物、花草，形状很美。五是加热。脍不经加热生食的居多，也有少数品种要加热后才能食用。
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PS:唐朝的疆域大着呢，可不是只有长安哦。

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