网友：玉 打分：2 [2018-05-29 18:38:59]

火迫酒
从加热工艺对酒质的保证来看，宋代火迫酒明显胜于煮酒。《北山酒经》卷 下这样记载：取清酒澄三五日后，据酒多少取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘千，于底旁 钻一窍子，如著粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子 盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖 五重衬瓮底。于当门里着炭三秤笼，令实，于中心着半斤许。熟火便用闭 门，门外更悬席帘，七日后方开；又七日方取吃。取时以细竹子一条，头边夹 少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底撹缠，尽着底浊物，清即 休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮 酒也。
可以看出，宋代的火迫酒与唐代的烧酒相仿，其加热过程是在酒瓮底侧部钻 一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于小屋内，用砖垫起酒瓮，底 部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后，从 底侧孔放出酒脚混浊之物。虽说用火迫法加热，能够稳定酒质，但由于生产周期 较长，需要七天时间，这样肯定会提高酿酒成本，很难在大规模生产中进行推广， 所以宋代人对酒进行加热处理，仍然愿意采用简单的煮酒方法。
宋人表述火迫酒，仍用“烧”字来概括，所以，在宋人的表述中烧”就是加热。如赵蕃有诗云出门即风雪，怅此将安之。然薪旋烧酒，借笔追索诗。”刘 放有诗赤桐烧酒倾玉杯。”二诗所言，都暗示了燃烧薪柴对酒加热的环节。 《两宋名贤小集》卷五九载梅挚《昭潭十爱》所说“我爱昭州酒，千家不禁烧”，也是 这般意思。
使用火迫酒法低温加热处理的酒，宋人仍称之为“烧酒”。吴自牧《梦粱录》 卷一三所言:“孝仁坊口，水晶红白烧酒，曾经宣唤，其味香软，人口便消。”其中的 “烧酒”便是指加热处理过的酒。宋人诗中经常提及烧酒，如郑懈有诗：“春艳浓 堪烧美酒，湖光绿好染罗衣”、“烧酒紫烟沸，割炙白膏鲜。……醉眼生乱云，不省 到家眠。”欧阳修亦有诗斫冰烧酒赤。”另如《十家宫词》所引《张公庠宫词》 亦云烧酒初尝人乐饮，绿槐阴下倒银瓶。”这些诗作中的“烧酒”，其意义与唐代 的烧酒相同。我在前一章已经说过，烧法是唐代采用一种低温加热方法，即将酒 醅升温到一定程度“0度左右〕，保持一段时间，在这种温度下，酒醅中的微生物 便已灭绝，而醪液又不发生质变。唐宋两代的烧酒都是指加热处理的酒，千万别 把它当作蒸馏酒。

   

 
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