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1、第1章 ...
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做蛋糕的面肥一个是不需要,一个是根本没有醒发时间,因为打发好的蛋清糊是极容易消泡的,如果放在那里醒发,鸡蛋清的泡泡就消除掉了,单靠面肥的力量,只能做出鸡蛋发糕吧!你这蛋糕的配方里还缺少油的成分,做成的蛋糕应该是不油润的,所以是很松软,口味却很清淡。如果用5-6个鸡蛋的方子里面要加入70-80 左右的植物油或者奶油,奶油比植物油更加容易消泡,所以一般不用奶油做分蛋戚风蛋糕,一般奶油都是做磅蛋糕的。还有就是蛋清打发好了,
另外搅拌蛋糕糊的手法也很重要,不熟练的搅拌也能导致消泡。必须动作快,然后马上去蒸烤,才能保证蛋糕的蓬发。如果是蒸蛋糕,先盖子不要盖严虚蒸10分钟,然后再盖紧锅盖蒸10多分钟,这个我只是知道,但没有实践过,因为我家里有烤箱。不加泡打粉的蛋糕做法,只适合小家庭制作,外面卖的松软的海绵蛋糕里面都是添加了一种叫做SP蛋糕油的添加剂,作用是使蛋白长时间不消泡,至少维持2小时以上。还能使蛋清更加细腻,做出的蛋糕孔洞大小一致。毕竟人家装模子也要装一阵子呢!
因为没有香草香精,所以原味蛋糕的滋味比较单调,但是可以利用一下天然香精,比如用橙子或者柠檬的皮,一个橙子的皮可以做一个8寸的生日蛋糕胚子。还可以用柠檬汁或者橙子汁做蛋糕,只是用果汁代替牛奶的水分。