《味觉新疆》灰港

1、第 1 章

　　尝够新疆的风味是在巩乃斯河边的那拉提草原。高顶的圆圆的帐篷里铺满、挂满了厚实鲜艳的毯子，绣着金黄、艳红、翠绿、深蓝的各种花的图案，明媚而不耀眼，处处皆是，就像一只衬垫太多的沙发。哈萨克族的姑娘端上一个形状夸张的黄铜壶，倒出一碗碗奶茶。奶茶是褐色略带白色的，就像咖啡的颜色一样，闻着也挺香，喝起来咸咸暖暖的，湿润的清淡的奶香一条线地曼延开来。现在店里也有卖奶茶的，加了太多的糖和糯米做的小珍珠，除了甜腻腻的味道实在没什么意思。而这里加了盐巴的原汁原味的醇香的奶茶，带着草原的清爽的味道，新鲜的干净的风的气息，自然是别有风味。
　　矮矮的桌上排开一排高脚的小木盘，里面装着葡萄干、话梅、花生、巴旦木等干果蜜饯。主菜未到，我就先大把大把地吃起零食来。巴旦木是一种类似杏仁的干果，形状也像一个大大的扁杏仁，表面布满浅浅的沟回，色泽是浅浅的黄，与盛放它的木盘几乎一色。剥开壳，里面是洁白坚硬的仁，味道像榛子一样又香又脆。
　　不一会儿菜就都上来了，装在一个个大得夸张像锅盖一样的盘子里。新疆的菜味道重，香料的气息已弥漫开来，我的筷子蠢蠢欲动。
　　馕，很有特色的一种大饼，直径估计有一尺，周边厚，中间薄，颜色由深深的土黄过渡到金黄再到浅浅的淡黄。撕开厚实的馕，里面露出洁白的疏松多孔的结构，像新鲜的面包心一样绵软。它不像烧饼那样是死面做的，而是由发酵的面粉做的，吃起来味道像面包一样，就是那种松软香甜的奶油软面包，很有韧性，让我充分享受撕咬的乐趣，却又不像法国长棍那样坚硬如石咬不动。除了踏实的醇厚的小麦的微甜，还有淡淡的咸味，夹着洋葱的清香。相比之下，无论是水酵馒头还是吸足脂油的煎饼什么的都显得粗劣腻味了。馕不含太多的油分，口味清新，口感细腻，让我们这些自以为“食不厌精，脍不厌细”的南方人大为惊异。新疆气候干燥，当地人往往一次做很多馕，用线穿起来，一串串地挂到墙上去，就像陕北农村里随处可见的一串串的辣椒、玉米一样。馕做好后就会渐渐变硬，在干燥的热风里逐渐风干，失去水分，越来越薄，这样放上几个月也没有问题。
　　我们这里也有卖羊肉串的，小小的一根竹签，穿上几片薄薄的肉，在平的油锅里炸，再刷上辣油什么的。和新疆的羊肉串相比，就显得小家子气了。新疆的羊肉串用的是手臂长的粗铁丝，几块有肥有瘦的羊肉穿在上面，滋滋流着金黄色的油。肉已经烤成了深红色，上面撒了一层黑黑的粉末。吃进嘴里才知道是孜然和辣椒粉。孜然是西北常用的一种原味调料，有一种特殊的香气。羊肉肥嫩可口，夹着辛辣的刺激一起吃下去，辣得我大汗淋漓，兴奋莫名。
　　昏黄的灯光下，我和一只草原上的鸡对话。我十分肯定它的年龄和性别，这是一只三岁大的肥壮的公鸡。我可以想象它毛色鲜润、威风凛凛地四处乱走，拍拍翅膀，吃吃虫子，扒扒泥土，缩起脚用爪子挠挠头，瞪着眼睛左顾右盼。而这一切对它已经过去。现在它被切成了很多块，烧得红彤彤的香味扑鼻，高高的在盘子里堆成了一座小山，裹满了通红粘稠的汤汁。厚厚的汤汁吸足了鸡肉的鲜味，还有一种酸酸甜甜的味道。这是番茄酱，酸溜溜的西红柿的美妙口味，让这道大盘鸡有了点异域的感觉。
　　手抓羊肉装在两个脸盆那么大的汤盆里，硕大的一根一根的骨头在浑浊的清汤里若隐若现。淡白色的汤水几乎不加任何作料，羊肉的香味鲜味甚至膻味全部浓浓重重地溶进汤里，凝唇黏嘴，质朴清爽的本味让人幸福得想叹气。这只骨肉丰盈的羊在极短的时间内被我们一扫而空。
　　手抓饭是一道令人惊异的美味。先用羊油将羊肉或牛肉炸干，加洋葱、胡萝卜干、葡萄干等合炒后添水煮沸，最后将泡好的大米放入炒好的菜中焖制而成。洁白的米粒上面裹着一层乳黄色的油，变得晶莹剔透像一粒粒珍珠，有着象牙般华美的色泽，橙黄色的小块胡萝卜和碧绿小巧的葡萄干点缀其间，像一朵朵精美的小花。这样一件有着唯美色调的鲜艳明朗的作品，让人几乎不忍下手。一根沾满椒盐的多肉的大骨头横放在盘子中央，发着油亮亮的诱惑的光泽。米似乎经过几个小时的蒸煮一般，变得糯米一样绵软柔和，然而并不互相粘连。粉烂的胡萝卜入口即化。酸酸甜甜的葡萄干也变得柔韧湿润，仿佛告别了阴房里干风吹拂的日子，找到了悬挂枝头时的活力。奶油带出淡淡的甜味，还有一股醇美的馨香。煮得烂烂的肉咸鲜可口，筷子可以毫不费力地插进去。没有厚重香料的浓郁味道，也没有其他菜肴的辛辣刺激，菜饭合一香软可口的手抓饭是这样一道充满温柔风情的菜，那种黏黏软软的感觉让我一下子忆起了江南的糯米饭，一道甜食，洁白的糯米里拌入了红绿丝、莹黄的杏脯等蜜饯，没有这么鲜美却一样有着香甜清淡的口感。相隔几千公里，竟然会有异曲同工的菜肴，我有些感动了。以往吃过的扬州炒饭啦，铁板牛肉饭啦什么的滋味一下子被抛到脑后了，我深切地记住了手抓饭的味道：香、软、甜。这是三个极美好的形容词，常用来形容鲜花美人什么的。而对色香味俱全的手抓饭的最好的评价就是四个字：国色天香。
　　以为新疆就是肉食比较著名，其实蔬菜也是美丽动人的。滑嫩可口的野蘑菇浇上了浓浓的汁酱烧煮，肥美鲜香得可以和羊肉媲美。蕨菜伸展着长长的扭来扭去的茎在尽头攥着一个个深绿色的可爱的小拳头，那卷缩的拳头充满了原野的清新风味。切得薄薄的土豆片在油里炸得金黄酥脆，再洒上一层红红的细碎的辣椒，端上桌时是香气扑鼻。我真的是欣喜若狂了。
　　印象中我就坐在那儿不停地吃啊吃啊，就着十五年的伊犁老窖，很快就沉醉在一种甜美的感受中。浑身发热，肌肉放松，我觉得轻飘飘的，无以言表的轻松。我变得像一根羽毛，可以飘在空中。
　　新疆的水果是大名鼎鼎的。吐鲁番是个穷地方，然而葡萄很富余。葡萄沟里到处是葡萄，路的两边有，头顶上也有。一片片碧绿阔大的叶子遮住了酷烈的阳光，光线变成了绿色的迷雾，一串串绿绿的葡萄就挂在绿色的长廊的天花板和墙上，有的垂下来，离我如此之近，真想掐一把下来。
　　走进一条人来人往的小街，我真的大为惊异了。路的两边全是葡萄干和葡萄。黑色的，玫瑰红的，金黄的，碧绿的，深紫的，淡白的葡萄干在一个个纸盒里堆得满满的冒了尖儿，大的像杏仁那么大，小的只比芝麻大一点。绿油油的小葡萄成串地摆在长桌上，一个只有珍珠那么大，几乎感觉不到籽的存在，那半透明的绿皮紧绷绷的如此薄，以至轻轻一咬就迸裂开来，甜美多汁的果肉蹦了出来，嘴唇轻轻一吸就只剩下一个空空的皮囊了。还有一些话梅，带着白色风霜的黑色的话梅，酸酸甜甜的话梅，挤在一大堆葡萄干中凑热闹。
　　我知道这里的葡萄干很多，因为到这里来的时候一路上看见不计其数的晾葡萄干的荫房。长长的一条街，两边堆满了葡萄干，我觉得像走在魔幻世界里一样。葡萄干是可以免费品尝的，于是我像在我心爱的街道上惯常做的那样，以一种之字形慢吞吞地走过这条葡萄路，尝着我的手能够到的所有的东西。有的甜味浓重，有些甜腻了，带着酒精的醉人气息；有的味道清淡，如同加水冲淡了糖份一样清爽宜人；有的带着些须酸味，酸酸甜甜又是一种风味；有的有泥土苦涩的味道。有的绵软黏腻，有的韧性十足，有的干燥坚硬。我的手黏乎乎的沾满了甜浆，我的嘴里充满了酸甜的滋味。我像一个孩子一样，无拘无束而心满意足。