《汴京好食光》一碗泉子

28、新疆一把抓

　　大盘鸡，羊肉串，手抓饭，过油面，皮芽子馕，炒米粉……新疆那边的美食简直太多了啊。

　　而且西北多食牛羊肉，这不正和对羊肉情有独钟的宋人对上了吗！

　　大宋有“羊贵猪贱”的说法，事实也确实如此：猪肉一般五十文一斤，羊肉则要一百五十文——赶上节庆时节，价格还要更高。

　　皇室一年消耗的羊肉量就高达四十万多斤，贵族宴席上更是以羊为尊——那杜娘子要求食材金贵，羊肉再合适不过了。

　　不过，具体做什么好呢？

　　要知道宋人吃羊肉花样颇多，且精益求精，像羊头签，乳炊羊，罨生软羊面都是做法繁复，用料奢侈的大菜。
　　她须要拿出一道新颖又讲究的菜式，还要适合朝食——总不能早餐给人家上一只烤全羊吧……

　　没费多少功夫，姜宝珠心里便拿定主意。

　　她拿出笔墨写下所需食材，又言明自己明儿一早便去洗面行试做朝食，最后寻了一跑腿闲汉将信笺与杜娘子送去。

　　下午照旧下灶摆摊，夜里回来早早歇下。心上挂着事，睡得就不踏实，四更天的梆子声响过一遍，姜宝珠便起床了。

　　穿戴好走出厢房，立时被深秋寒露激得浑身一哆嗦。

　　这可是四更天啊，也就是凌晨三点——放在后世，她可能都还没睡呢……

　　唉，鸡都还没叫，牛马已经上工了。

　　真真是钱难挣——

　　目光骤然顿住，满腹怨载也瞬间消散。透过晨雾和浓重夜色，姜宝珠看到院门旁有两个小小身影。

　　亭亭玉立的小姑娘，端正乖坐的小狗儿。

　　都在等待她。

　　“三姐姐莫耽搁了。杜娘子不说寅时一刻前须到洗面行吗？”见人发怔，姜宝琦的督促不由带上些嗔怨——哼，如此赖床，还想不要她这个妹妹帮忙，独自前去？

　　犹记头回出摊时，小妹也是这般不请自来，姜宝珠这回没有跟她推诿，只过去晃了晃人的肩膀：“没有琦姐儿我可怎么办呐……”

　　嬉笑之间她又牵过琦姐儿的手，琦姐儿牵着小狗儿，三口人踏上天色欲晓的小巷。

　　这应该是平安狗生第一次牵绳遛弯，孩子特别兴奋，一路都在东闻闻西嗅嗅，一会儿对着桥墩龇牙，一会儿又被落叶吓得鼠窜，姐俩儿看得笑声连连，不知不觉便到潘楼街的洗面行。

　　还是上回那位侍女接待的她们。灶房重地，小狗免进。狗绳拴在游廊上，姜宝珠推门见灶，眼前一亮。

　　她昨日所列食一样不少地摆在案上，那黄花菜和葱叶上海挂着水珠儿，显然已经洗过了。海货也已浸水泡发。带骨的牛肉，一整只羊腿装在木盘里，纹理清晰，色泽鲜红。
　　案头还放着一对崭新的围裙和襻膊。

　　人家如此完备贴心，姜宝珠更不想有半点怠慢，立时三刻忙活起来。

　　和昨日做牛肉面一样，第一步还是吊高汤。若下厨如基建，这高汤就好比建房子的地基，是很多菜式鲜味的来源——牛肉面如也，胡辣汤也如此。

　　是的，姜宝珠要做的正是胡辣汤。

　　好不容易有使得黑胡椒的机会，自然要物极其用。而且这是什么地方啊？

　　——汴京啊。

　　每个地方都有独属于自己的味道，那千年之后河南省名特产，想必也一样能征服汴京人的胃吧。

　　带骨牛肉，羊骨冷水下锅，加葱姜香料，文火慢熬。

　　趁熬汤的功夫，先把调料和配菜都准备好。菜已经洗净了，木耳也都泡发好，姜宝珠只要将黄花菜，木耳，以及豆腐皮切丝。

　　然后便是炒料。起锅烧油，下姜末、葱花爆香，再加入黑胡椒，花椒，小茴香粉炒出香味，全程一定要小火炒，炒糊的话会发苦。
　　炒好的料磨成细粉，再和她自制的十三香混合备用。

　　捞出煮好的牛肉切成小小块，吊好的高汤烧开，黄花菜，粉条，木耳，豆腐皮，牛肉碎下锅，再加生抽、盐，以及刚才的调料粉。
　　哦，差点忘了这——

　　姜宝珠将案上泡发的鲍鱼和海参切小块，放入汤锅。

　　正经胡辣汤里当然是没有这两样的，不过杜娘子要求食材尽贵么，那这珍贵海货就能和胡辣汤适配。

　　中小火煮十分钟，让各类食材的味道充分融合。

　　最后，也就是最关键的一步，勾芡至浓稠——成败就在此一举啦！

　　淀粉加冷水调成水淀粉，比例约为一比二，待这满料高汤咕嘟出小泡时，慢慢倒入水淀粉，边倒边搅拌。

　　千万不能一次性倒入，否则结块或过稠，这锅汤便毁了。

　　水淀粉加完，大勺进去搅一搅，勺背挂糊，滴落缓慢的状态是最完美的。

　　关火之前，别忘了淋入一点陈醋，滴几滴香油，再撒一把绿油油的香菜末——辛辣香醇飘满室！

　　“好香啊三姐姐！”琦姐儿在一旁忍不住喟叹，又像平安一般使劲耸了耸鼻子，“这香好生别致，从前仿佛都没有闻到过呢……”

　　能不别致么，抛开里头的海参鲍鱼，光那一味和黄金比价的胡椒，普通老百姓别说吃，平时怕都很难见到……

　　不过，这胡辣汤虽香，跟之前琢磨的边疆菜又有什么关系呢？

　　——早餐有吃有喝才算好，胡辣汤可饮，姜宝珠还打算再做一道新疆一把抓。

　　说一把抓可能有些人都不知道是什么，但若说新疆烤包子，便又恍然大悟：羊肉洋葱馅的方形包子放入馕坑烘烤，直烤得外皮金黄酥脆，香气浓郁。

　　一把抓跟烤包子的馅料和做法都差不多，只是外形更小巧精致些。“一把抓”顾名思义：虎口卡住包子中段，巴掌轻轻一攥，出来的形状有人说像马鞍，有的像小山包，姜宝珠觉得也像一个个小元宝。

　　——摆在贵客餐案上，看着也能赏心悦目。

　　烤包子用的羊肉肥瘦参半，有的还会加点羊尾油，一把抓的馅料相对精瘦很多。

　　姜宝珠切下一小块羊腿肉，又将腿肉切成小拇指甲大小的丁块——这个馅料即便在后世也是不好用机器绞的，须得手切这般大小，肉筋分明，吃的时候羊肉口感才足够好。

　　新疆菜离不开皮芽子，很遗憾，大宋还没有洋葱。但是没关系，这会儿已经有胡葱了，这种蒜头葱辛辣微甜，和洋葱有些像。胡葱和胡椒同属胡地，价格自然也不便宜。

　　不过有杜娘子在，钱也就不算事儿了。

　　姜宝珠泪眼婆娑地将胡葱切成碎段，和羊肉丁块混合，再加些许盐，胡椒，孜然，生抽，食用油。筷子稍微一搅和，馅料鲜香瞬时激发满室。

　　肉质这样好，这样新鲜的羊肉后世都难买，照理来说，品质如此之佳的羊肉应该不会腥膻，可为了保险起见，姜宝珠还是在馅里又加了一丢丢黄酒和姜末。

　　馅料备好，该和面了。冷水和就好。为了增添外皮酥脆口感，和面时除了加盐加鸡蛋，最好还要加一些清油，慢慢将面揉出些许油皮的既视感，面团便揉好了。

　　醒好的面团切成小剂子，擀成差不多饺子皮大小，又要比饺子皮薄些。

　　看到姐姐开始包制，姜宝琦凑上前也想学着帮忙包，可就跟昨日那索饼戏法一般，她压根看不明白是怎么包的。

　　只见三姐姐舀起一勺羊肉馅料放在面皮上，像包蒸饺一样封口，又封口褶子按平，随后反手一转，又轻轻一攥，一枚金元宝似的精巧小物便跃然于掌中。

　　姜宝珠很快包好二十枚，整整齐齐放在盘中——人家新疆阿达西也是这样干的，大几千枚一把抓摆得跟金字塔似的，放进馕坑后也是一个挨一个排成方阵。

　　姜宝珠问其缘由，老板用馕言文回答：“哎~把你眼睛看滴美，把你嘴吃滴才香……”

　　端着木盘走到烤炉旁，姜宝珠再次感叹自己这次选品何其正确——这大宋的烤炉，跟烤一把抓的馕坑简直不能再像了嘛！

　　都是开口的，倒扣大水缸一样的形制，都是在底部放柴火，待明火将尽时以炉壁高温进行烤制，就连下面的通风口都一模一样。

　　姜宝珠备好一盆清盐水，待炉子烧至合适温度，拿起一枚一把抓稍蘸盐水，随后“啪”的一下，将一把抓贴在炉壁上。

　　滋滋炙烤声率先响起，浓郁肉香随之溢出。

　　二十枚一把抓全部贴上炉壁，不用加盖，约莫十分钟，待外皮烤得金黄油亮，就可以出炉了。

　　姜宝端着木盘进烤炉，筷子轻轻一拨，烤熟的一把抓便落入盘中，再均匀洒上些白芝麻。

　　形状原因，一把抓受热不均匀，隆起之处和边角都微微泛着焦黄，看起来反而更加可口诱人了……

　　一把抓凉了就不好吃了，姜宝珠生怕影响口感，用油纸细细包了一层，又将胡辣汤盛碗，才放入托盘走出灶房。

　　来时侍女便说杜娘子在最里间，她便沿着游廊往里走。眼看就要到门口，身后突然乍响不满一声喝：

　　“怎来的这般慢？！”

　　姜宝珠怔住，懵懵然转身。

　　一人高马大的男子昂首阔步向她而来，他一身青色气派长袍，头顶长翅帽，俩帽翅正随着步伐一跳又一跳——这是位有官身的大人啊！

　　大人火急火燎走到她跟前：“还有一刻钟便要上朝了，你这朝食上得这般慢，叫人如何来得及吃！”

　　“……”

　　姜宝珠唇叶嗫嚅两下，没说出话来。

　　好在这位大人虽然生气，却也没有为难她的意思，只长袖一挥：“罢，若有下回，我可真要去隔壁那丰泰楼了！”

　　待人落下胳膊，姜宝珠发现自己面前的托盘竟空了！

　　大人将油纸包着的一把抓连同整碗胡辣汤都递与身后的厮儿：“只好路上垫垫肚子了！”

　　小厮一刻不敢耽误，火速将东西全部收进提盒，而后跟上他家大人风风火火地离开了。

　　剩下姜宝珠呆立在原地，恍恍惚惚：“不，不是……”

　　“姜娘子？”背后扬起一道清冽女声。

　　姜宝珠转身，瞧见杜娘子正快步走来。她身后还跟着两名侍女，手上都托着热气腾腾的餐盘。

　　“你试做的朝食——”

　　杜克柔止住话头，睁大眼看着姜宝珠面前空空如也的托盘。