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1、食品微生物 为了不挂科 ...
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1.微生物(microbe)：是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的总称。
2.微生物的生物学特征
体积小，面积大，生长旺，繁殖快，吸收多，转化快，种类多，分布广，适应性强，易变异。
3. 细菌的基本形态分为球状，杆状和螺旋状。
4.采用革兰氏染色技术可以将细菌细胞壁区分为两种类型，革兰氏阳性和革兰氏阴性。
革兰氏染色程序和结果
阳性阴性
初染结晶紫30s 紫色紫色
媒染剂碘液30s 仍为紫色仍为紫色
脱色 95%乙醇10－20s 保持紫色脱去紫色
复染番红（或复红）30－60s 仍显紫色红色
细菌的不同显色反应是由于细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异，主要是由肽聚糖层厚度和结构决定的。
G+细胞壁：一层，主要由肽聚糖、磷壁酸组成，网状结构致密。
G－细胞壁：两层，外层为脂多糖、磷脂、蛋白，内层为肽聚糖层，肽聚糖含量低，网状结构疏松。
G?细菌细胞壁具有较厚（20－80nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，占细胞壁成分的60%~90%。它与细胞膜的外层紧密相连。
G?细菌细胞壁外膜的基本成分是脂多糖，它同细胞质膜相同之处，也是双层类脂，但除磷脂外还含有多糖和蛋白质。
5.某些细菌特有结构：鞭毛、菌毛、性毛、糖被、芽孢等。
6.酵母菌细胞的结构：细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核
繁殖方式有无性繁殖（出芽生殖、分裂生殖、无性孢子繁殖）、有性繁殖。
7.食品中常见的酵母菌：啤酒酵母，葡萄汁酵母，汉逊酵母，球拟酵母。假丝酵母，毕赤氏酵母，红酵母，白地霉。
8.非细胞生物~病毒
病毒是一种比细菌更微小，能通过细菌滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），只能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。
噬菌体都是由蛋白质和核酸组成。它的生命周期包括吸附，侵入，复制，组装和释放六个阶段。
噬菌体的危害：
主要是发酵中的噬菌体污染
丙酮、丁醇发酵中的噬菌体污染
抗生素发酵中的噬菌体污染
食品工业上的噬菌体污染
防治：
控制活菌排放
选育抗性生产菌株
生产中轮换使用菌种
药物防治例如用金霉素、四环素等。
烈性噬菌体：指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体.温和噬菌体（或溶源性噬菌体）：噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。
9.菌落形态是指微生物所表现的群体形态或生长状况，在琼脂平板上培养后生成菌落的特征主要是观察菌落的外形，大小，颜色，光泽，粘稠度，隆起情况，透明程度，边缘特征，是否产生脂溶性或水溶性色素以及气味等。
10微生物的营养和代谢
微生物的营养物质（水分碳源物质氮源物质生长因子无机元素能源）
水分是微生物细胞的主要组成成分，大约占鲜重的70%~90%。
凡是可以被微生物利用，构成细胞代谢产物的营养物质统称为碳源物质。
微生物细胞中含氮5%~13%，它是微生物细胞蛋白质和核酸的主要成分。微生物的营养要求的氮素物质可分为三种类型，空气中分子态氮无机氮化合物，有机氮化合物。
无机元素常量矿质元素是磷，硫，钾，钙，镁，钠
生长因子是微生物维持正常生命活动所不可缺少的微量的特殊有机营养物。是指维生素，氨基酸，嘌呤，嘧啶等特殊有机营养物。
光能自养型:以光为能源,不依赖有机物即可正常生长。
光能异养型:以光为能源,但生长需要一定的有机营养。
化能自养型:以无机物的氧化获得能量,生长不依赖有机营养物。
化能异养型:以有机物的氧化获得能量,生长依赖于有机营养物质。
11微生物对营养物质的吸收方式
单纯扩散，促进扩散，主动运输，基因转位。
12培养基
培养基是指经人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。
配置微生物的培养基，一是符合微生物菌种的营养特点，二是适宜的理化条件，三是经济节约。营养琼脂培养基、37℃、pH 7.0，48h
13.培养基的类型
根据营养成分的来源划分，可分为天然培养基，合成培养基，半合成培养基。
根据物理状态划分，可分为液体培养基，固体培养基，半固体培养基。
根据用途划分，可分为加富培养基，选择培养基，鉴别培养基。
14.微生物的呼吸类型
好氧呼吸，厌氧呼吸，发酵作用。
发酵（底物水平磷酸化）
呼吸（氧化磷酸化）
无机物氧化（氧化磷酸化）
光能转换（光合磷酸化）
15微生物的群体生长规律
微生物生长量的测定方法
（一）微生物生长量和生理指标测定法
直接法(干重法，测体积法)
间接法（比浊法，生理指标（碳、氮含量法等）
（二）微生物细胞数目的检测法
直接法（血球计数板、比例计数法）
间接法（活菌计数法、液体稀释法、膜过滤法）
一般把典型的生长曲线粗分为延滞期，对数期，稳定期和衰亡期四个时期。
延滞期：①生长的速率常数为0，②细胞的体积增大，DNA含量增多，为分裂做准备。③细胞内RNA含量增加，特别是RNA含量高，合成代谢旺盛，核糖体酶类的合成加快，易产生诱导酶。④对不良环境（例如ph氯化钠溶液浓度温度和抗生素等化学物质）敏感。
对数期：①生长速率常数R最大，因此细胞每分裂一次所需的时间——代时G最短。②细胞进行平均生长，所以菌体各部分的成分均匀。③酶系活跃，代谢旺盛④细胞群体的形态与生理特征最一致。⑤微生物细胞抗不良环境的能力最强。
稳定期又叫最高生长期或恒定期。处于稳定期的微生物，其特点是新繁殖的细胞数和衰亡细胞数几乎相等，即正生长和负生长达动态平衡，此时生长速度逐渐趋向于0。
产生衰亡期的原因主要是外界环境对继续生长的微生物越来越不利，从而引起微生物细胞内的分解代谢大大超过合成代谢，导致菌体死亡。
16连续培养，又叫开放培养，是相对分批培养或密闭培养而言的。在分批培养中，培养基是一次性加入，不再补充，随着微生物的生长繁殖活跃。营养物质逐渐消耗，有害代谢产物不断积累细菌的对数生长期不可能长时间维持。连续培养的方法有恒浊法，恒化法。
连续培养（continuous culture） ：在微生物培养的过程中，不断地供给新鲜的营养物质，同时排除含菌体及代谢产物的发酵液，让培养的微生物长时间地处于对数生长期，以利于微生物的增殖速度和代谢活性处于某种稳定状态。
17.灭菌方法
①干热灭菌法
火焰灭菌法，干热灭菌法
②湿热灭菌法
煮沸消毒法，巴氏灭菌法，超高温瞬时灭菌法，高压蒸气灭菌法，间歇灭菌法
18.电磁辐射包括可见光，红外线，紫外线，X射线和γ射线等，均具有杀菌作用。
19pH
生长pH偏于酸性范围的微生物有两类，嗜酸微生物和耐酸微生物。
治本
过酸时加适当氮源，如尿素，硝酸钠，NH4，蛋白质，提高通气。过碱时加适当碳源，糖，乳酸，油脂等，降低通气量。
治标
过酸时加氢化钠，碳酸钠等碱中和，过碱时加硫酸，盐酸等酸中和。
20肺炎双球菌是一种病原菌，存在着光滑型（S型）和粗糙型（R型)两种不同类型。S型的菌株产生夹膜，有毒，在人体内导致肺炎。R型的菌株不产生荚膜无毒，在人或动物体内不会导致病害。
21.原核生物的遗传物质传递方式转化，转导，接合和溶原性转变
22微生物与生物环境间的关系
互生，共生，寄生，拮抗，捕食。
23应用
微生物菌体的应用，如食用菌、单细胞蛋白质、饲料等。
微生物代谢产物的应用，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。
微生物酶的应用，如豆腐乳、豆豉、酱油等。
24普通光学显微镜的构造可分为两部分：
（1）机械装置：镜座、镜筒、镜臂、物镜转换器、载物台、标本移动螺旋、粗调螺旋和细调螺旋等部件组成。
（2）光学系统：目镜（10×、16×）、物镜（4×、10×、40×、oil-100×）、聚光器、虹彩光圈、光源等组成。
25食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）, 化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）
26.名词解释
1、真核微生物：凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。
2、乳酸细菌：一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的通称。
3、内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成的食品污染,也称第一次污染。
4、生长因子：微生物生长必不可少的,但自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的有机物质。
5、Z值：在加热致死曲线中,时间降低一个对数周期(即缩短90%的加热时间)所需要升高的温度。
6、Escherichia coli是大肠杆菌的学名,其中__Escherichia__是属名,__coli__是种名。
7、如果用40倍物镜,16倍目镜的显微镜观察青霉,青霉被放大__640__倍。；
8、乳酸链球菌肽仅对大多数的__G+菌__有抑制作用。
9、酱类生产的主要霉菌是__米曲霉__。
10、在食醋酿造中,将酒精氧化成醋酸的微生物是_醋酸细菌___。
11、罐藏食品常以杀死__肉毒梭状芽孢杆菌__的孢子作为灭菌标准。
12、根据生物在生态系统中的作用分为三个功能群: __生产者__ 、__消费者__、__分解者__。
