92、青方 ...
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春末的气候一日比一日暖和，陈进做了一次糟豆腐，就是把豆腐在室温下放到表面长粘膜，然后加酱油盐和生葱末像鸡刨豆腐一样搅碎拌匀，虽然不得小孩子喜欢，刘爹和周大夫却因此多吃了一碗饭，陈进看着豆腐表面那层粘膜，突然想到，这个，是不是可以做臭豆腐啊？
陈进想做的臭豆腐可不是街上卖的那种白生生在油里炸的，而是青方，青方臭豆腐在陈进老家经常有人骑着车子，车子旁挂两个或是四个桶在村里卖，嘴里还要吆喝：“卖豆腐乳咧~~，青方~~红方~~白方~~~豆腐乳咧~~~”青色的豆腐乳闻起来是真是臭到肺里，可是吃起来像是腌得臭臭的咸鸭蛋一样，尤其是配着暄软的白面馒头，对于爱吃的人来说，是一大美味，而且是百吃不腻。
青方做起来简单，这东西据说是王致和在偶然间做出来的，那就说明这种霉菌也是普遍存在空气中，所以就跟做豆瓣酱一样，做好霉菌附着生长的温床，有发酵的温度和合适的环境，理论上来说完全可行。
陈进现在也算小有家产，再不是在刘村的时候没有进项，连做个酱油都要好好计划，现如今只要想到，就能动手做，顶多就是失败。
说做马上动手，让阿华多做了两板豆腐，豆腐成型的时候纱布并不包严实，这样做出来的豆腐因为水分流失多，就比较硬。
水分比较少的豆腐切成小块，上屉再蒸透，在空气中晾六七天，直到豆腐块表面长满白色微带绿色的粘膜，并且有臭豆腐的香味，如果有其他颜色的都要挑出来扔掉，并且把周围关联的也要挑出来，把刘爹心疼的只说陈进是个败家子，白绿色的菌丝在豆腐表面形成了皮膜，豆腐块放到罐子里，一层豆腐撒一层碾碎的细盐，直到装满。
到这一步，如果只是要做普通的豆腐乳，可以加入红曲米、盐、白酒、生姜末，还可以根据自己的口味加入辣椒或者花椒，最后加入凉盐水当做卤汁，既然都做到这一步了，陈进自然是要顺便把青方也做了，免得还要再费一次功夫。
青方步骤则要麻烦一些，先用盐腌渍七天，七天后倒罐，放一层豆腐撒一层调料，基本上就是盐白酒生姜末花椒，还要特别加凉盐水和黄浆水，这是为了让豆腐经过充分发酵后能有豆青色，更加好看，符合青方的名字。
做完这一切就要把坛坛罐罐密封放好，红方大概过个十天半个月就能做好，青方需要时间则长一些，一般两到三个月，而且是让菌种自动附着，有可能失败，所以陈进做了许多，反正这东西也不怕放，泡在卤水里能放一年呢。
陈进做这些的时候宋明轩一直跟在旁边，他真是好奇透了，在他看来，这些是发霉的不能吃的食物，无法想象到底能做出什么东西，可是，陈进又信誓旦旦说这是难得的美味，犹豫半天后决定看看再说。
当很多坛坛罐罐出现在前院的时候，因为气味并不是很浓，大家也就没有在意，可是陈进想着一不做二不休，反正折腾开摊子了，干脆试着做一做臭豆干子，终于惹了众怒。
至于臭豆腐干，是陈进工作以后才吃到的东西，他有一个南方的同事，回家探亲后带回来送给陈进一些，让他自己炸着吃，陈进上网查过之后比照菜单一做，果然非同凡响，陈进一吃之下总也忘不了，可是他工作的城市里根本买不到，所以还是把臭豆腐干的制作方法在网上查询后大概记了下来。
做臭豆腐干最重要的是找好的卤水，陈进为此还特地找了用了许多年的臭咸菜水，这个东西最难找了，莒阳城里自然是没有，经过多方寻找，在一个村里的老妈妈家里才找到，据说这咸菜水已经用过好多年了，谁想到去年竟然臭了，因为老妈妈没有再腌咸菜，所以打算今年清洗一下，用清水泡半年才能用，陈进连缸带水一起买回了家。
自从陈进连缸带咸菜水搬进家，简直要把众人给臭死，臭咸菜水的气味遍布前院，后来祥子觉得这样不行，可能会影响生意，假如别人有事进了前院，说不定以为这家的豆腐得有多么不干净呢，这么地陈进把大缸搬到了后院，后院的众人算是糟了罪了，陈进还整天乐呵呵的。
别人还好些，农村的旱厕夏天气味不比这个好太多，章肃和小乾却一向没有这种经验，在刘村的时候虽然是旱厕，可是那时是冬天，气味可没有这么冲鼻子，章肃慎重考虑半天，决定还是先忙几天吧，这种气味可真是没法接受。
在陈进闻起来自然没有那么难受，这可是好东西，这半缸咸菜水是可遇不可求的，陈进细细问过，老妈妈只在这缸里腌过芥大头，这说明这缸咸菜水是自然发酵到这种臭味，更是难得。
陈进身为一个北方人对臭豆腐干一直是很陌生的，即使是曾经耐心查询过做法，也是很抽象很空洞，不过，陈进现在最不缺的就是时间和精力，所以，可以试验再试验。
先把臭咸菜水和凉盐水兑好，放进盐花椒八角等调料，把豆腐干切成块放进去，坛子密封好后埋在地底下。虽然步骤并不麻烦，可是因为不熟悉，陈进还是小心翼翼，仔仔细细把每一步都小心做好。
据说绍兴的臭豆腐用的卤水是苋菜水经过一年发酵后自然发臭，而且跟卤肉的卤汁一样，可以留老卤，越是时间长，臭味越浓，也越珍贵，陈进想着如果能够遇见苋菜也可以试一试。
经过他这么一折腾，院子里算是完全的被各种坛坛罐罐占满了，小乾完全不愿意在后院玩了，而且小全儿早就因为章肃很久没有到后院玩，所以把养土鳖的陶罐挪到了前院。
在陈进捣鼓臭咸菜水泡豆腐的时候，每个进院子的人都要被臭个仰倒，小乾好歹也是锦衣玉食长起来的，鼻子对这种臭味极其灵敏，可是又不舍得他的进叔，还一度要求陈进搬到自己去学习的宅院。
最后在大家众怒之下，陈进只得放弃，处理完豆腐之后把臭咸菜缸处理掉，看见雇来拉走咸菜缸的人车上的缸，陈进万般不舍外加悲催万分，眼泪汪汪看着远去的车子和车上的咸菜缸，真是疼到心肝里去了，再一次在心里下决心，一定要有自己的庄子，一定要广阔的空间，在这小宅院里做点什么事还缩手缩脚，不光是因为院子小，在莒阳城里根本就行不通，现在做这种东西就已经被大家狂批，只有朱大娘一家三口可能因为是雇主的关系，对此没有发表意见。
咸菜缸处理后，刘爹和周大夫一起给陈进开了个会，坚决抵制他继续捣鼓这种人见人厌狗见狗烦的东西，陈进在心里嘀咕：你们这是没有吃到成品，说不定将来你们还主动要求我做呢。
想到这里，陈进又高兴起来，臭豆干麻辣锅的味道，可是很难抵挡的。
作者有话说
第92章 青方
