《素材收集篇》黑色音符

11、国菜

　　土地之大也影响到了菜系的不同，大致可分为：苏、鲁、粤、川、边疆等菜系。

　　苏菜发源地为苏州、扬州、杭州，苏菜兼有南方的清淡和北方的浓郁。苏菜又分为苏菜、浙菜和徽菜，苏菜严选食材、制作精致、配色丰富，尤擅炖、焖、烧、煨，其代表有蟹粉狮子头、金陵盐水鸭等。

　　浙菜分于杭州、宁波和绍兴等地。其特色是清、香、脆、爽，代表菜有麻辣子鸡、龙井虾仁、东坡肉等。徽菜选材较为朴实，但讲究火候，重油重配色，并保持原味，较有名的就是火腿炖甲鱼和奶汁肥王鱼。

　　鲁菜就是北平菜，擅长爆、烧、炸、炒等等。这儿的菜可分为宫廷御膳和山东面食。宫廷食膳色香味皆具，用材极为奢华，什么鲍鱼、鱼翅等。山东主要就是面食，各种面饼、饺类，让你大呼过瘾。较为代表的有九转大肠、清汤燕窝、奶酪、馅饼等等。

　　粤菜始于广府（广州），因为地理环境，食材丰富。做法以蒸炒为多，可分为粤菜和闽菜。粤菜是广府、潮州、东江三地为主，彩色变化多，夏清冬浓，主要代表有脆板烤乳猪、盐水鸡、蚝油牛肉。而闽菜以清鲜为主，因为靠海，所以多为海产，代表菜有佛跳墙、太极明虾和大汤黄鱼。

　　地属巴蜀的川菜，有着多元的烹调方法，偏油又偏辣，还要分为川菜和湘菜。川菜着重调味，定有三椒，即辣椒、花椒、胡椒；擅于烤、烧、蒸，味含咸、甜、麻、辣、酸，有名的就有宫宝鸡丁、五更肠旺和夫妻肺片。湘菜重色重油，常用腊、熏、蒸，也属重味，主要菜色有东安子鸡、腊味和蒸和冰糖湘莲。

　　边疆菜可分为三地，东北、新疆和云南。东北菜用料广泛，野味更是特色，以烧、炸、炒、焖著名，菜色就有扒熊掌、三鲜耳羹和白扒猴头。

　　新疆菜多为烤肉，以羊、猪属多，茴香等辛香料入菜为其特色。

　　云南菜融合了麻辣及香草、柠檬等香料文化，有名的菜就是过桥米线、云南大薄片和气锅鸡。