4、厨房调味料小知识 ...
-
调味料介绍
调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。
调味料的英文是 condiment ，常见的调味料有 Salt 盐、 Sugar 糖、 Vinegar 醋、 Soy sauce 酱油、 Star anise 八角、 Cinnamon 肉桂等。
〈调味料的热量〉
调味料的热量有高有低，如盐0卡／100克；生抽50卡／100克；老抽100卡／100克；辣椒酱870卡／100克；沙拉酱725卡／100克等。
〈调味料分类〉
从来源上：多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味赠汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。
从味道上：有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果 等。
从技术手段上：古代多为天然调味料（例如盐、豆油、糖、八角），而今国人多用复合调味品料（味精、鸡精、鸡粉），国外多为通过高科技提取的纯天然调味料。
按调味品呈味感觉上
1、咸味调味品：食盐、酱油、豆豉等
2、甜味调味品：庶糖、蜂蜜、饴糖等
3、苦味调味品：陈皮、茶叶汁、苦杏仁等
4、辣味调味品：辣椒、胡椒、芥茉等
5、酸味调味品：食醋、茄汁、山楂酱等
6、鲜味调味品：味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等
7、香味调味品：花椒、八角、料酒、葱、蒜等目录
〈调味料基本类型〉
1、针对不同食物原料开发的方便复合调味料
如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味，很多消费者不了解如何分别使用香辛料达到最佳的效果，而餐饮工业化进程的加快，也对厨师的上菜速度提出了更高的要求。
2、针对不同的烹调方法开发方便复合调味料如蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等。
3、改变产品的物理形式
由于香辛料鲜品储藏使用不便，则被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鲜调味料和复合调味料则制成膏、湖、汁、粉、块等多种形式。
4、拓展产品的使用范围任何一类加工食品都需要配合使用专门调味料。如方便面调料、火锅调料、速冻食品调料、微波食品调料、小食品调料、快餐食品调料、盖浇饭调料等等。
〈复合调味品有哪些种类〉
酱类：如沙茶酱、柱侯酱、鱼香酱、茄茸酱、果仁果酱、番茄沙司等。
汁类：有 OK 汁、煎封汁、香槟汁、西柠汁、唧汁、红油汁等。
香味粉类：如鸡精、牛肉精等。
油料类：如蟹油、香味油、菌油、香辣烹调油、鸡香油等。
其他类：如西瓜豆豉、渣辣椒、泡辣椒等
〈常见调味料的作用〉
1、食盐
咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有"目录味之王"之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味、解腻的功效，同时还有杀菌防腐的作用。
2、白糖
白糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，买购网小编提醒，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。
3、味精
味精能增加菜肴的鲜味，引起人们食欲，增加人体对食物的摄入量，尤其对食欲不佳或需要增加进食量的人来说，适量摄入味精是不错的选择。
4、鸡精
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，复合而成的调味料，其味道比较综合、百录调，有逼真的鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。
5、酱油可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
6、蚝油蚝油本身很咸，可以用糖稍微中和其咸度。
7、番茄酱常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
8、麻油菜看起锅前淋上，可增香味，腌制食物时，亦可加入以增添香味。
9、米酒烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
10、辣椒酱
红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱，可增添辣味，并增加菜肴色泽。
11、甜面酱
本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
12、辣豆瓣酱
以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
13、芝麻酱本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
14、番茄酱常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
15、醋乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
16、鲍鱼酱采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤....等等。
17、 XO 酱大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
18、蟹黄酱
纯提取大闸蟹蟹黄浓缩而成，适用于各项海鲜料理～
几种调味料的用法与功效
1、八角
八角为著名的调味香料，味香甜。八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品。
2、桂皮
桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茼香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人类食用的香料之一。
桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。
3、小茴香
小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰"茴香"。大茼香即大料，学名叫"八角茴香"。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。别名茼香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茼香。
4、花椒
花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。果实呈圆形，绿豆大小，其外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，家庭常用调味品，多见于海拔
2500米的坡地，也有栽种。耐旱、喜阳光，各地多栽种。
5、孜然
孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性，气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。
6、草果
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的"五香之一"。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。
7、丁香
丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品；胃寒呃逆，脉迟者，可与柿蒂、人参、生姜配伍；久患心腹冷痛者，可与肉桂、干姜等相伍。肾阳虚衰，阳痿遗精，阴冷不孕，腰膝冷痛者，可与肉桂、附子 、鹿角胶等相配。少腹寒疝腹痛者可与川棟子、附子、小茴香等相合；烹用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为"五香粉"和"咖喱粉"原料之一。
8、三奈
三奈也称沙姜，在杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、 辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐煽鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
〈复合调味料功效及危害〉
1、复合调味料功效
复合调味料变化性很强，可以迎合我们现代食品加工和一些人群的饮食喜好；复合调味料营养十分丰富；复合调味料降低了烹饪的门槛，让厨房小白体会到料理的乐趣。
2、复合调味料危害
复合调味料在生产加工过程中会用到各种甜味剂、酸味剂、鲜味剂等特殊原料，以及色素、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂等食品添加剂， maigoo 网编提醒，过量食用可能会引起身体不适，影响身体的新陈代谢，严重的还会出现中毒现象。
〈家常调味料使用理论〉
1.多用原料互补少用调料互补
在熟悉这些调料后，大家可以继续来了解在什么场合对调料使用"加法"，什么时候使用"减法"。首先，本来味美的就不要加太多调料，要尽量保持原汁原味。如鸡肉本来就是香的，最好清蒸或清炖，最多加一点料酒，让其香味溢出，而不要滥加调料。即使无味，如海参、豆腐，有时也不必用调料，可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等提味。其次，食物色泽如果本来就鲜亮的，就要保持，不必加调料。炒藕时，边炒边加水，可以防止色变黑。最后，多采用水煮、水炒（锅中烧水放一点油）、清炖、清蒸，用葱、姜、胡椒弥补口味。
2.多味薄，少味厚
古人强调，大道至简，这句话在烹调中同样适用。大家在做饭时，要尽量味薄，少味厚，经常吃厚味对健康不利。凡是能放一样调料的就不放两样，因为不少调料都有小毒，而各种各样的酱也有添加剂，自己做菜最好少放。
此外，多用原料互补，少用调料互补也是一个"简化原则＂。原料互补，如将三种杂粮同煮同吃，小米、玉米、大米或黄豆、燕麦、大米，可达到蛋白互补。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互补。又如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤，既可美味互补又可蛋白互补。这样的原料美味除加葱姜去腥外，一切调料都免放。
其实，对懂得生活的人来说，做饭是学无止境的，从营养搭配到色香味的调和，有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛，不仅能让我们身体更健康，也能为我们带来许多意想不到的乐趣。认真投入每一道菜，你会从中获得厚报的。
〈做菜放调味料的最佳时间〉
1、酱油一一出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。
2、盐一一先后有讲究
(1）用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。
(2）用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。
(3）用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐。
(4）在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
3、醋﹣一早加为好
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素 C 的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
4、酒一一锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
5、糖一一先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的"脱水"作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
6、鸡粉一一出锅前加
(1）投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候；若菜肴需勾芡的话，投放应在勾芡之前。
(2）鸡粉溶解性较味精差，如果不是做汤菜，应先溶解再使用。
7、味精一一起锅前加
当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅前加入。
〈调味料怎么选购〉
食盐：应仔细观察其颜色，优良品质的食盐颜色洁白，无杂质，无气味，有纯正的咸味。
酱油：要仔细查看酱油的质量指标、级别、颜色，优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌，摇起来会起很多的泡沫，不易散去。
味精：好味精有冰凉感，味道鲜美，若难溶，有鱼腥味、咸味、甜味、苦涩味等都有可能是掺假味精。
鸡精选购指南：观察鸡精有无结块、异物，嗅其气味是否有纯正的鸡香味，品尝其是否具有鸡肉的鲜美滋味。
食醋选购指南：优质的食醋应该透明澄清、浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，摇晃醋瓶的时候，有丰富的泡沫，且持久不消。
料酒选购指南：料酒中含有21种氨基酸，多和录微量元素和矿物质， maigoo 网编辑教您料酒选购方法：倒一点在手心里，酒干之后会有粘手的感觉。
辣椒酱选购指南：优质的辣椒酱呈红褐色或棕赤色或黄色，油润发亮，艳丽而有光泽；粘稠适度、不干不懈，且味道鲜美，进口酥软，咸淡可口，有豆酱或面酱共同的味道。
烧烤配料选购指南：优质的烧烤配料一般颗粒均匀，粉质细腻，增香增鲜、去腥解腻。一般市面上的烧烤料很多，最好根据不同的食材和口味进行选择，以满足不同人群的需求。
〈十大菜系调料使用〉
1、鲁菜特色：鲁菜由济南胶东和济宁等地方菜构成。比较注重咸、鲜、味醇并兼酸甜、香辣等味的综合运用。
△调味料：葱、姜、蒜、花椒油、米醋、胡椒、糖等。
2、粤菜特色：粤菜由广州、潮州、东江三种风味组成。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩等风味特点。
△调味料：蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、咖喱粉、柠檬汁等。
3、苏菜特色：苏菜由扬州、苏锡等地方菜发展而成。在调味方面崇尚口味适中，四季分明，菜肴力求保持原汁，注重本味。
△调味料：卤水、五香粉、花椒盐、红曲等。
4、川菜特色：川菜是以四川成都、重庆两地为代表。川菜的味别主要有咸鲜、麻辣、鱼香、糊辣、五香、蒜泥、怪味等。
△调味料：辣椒及辣椒制品、豆豉、郫县豆瓣、花椒等。
5、浙菜特色：浙菜是来自杭州、宁波和绍兴等地。其调味特点是突出主料，讲究口味清鲜脆嫩，以纯真见长。
△调味料：巧妙运用酒、糖、醋、盐等调味料。
6、闽菜特色：闽菜是由福州、泉州、厦门三方风味汇合而成。闽菜以烹制海鲜见长。调味偏于甜、酸、淡。
△调味料：闽菜汤菜居多，所以非常注重汤的使用。
7、徽菜特色：徽菜起源于徽州等地，在调味上善用火腿佐味，冰糖体鲜，菜肴具有芡大、油重等特点。宫廷菜肴组合而成，调味崇尚讲究时令、注重佐膳。
△调味料：芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、韭菜花、甜面酱等。
10、上海菜特色：上海菜既包括本邦地方风味
的传统菜，又汇集并经过变更的各样风味菜，
口感平淡质感浓郁，选料严谨，加工精细。
△调味料：鸡清汤、酒酿、香糟、糟卤、粕录等。
△调味料：葱、姜、八角、丁香、桂皮、小茼香、芝麻油等。
8、湘菜特色：香菜来自湘江流域、洞庭湖畔、湘西山区汇集而成。由于气候潮湿，所以当地人口味偏重酸辣。
△调味料：当地出产的豆豉、酱油、辣椒等。
9、京菜特色：京菜是由北京、山东、清真宫廷菜肴组合而成，调味崇尚讲究时令、注重佐膳。
△调味料：芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、韭菜花、甜面酱等。
10、上海菜特色：上海菜既包括本邦地方风味的传统菜，又汇集并经过变更的各样风味菜，口感平淡质感浓郁，选料严谨，加工精细。
△调味料：鸡清汤、酒酿、香糟、糟卤、粕录等。
作者有话说
第4章 厨房调味料小知识
