36、第 36 章 马卡龙 ...
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得益于奶油蛋糕只是B级甜点，所以哪怕帝军近年来制点专业萎靡不振，校园网商城里依然能买到各种不同型号的裱花嘴，现在下单一个小时内就能送来。
除了马卡龙需要的圆形裱花嘴之外，苏豆直接一口气买了所有她有可能能用上的口径和花型，不管是做奶油蛋糕、慕斯造型还是做曲奇都能用上。
等裱花嘴的时间里，苏豆先做几种夹馅。
首先是经典的香草夹馅，用的是香草味的奶油霜。马卡龙的奶油霜夹馅有各种版本，有用意式蛋白霜做的，有用炸蛋面糊做的，也有用英式奶酱做的等等，其中最浓郁的就是炸弹面糊版的，苏豆用的也是这一版，正好可以消耗掉做马卡龙壳剩余的蛋黄。
炸蛋面糊跟马卡龙要用的意式蛋白霜做法差不多，先用糖和水煮一个糖浆，苏豆还加了少量的葡萄糖浆一起煮，也是为了提升最后奶油霜的柔软度和保湿性。煮糖浆的同时在蛋黄里加入一根香草荚的籽，用厨师机高速打发，要一直打到非常蓬松类似于全单海绵蛋糕的打发程度，再换成低速一边搅打一边倒入煮到116℃—121℃之间的糖浆，全部倒完之后再调成高速继续打发，让糖浆和蛋黄充分融合。
其实以前最早做这个香草奶油霜的时候香草籽是和糖浆放在一起煮的，因为香草预热后香气会得到更好地激发，但是苏豆做过几次就果断放弃了这个做法。
原因也很简单，糖浆煮到这个程度降温后会快速凝固，所以在倒糖浆的时候不可避免的会有一些糖浆凝固在锅壁上，造成一些损耗。香草籽又比较容易沉底，所以就意味着用这种做法会有大量的香草籽和这些损耗的糖浆一起阵亡在锅壁上。
每次看见锅里那一层小黑点苏豆心都疼得直抽抽，不管在哪个世界里香草荚都很贵啊！死得其所也就算了，死在锅壁上算怎么回事？
所以苏豆就改成把香草荚和蛋黄一起打发，反正100多度的糖浆冲进去，这个温度也足够激发香气了不是？而且香草籽还没有损耗，对苏豆的钱包和心脏也十分友好。
加入糖浆的蛋黄在融合打发之后很快变得更加蓬松起来。虽然厨师机有内部温度显示，但是苏豆还是习惯性地摸了一下缸壁，打蛋缸的温度比手温略微低一点点，估计现在打好的炸蛋面糊大约在30多度，苏豆把速度调低，加入提前准备好的已经软化好的黄油，打蛋缸里蓬松的蛋黄很快就和黄油混合在一起，体积变小，变成细腻的黄油霜，再高速持续打发一会给黄油霜充气就完成了。
做好的香草奶油霜香气浓郁，口感细腻醇厚，常温的时候吃多了会有一点腻，但是用在马卡龙夹馅等需要冷藏保存的甜点上就刚刚好。冷藏过后的香草奶油霜十分好吃，有适当的硬度，吃进嘴里后会因为口腔的温度而快速融化，像冰淇淋一样，一点都不甜腻。
香草奶油霜苏豆做的很多，除了要给香草马卡龙做夹馅以外，还有一部分用来做玫瑰马卡龙奶油霜的基底。
苏豆不打算做纯玫瑰味，而是打算做乳酪奶油霜配玫瑰酱。玫瑰本身就是很香甜的东西，要是做一个纯的玫瑰白巧克力甘纳许或者玫瑰的奶油霜就很容易只突出了甜味，再搭配上马卡龙壳就更甜了，让人吃不下去的同时也会忽略玫瑰的香气。
虽然星际人们不怕吃甜，法甜师傅不用挖空心思去在保证味道和口感的情况下去追求“不甜”，但是好的甜点师得讲究平衡不是？
所以苏豆准备用奶油奶酪本身的酸去平衡奶油霜的甜，把做好的香草奶油霜取出一部分来，按照1:2的配比加入奶油奶酪，充分混合好之后，外围挤一圈奶酪奶油霜，中间挤一点玫瑰酱，这样玫瑰的味道既被很好地凸显出来，还最大程度地降低甜感。
奶酪奶油霜刚打好，宿舍的门就响了。苏豆看了一眼时间，距离自己下单过去了56分钟，这个校园网商城送货是真的快，跟点个外卖也不差什么了。
裱花嘴到了苏豆也没准备停下手里的活先做马卡龙壳，做好的杏仁饼壳要夹上夹馅密封起来放在冰箱里回潮1到2天，让硬脆的饼壳吸收夹馅的水分和味道，才能变成外脆内软的口感，这算是马卡龙的“成熟”过程。所以苏豆准备直接把四种夹馅都做完，这样烤好饼壳之后就可以直接组合了。
剩下的茉莉花茶巧克力和柠檬的夹馅都很容易做。茉莉花茶用奶油萃取好，照例添加保持湿润和柔软的葡萄糖浆和转化糖浆，再与牛奶巧克力、黄油一起做甘纳许就可以了。像茉莉花茶、伯爵茶之类的茶类最适合的就是牛奶巧克力，比白巧克力甜度低，又不会被黑巧克力厚重的风味盖住，还能保留一定可可原液的风味。
柠檬奶酱则是用柠檬汁和鸡蛋、砂糖一起混合均匀，像煮英式奶酱那样煮到浓稠有纹路，降到35℃以下后再加入黄油混合，柠檬汁里的酸会延缓蛋白质结块，所以煮柠檬奶酱很难像英式奶酱那样因为温度过高而煮成蛋花汤，只要注意搅拌别住户了就行。
苏豆一边用蛋抽快速搅拌着锅里的奶酱，一边被柠檬的味道弄得直咽口水，这些柠檬酱一煮就是一大锅，用来做马卡龙能用多少呢？剩下的可以装在小罐子里慢慢吃，柠檬好买，柠檬奶酱就不稀罕，回头拿几罐去喂那些嗷嗷待哺的嘴，自己还可以做柠檬挞、抹面包吃。
说到面包，苏豆不得不再次感叹这个世界背景设定的奇葩。
你说它美食断层吧它也不至于，很多食物和饮品还是流传下来而且还做的挺好，最多就是有些食材已经没人认识了，有些食物因为加工方式没有被广泛传承所以供应的少价格还高，但总的来说想吃还是能吃到的。
但你要说它没断层，像蓝莓、草莓、坚果等这些本来很常见的食材，就是没人认识也没有人想着试一试能不能吃，甜点更是基本上可以说是失传了。
这个选择性断层就很迷。
中餐有，西餐有，面包有，馒头面条也有，各种点心就没有。就好比苏豆现在想出去吃个火锅，都能找到川派和山派火锅，但你要说想吃个红糖糍粑就没有；想买个面包配柠檬酱，能买到吐司也能买到法棍，但你说想吃个蓝莓贝果，那听都没听说过。
就好像一切跟甜点有关的东西，都要以合理或者不合理的形式消失，但是同为食物，其他的东西却能好好地存活下来。
苏豆前世看过很多星际文，饮食文化有断层的有没断层的，但真没有这样半断不断的。
那句话怎么说来着，私设如山。苏豆感觉这个世界秩序为了让甜点师成为特别的存在也是拼了。
苏豆真心觉得这个世界设定奇葩，不过如果不是这么奇葩估计自己也没法这么快找到生存的方式，跟别说赚这么多钱让自己还能每天晒晒太阳摸摸鱼，作为既得利益者也不好多说什么。
反正糍粑她可以不吃，蓝莓贝果她可以自己做，有火锅有法棍有一技傍身，这样的日子已经很美滋滋了。
四种夹馅已经全都做完了，苏豆把它们分别装在裱花袋里放在一边备用，接下来就是烤马卡龙壳了。
TPT之前已经混合好了，色粉也提前加进去了，苏豆调了4种颜色，分别是白色、玫红色、柠檬黄和春天绿色，对应了香草、乳酪玫瑰、柠檬和茉莉花茶巧克力四种口味。
因为每种颜色都需要一个裱花嘴，所以圆形的裱花嘴苏豆买的最多，现在拿出四个来分别套进裱花袋放在一边。拌TPT的蛋白也都加进四个盆里，和TPT一起拌匀变成了湿润有点粘手杏仁糖面团儿。
看着旁边同样是四份的糖浆和蛋白，苏豆犹豫了一下要不要一起打，想想自己的手速并不支持分别混合四个颜色的面糊后第一个混好的面糊还没消泡，就放弃了，老老实实分次打。不过好在厨师机虽然不能买四个，但是苏豆配了足够多的打蛋缸，不需要打完一个洗缸再打下一份，速度能快很多。
糖浆还是煮到116℃到121℃之间，但是不同的温度会有不同的效果，在这个范围内温度越低糖浆里水份越多，在无法改变杏仁粉吸水度、环境湿度的情况下，通过调整糖浆的含水量是调整马卡龙面糊稀稠度最简单有效的方法。
苏豆最常用的是116℃和118℃两个温度，哪一个更适合现在还得挨个试一试。先试的就是一般情况下都通用的116℃。
蛋白高速打发到小尖角状，转低速倒入煮好的糖浆，再调回高速持续打发，高科技版的厨师机不用担心糖浆沉底无法均匀和蛋白霜混合，完美解决了中间还需要抬杠的问题，苏豆乐得一个小清闲。
一直到用手摸缸壁到比手温略高一点但是不烫手的时候，苏豆停下了厨师机，将打蛋网提起来检查了一下蛋白霜的状态，打好的的蛋白霜结实而细腻，支撑性非常好，顺着打蛋网提起的力度拉出一个长而尖的、漂亮的羽毛形状，这就说明已经打发到合适的状态了。
这个时候其实就可以直接使用了，不过苏豆习惯再用最低速打一分钟，让蛋白霜内部的气泡整理的更加均匀而细腻，这样的蛋白霜会更稳定一些。不过也不能整理时间太长，让蛋白霜温度降得太低，那样粘性太强，后面混合的时候会很困难。
苏豆把整理好的蛋白霜分次和拌好的TPT面团混合均匀，前两次都可以简单粗暴地以混合均匀为目的，第三次就要尤其注意手法了，要轻柔地翻拌，这一步要尽可能保留蛋白霜里的空气，消泡太过最后面糊状态不对，马卡龙就可以直接宣告失败了。
苏豆小心地拌着，拌匀后就用刮刀提起一些面糊让它垂落到盆里，用“飘带状”来判断面糊状态其实没那么准确，最准确的方法是面糊可以自然垂落，滴在盆里的面糊经过20秒左右边缘可以变得光滑，既不要怎么滴下去就维持什么状态不流平，也不能太流平，这样的稀稠度刚刚好。
其实按照正常的手法，翻拌均匀后面糊就应该是这个状态，如果太稀的话要么就是拌过了消泡的厉害，要么就是面糊水份多；如果太干的话倒是有可能是面糊里空气太足的原因，多拌一会就可以达到正常的稀稠度，但是也很可能只是因为水份少了，再多消泡反倒更不好。所以糖浆的温度可以调整马卡龙面糊的状态，但也是要在翻拌手法到位、不会过度消泡的前提下。
苏豆手法肯定是到位的，即使换了一个世界换了一个身体，但是前世因为对马卡龙的热爱让她变成一个吃做无数马卡龙的“爱马士”，马卡龙的每一个步骤都是刻在骨子里的了，怎么也不会出错。
看着打蛋盆里经过22秒钟边缘变得圆润光滑的面糊，苏豆感慨自己真的幸运，基本上可以确定自己第一次就直接找到最合适现在原料和环境的糖浆温度，只等烤出来看饼壳的状态没问题，118℃就可以不用试了。
苏豆手脚麻利地把面糊装进套好圆形嘴的裱花袋，在铺着油布的烤盘上快速挤成大小一致的小圆饼，然后震几下烤盘去除里面的大气泡，放在旁边室温环境下自然结皮。
因为香草的这款做的是白色的壳，苏豆嫌太单调，又在每个饼壳三分之一处的位置筛上一点可可粉做装饰，这种饼壳上加装饰物一定要在没结皮之前加，这样才能利用面糊的粘性粘住它们。
放置到用手轻轻触碰面糊表面不粘手的程度结皮就完成了，这一步还是要注意观察着点，没结好烤的时候表面会烤出小凸起，但如果结的太厚了表面延展性不好又容易开裂或者组织外溢，总之烤马卡龙是每一步都是关卡，一个没做好就可能宣告失败。
第一炉还要试温度，苏豆就没有去动其他三个颜色，只烤了这一种颜色，就这样也是挤了两个半的烤盘，不过热风烤箱在这些都不是问题。
烤的时候苏豆没干别的，一直呆在烤盘旁边，透过玻璃门观察里面马卡龙的状态。每台烤箱的脾气并不一样，尤其是在对马卡龙这种娇气的东西上，半分钟的误差就可能会空心或者烤过变色，所以苏豆得全程盯着面糊状态的变化，来确定需要烤多少时间。
看着烤箱里的小圆饼先在热风的作用下将结皮的表面烤出一层薄薄的脆壳，然后内部的组织慢慢升起，将脆壳顶得高高的，爬到一个极限的高度后又开始慢慢回落，被回落的脆壳压出来的一点面糊在脆壳边缘形成一圈蕾丝一样的裙边，一直到没有继续回缩，这样马卡龙壳内部的组织结果就基本稳定了。
整个过程苏豆都开在烤箱的炉灯，暖黄的灯光下看着面糊在里面一点一点的变化，苏豆感觉自己整个人都变得平静安宁下来。
等确定烘烤数据之后，烤那几盘可以用光脑把这个烘烤的过程拍摄下来放到星网上，相信一定会有人喜欢，还能给自己的马卡龙再打一波广告。
苏豆又继续烤了1分钟，让饼壳完全烤熟后出炉，出炉的第一时间将马卡龙饼壳连着下面的油布一起挪到一边备用的凉烤盘上，以免烤盘的余温让饼壳继续加热。
苏豆手还是很准的，冷却了的马卡龙两两配对，两盘半的马卡龙基本上都能对齐，没有过大或者过小的。
不过正好有一个落单的没能配上对，被苏豆拿来检查内部组织，掰开后内部组织细腻均匀，没有大气泡也没有空心，一次成功！不过因为还没有回潮，这个时候马卡龙的饼壳就是甜脆甜脆的，一点也不湿润绵软，苏豆不是很喜欢吃这个口感的马卡龙。倒是因为新鲜出炉，那种焙烤过的杏仁的香气非常浓郁。
按照记录好的温度，苏豆把另外三种颜色的马卡龙面糊也全都烤出来了，每一种颜色开始晾皮立马做下一种，做完前面那些也结好皮可以进烤箱了，这样交错下来三种面糊基本上无缝衔接，全部烤完才用了一个小时的时间。不过这一小时算是连轴转了，最后一盘出炉之后苏豆出了操作舱狠狠喝了一壶茶。
苏豆一边喝茶歇气儿，一边抽时间看了一下光脑，刚刚在操作舱里的时候就提醒有消息，不过那时候顾不上就没看。
信息是钟衍发来的，他说所有甜点已经收到，焦糖坚果蓝莓巧克力也已经送到元帅手里，两种基础甜点恢复值也非常好。
内容最后钟衍向自己表达了谢意，并且提到了两件事，让苏豆非常感兴趣。
第一是问她后天是否有时间，钟衍要回首都星，如果她方便的话可以接她来去中央军区做个检查，看看能不能查出她精神力食用特殊的原因。
第二个是钟衍根据她给的信息，在自己管辖区的一颗无人星上找到了大量的蓝莓，问她有没有兴趣去看看。
作者有话说
第36章 第 36 章
