《生物化学》压缩包

4、蛋白质组成单位—氨基酸

　　蛋白质的水解产物为氨基酸，说明氨基酸是蛋白质的基本组成单位。蛋白质的水解方法包括酸、碱和酶水解。酸水解不引起消旋，得到的是L-氨基酸，缺点是色氨酸被破坏，丝氨酸和苏氨酸有一小部分被分解，同时天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基被水解下来。碱水解可导致多数氨基酸遭到不同程度的破坏，且产生消旋，得到的是L-和D-氨基酸的混合物，但其优点是色氨酸稳定。酶水解不产生消旋，也不破坏氨基酸，但使用一种酶往往水解不彻底，需要几种酶协同才能使蛋白质完全水解，且耗时较长。

　　氨基酸（amino acid）：广义上是指分子中既有氨基又有羧基的化合物。生物体用于合成蛋白质的基中20种，除脯氨酸外，其余19种都是氨基位于α-碳原子上的α-氨基酸。确切地说，脯氨酸不是氨基酸，而是一种亚氨基酸，蛋白质合成以后，某些氨基酸能被修饰成为其衍生物，所以有些蛋白质水解后释放出的氨基酸多于20种。