61、第 61 章 ...
-
买好东西，拿回院子里，摆放好就差不多时间了。
刚忙活完早上，厨子们都在间歇的休息着，顺便断断续续的整理着刚用完的物品。不过多的是不用正规厨师来做的，都是学徒这些来做。少的做够二三年便能出师，多的五六年来够。
张经理吩咐了人来接待他，动作尽可能地周到，但言语间还是透露着一股傲慢。
“我们主要分了凉菜、热菜、面点三区，你选哪个。”
林源能感受到对方的态度，也不强求，直接回道，“热菜，中式。”
“蒸、煎、煮、炸几个，你选哪个。”
“都行。”
简单的两字引来对方狐疑的视线和丝丝不屑的打量。
到了地方，提前收到消息的厨师和学徒都忘了过来，厨师的视线是时不时的飘几下，学徒更加大刺咧咧一点，十分感兴趣的看着这个据说要当自家师傅的师傅的年轻人。
带着林源来的那个人先打破了平静，“王师傅，他来了。张经理说规则由您来定就行。”态度十分恭敬。
那被叫王师傅的人也毫无压力的乘了对方的恭敬，随之看向林源，“小伙子，听说您，想进这里。”
林源仿若没有感受到对方的态度，回道：“嗯。”
规则定好了，先是一问一答，在场的所有厨师，每人出一个菜，林源直接答出菜谱、烹煮时间、制作方法。
暗藏锋芒的挑衅。
每个人都有自己特定菜的菜谱，特别是这种大饭店的厨师，定是有那么两个拿手好菜的，他们对于自己的拿手好菜的菜谱肯定是信任至极或者说是奉为圭臬。林源需要一一答上来，如果和他们心目中的菜谱有所偏差的话，还要让他们信服。
明晃晃的争对啊。
林源勾了勾嘴角，放在从前可能愤怒的东西，不，应该说是接触不到的东西，现如今也只不过是可以跨越的绊脚石。
看着厨师的领口颜色，该是从低到高的问起。
林源不咸不淡、不慌不忙，安然自若地回答着，分秒过去了，十来个厨师都落于下风。虽有一两个意见相左的，但明显林源说出来的方法更别出心裁或者说是更甚一筹。隔壁凉菜、面点区域的厨师也被吸引过来几个。
他们在一旁倚着、站着，低低的说着话，围观着这场临近赛点、高潮的争斗，还有最后的三个了。
看他们的围领颜色，次于那个王师傅之下，不过也是这里说得上话的几人了。
“豆鼓蒸排骨”
是一道很广式的早点，几乎是每桌必点的菜品。
不再像之前那些厨师说的那么刁钻、‘花里胡哨’，变得大众又平凡。
林源点了点自己的裤边，继续答道“取肋骨、最好是软骨或月牙，加葱姜、小苏打浸泡去血水，至肉白水红。取出后加干煸豆鼓、陈皮、姜片、耗油、生抽、味精、鸡粉、胡椒粉、老抽、淀粉、香油腌制保水，待入味后上锅蒸煮，蒸好后撒葱花、胡椒粉，浇热油，最后一勺蒸鱼豆鼓，出锅。”
话毕，不等那提问的老师傅点评，便有跳脚的先蹦了出来。
“平平无奇。”
可那老师傅已经点头示意过了，顿时显得那跳出来说话的像个小丑。
旁边可能看不过眼的，把他拉过去，低声咕咕的说道：“食材过了，材料的处理方法到位了，比例逐一说了出来，最后也点到了蒸最重要的一点。
蒸会脱汁，所以要去血水，最后要重新再上一遍味道，才够味。
看似就是普通的法子，但要从头到尾知其然，更是知其所以然的说一遍，确实不易的。刚跳脚的点评的那人很明显就是知其然的人，而林源是后者，知其所以然。
倒数第二个了。
“清蒸石斑鱼”
又是一道很广式的菜品，
“取活鱼，以刀尖切断大动脉，放入清水去血，去鳞，鱼屁股开刀，勾断鱼肠。即以钳子钳住鱼鳃，随之转动搅断鱼内脏、鱼肠，取出。一侧顺着鱼鳍开刀到脊骨，一侧划开鱼线，油盐腌制。最后以筷子架好，与盘些许间隙，摆上姜葱，上锅蒸。”一口气说完鱼的准备，林源停了会，缓了口气。
“备姜丝、葱丝、红椒丝，盘成圆状。以牙签戳入鱼颈，完全穿透便可拿出，放上备好的三丝，热油浇汁。”
说罢，林源抬头望去，四十左右女厨子点了点头，少有热菜会有女厨子。并不是技术上的问题，而是体力方面的，不管是哪里的后厨，终究是繁忙的。
轮到最后一位师傅了，空气是静的，众人都在等待着他的考题。
“叮铃铃，十六桌客人要一份红烧乳鸽和一份白灼菜心，一盅花生猪骨汤。”是负责传菜单的人在通知后厨上菜了。
不知不觉，这场争斗已经持续了一个小时。
是自己负责的那份菜的已经回到岗位上，不是的也回去准备预热了，保证客人点单后能马上出锅。还剩林源和那位王师傅在对视着，一坐一站，两者都不落于下风。
林源先动了，依着前头听到的称呼“王师傅，出菜名吧。”
王师傅站了起来，整了整自己的衣襟和头上的高帽，说道：“你去那边，做一份白切鸡。”手指了指一处没人用的地方，锅炉刀具俱全。又指了指另一个地方，“食材都在那里，自己挑。”说完，便拂平厨师服离去。
林源稍默了会，便提身抬腿向王师傅指的地方去。
先是熟悉案上的用具，都是顺手的家伙，接着是蒸煮之类的器具。摆弄了几下，确定是能用且能把握的。
该是找食材了，首先是鸡。食材室内冰柜里摆放着只只处理好的整鸡。
他隔着一层覆膜摸去，这只鸡鸡皮滑嫩，毛孔小，不是家养的；这只按下去手感厚实，老了，正摸索着找出一只适合做白切鸡的整鸡。
刚跳脚出来评论的那人也进了食材室，突如其来的吼道：“你在干什么，毛手毛脚的，碰坏了怎么办？”那人旁边一个推车，车上整齐的摆放着各种刚处理好的食材，应该是负责摆放的学徒。
林源抬头看了一眼，没有理会，低头继续用手感触着，想了想又说道：“王师傅准的。”
冰柜里的鸡林源大致都摸过了一遍，有那么三两只是满意的。不过刚那一眼看到推车上还有，便走了过去，继续用手摸到。
可能是也觉察到自己的行为不妥又或者是害怕什么，那人找补的说道：“你要做什么菜？这我熟。”
林源已经摸到合乎自己心意的整鸡，稍颔首谢过对方便拿着自己选好的走了。余下后面的那人在那嘟囔：“好心没好报，看看拿了什么，阳山县的三黄鸡，倒是会挑。”
接着往香料区走去。
甘草、草果、香叶，口中默默念着，手在各种香料中抓，几斤几两，按着那只鸡的分量比例，分毫不差，这是几年做烧烤，撒调料练出来的。
广式吃鸡讲究鸡有鸡味，有些人为了保留这种鸡味，什么佐料都不放，并且浸鸡的热水、“过冷水”都必须是鸡汤。
但家养的鸡会有股鸡腥味，是有些人难以接受的。
林源选用的这些佐料味不重，但能很好地盖住鸡腥味，亦能增香，用纱布裹着，和水一起煮。
套上白色的手套，开始处理。热水达到一定温度后，用钩子吊住鸡脖，放入水中，三五分钟一轮上下。
林源刚进来的时候没有脱去衣服，后又穿上了一件厨师服，脸上又有一个罩子，被这热气熏腾着，脸粉红还浸着水滴，沿着额角、下颚、脖颈，最后被衣领收入囊中。
内里的却是沿着肌肉的线条一路下滑，原先仅是瘦出来的肋骨上也附上了一层薄却软韧的肌肉。臂膀上不为人知的地方也随着手臂的上下，展现出优美的弧线，波澜起伏。
直至整鸡适应了水温，才将鸡整个放进去，不用盖盖。
撒盐，不加一点油。
过冷，依旧是一上一下的，约莫四五次，便可取出。
先用刀沿着鸡的腿侧、胳膊内侧这些地方划开，直至关节处，重刀落下，精准狠的砍断。未伤一丝表皮。
鸡壳也一样，对半分开。
接下来更考验功底。鸡已经分成六部分。按着半个指节的长度，将每一部分切开，必须保证一刀分离，但不偏不倚，最厉害的师傅能做到皮一点都不受损且切口平整。
差了点啊，林源看着切好后的鸡肉，暗暗想着。
接下来就是酱汁和姜末汁的制作了，全程一个半钟。将切好的鸡重新摆盘，配上一些西兰花，两碗酱汁对称摆放。
应该可以吧。
林源用眼睛搜寻了一圈，找到了那个王师傅的身影。悄然走过去，时不时的扫视两眼正在做菜的厨师们的手法、刀法。
“王师傅，我做好了。”
王师傅看了过来，他身高差了点，微抬着头平淡地说道：“行了，你走吧。”
林源一脸错愕，他不试一下吗，脱口而出：“你还没试，怎么能直接下结果。”然后，他看到王师傅轻蹙起眉头，眼睛明晃晃的说着：‘毛头小儿’。
下一句出口的果不其然验证了林源的想法，“你把老夫看成是什么人了，去去去，现在就给你试了。”说完，便匆匆走到刚指给林源的那张厨台。熟练的从底下抽出双筷子，先捻了捻鸡上的皮。
“不错。”
然后用筷子点了点蘸料，试了个味。
“酱汁差了点，姜末切的不错。”
最后夹了一块肉放进嘴中，鸡皮爽滑不肥腻，鸡肉不老，鸡骨也没有血味。
“煮的时间刚刚好。”
王师傅试完这一块之后，就停了筷，“嗯，不错，回去等消息吧。”
林源看了他好几眼，才咽出一声：“好的。”
脱下厨师服，口罩，底下的脸还残存着几丝粉意。
有点饿，该吃点东西了，不然该头晕了，林源想着，便拐角进了点餐区。
吃面吧。
刀削面吧。
面点师傅手托着面团，一只手拿着把小巧的刀上下翻飞，一条条面飞驰着进入锅中，溅起一点点水花。
‘咻、噗，咻、噗。’
林源给它伴着奏，等着食物上桌，填满自己的胃。
作者有话说
第61章 第 61 章
