《辞职后我在想什么》岚曛

7、不开心时，就来做面包吧！

　　最近让我感到最治愈的事情，就是培养了一罐天然酵母，用它来做面包，像是法式乡村面包这种非常朴素，只有用到面粉、水、天然酵母、盐这四样最基本原料的面包。

　　这种感觉非常棒，是一种返璞归真的快乐，而且能够体会到，简简单单的四样原料，却能因为各式各样的因素导致的千变万化的效果。

　　如果你也想尝试，请和我来一起做吧。

　　首先，先培养一罐天然酵母。网上有许多教程，可以用全麦粉或是黑麦粉进行培养，只需要水和面粉，七天之后你就可以获得一罐活力满满的酵母宝宝。

　　这是最传统的培养天然酵母的方法，这就是我们老祖先从大自然中捕获酵母菌的方法，这也是欧包最常用的鲁邦种。你可以这么做，但是，我强烈向你推荐另外一种方法，那就是用葡萄干培养天然酵母。

　　十月份的时候，我前前后后尝试许多次用黑麦、全麦进行培养天然酵母，但是都失败了。最后我尝试了用葡萄干进行起种，一次就成功了，让我十分惊喜。

　　方法很简单，用一把葡萄干，放在干净的容器里，加入水，密封七天，等到所有的葡萄干都吸足水，变得圆圆鼓鼓的，飘在水上的时候，就好了。

　　一打开罐子，会听到类似开汽水，“beng”的一声，还会看到瓶子里面有许多小气泡涌上来，这就说明天然酵母的活力十分强，成功了。

　　还要特别提醒一下，这七天要经常开罐放气，免得罐子里面的压强太高。也要经常晃动，让每个葡萄干都浸泡在水里，避免发霉。

　　这七天，我每天醒来的第一件事，就是去看一看酵母液，看到浸泡在水中的葡萄干从干瘪的状态，一点点地变得圆溜溜的，看到清水慢慢变得有一些浑浊，打开罐子，闻到的是十分好闻的味道，有点像葡萄酒，又有点像葡萄味的苏打汽水。

　　当你获得一瓶活力满满的葡萄酵母液时，还不能立刻做面包，还需要将这些酵母液倒入在面粉中，分三次加入全麦粉进行培养，完全激活酵母液的活力，也将一罐酵母液转化为鲁邦种。

　　当你看到喂给酵母液的面粉，变成酵母宝宝们的食物，它们消耗淀粉里的糖分，排出二氧化碳，面粉长高了许多，就说明发酵成功了，成为可以正式做面包的酵头了。这种用葡萄干起种的酵头，闻起来十分香甜，不怎么酸，甚至还带着葡萄干的甜美，令人陶醉。

　　历经七天的等待，终于可以正式做面包了。

　　做的第一个面包，肯定是法式乡村面包，原料极其简单，所有风味的来源，便是那一罐培养好的天然酵母。

　　将高筋面粉，全麦粉，黑麦粉混合好，加入水，再加入盐和天然酵母，75%的水，混合均匀，变成一个十分粘手的面团，让你会疑惑这个面团真的能烤面包吗？

　　经过长达5个小时的发酵，期间再进行折叠、揉面、整形，面团从一开始的十分粘手的面团，变成一个立挺、紧致、光滑、充满张力的面团，这个过程就像魔法一样，十分的神奇。

　　整形完的面团，还不能立即烤面包，要放入藤篮中进行一整晚的冷藏醒发，让淀粉酶充分得到释放，能够产生更好的味道。

　　第二天，铸铁锅放到烤箱中，一起预热。将冷藏一夜的面团从藤篮中取出，进行割包，在面团上用小刀割出你喜欢的图案后，就可以放入烤箱中烘烤了。

　　这样描述下来，天然酵母的欧包非常麻烦，除去最开始培养酵母的时间，单单是烘烤一个面包，就要历经两天的时间，这一切真的值得吗？外面买的面包，它不香吗？

　　或许你心中会有这样的疑问，但当你亲手制作的天然酵母烤好出锅时，你心中所有的一切疑问都消失不见了。你会欣喜的发现，自己制作的天然酵母欧包，外表是那么的金黄，像是一个圆圆的小太阳，面包晾凉的时候，还带着噼里啪啦的声音，那悦耳的声音，代表着面包的外壳非常酥脆。

　　更不用说，烘烤面包的时候，整个家中都弥漫着十分好闻的烤面包的味道，因为没有添加糖、奶、黄油和其他食材，这种单单只是小麦粉、水、酵母烘焙的气味，让人觉得十分心安，就像是回到了很久以前的外婆家里，回到了那一望无际的金色麦田之中。

　　刚出炉的面包太香了，香到你忍不住放凉，就像立刻切开来看看。当你切开那酥脆的外壳后，看到是十分柔软湿润的内里，不是绵密紧实的结构，而是充满着大气孔的分布，闻起来，是单纯的麦香味道。

　　忙活了两天的时间，终于可以品尝自己的劳动成功了。在星期日的上午，已是深秋时节，外面阴雨连连，可是家中却十分温暖，又弥漫着烤面包的香气。

　　为自己泡一壶红茶，可以是伯爵茶，英式早餐茶，也可以是玫瑰红茶。拿出果酱、黄油、涂抹乳酪、花生酱、巧克力酱，或是你喜欢的任何一种酱，涂抹在新鲜烘焙的面包片上。

　　你迫不及待地咬上一口，只听“嘎吱”一声，酥脆的面包皮在口中炸开，香甜的小麦粉、再加上野味十足全麦和黑麦的混合，再经过高温烘烤产生的美拉德效应，面包皮十分的好吃，是一种复合的香气，却又那么纯粹，一切都是最朴素最原始的小麦的香气。

　　吃完酥脆又略有些坚硬的面包皮，接下来就会吃到柔软湿润蓬松的面包芯，很难想象，如此坚硬的外壳下，会有这么柔软蓬松的组织，这多亏了高含水量，虽然它曾经给你整形带来重重麻烦，但却给你带来了令人惊喜的回报。

　　天然酵母制作的欧包非常好吃，即使空口吃，我也能吃完一片，更别提搭配各种果酱了。值得一提的是，若是早餐想要丰盛一些，我会制作奶油蘑菇汤或是北非蛋，这两种搭配欧包，是一顿比外面的咖啡店还要精致的brunch。

　　自从培养成功天然酵母，我每个星期六都会制作面包，星期日进行烘烤，作为未来一周的早餐，或是餐包。我也利用天然酵母做了许多美味的甜品，像是可可脆片、司康、松饼、华夫饼，还有中式的发面饼，它真的给我带来了许多乐趣，如今已经像是我可靠的小伙伴一样，为我的厨艺增添几分光彩。

　　利用天然酵母做面包，是最近以来，能够让我感到治愈的事情。等待天然酵母慢慢的成长、慢慢地发酵，虽然是一件比较漫长的事情，却是一件非常令人只得期待的事情。在这个艰难而又的世界里，这样小小一件，却能给人带来期待感和幸福感的事情并不多了。

　　以上，就是我利用天然酵母做面包的一些小心得。也是在我码字之余，能让我感到快乐的事情。

　　我将这份快乐分享给你：）

　　2022年11月9日，北京

　　岚曛