2、八折菜 ...
-
八折菜
要算起来，从八岁到现在，何进来春江楼足足九年了。
这话得从春江楼开始说，从春江楼开始说，就得说青津府，说青津府，就不能从春江楼开始说。
省里老大当然是省城，省城在东边，离海不远。西边一大片，和省城隔了一脉百佛山，县官自然就不如现管。青津府就在西边这片，省城老大它老二。
春江楼，是青津府有名的大饭庄子。一提西大街春江楼，绝对没人不知道。要不知道，他准是个外地人。
老掌柜，也就是现在的掌柜的吴有仁的爹，当年挑着一副卖油炸糕的扁担从下面二十里铺上来，硬是在这和尚脑袋一样滑的青津府站住了脚跟，置了产，立了业。后来老掌柜去世，饭庄子交到掌柜的吴有仁手里，吴有仁拉账扩出去一半铺面，才有了春江楼今天大体的模样。
店里几根顶梁柱子，二掌柜吴有礼，是吴有仁的堂弟，不然不能让他管账房。因为和吴有仁同姓，店里都叫有二柜，单管吴有仁叫吴掌柜。堂头老赵，本来是个唱莲花落的，串完东集串西集，吃了上顿没下顿，是老掌柜从二十里铺老家特意剜来的，要的就是他这张嘴。老掌柜当年有话留给掌柜的，店里不管辞谁，都不能辞老赵，要想让老赵走人，除非他变成哑巴。后厨掌纛的是周葫芦，六十多岁，头灶大师傅，何进的师父。除了他，还有蒋师傅蒋得田和万师傅万富山两位二灶师傅。剩下的不足论矣。
何进是春江楼后厨的学徒。九年以前，老家打大仗，娘死了，爹一觉醒来找不着了——这一觉他睡了一天半。何进碰上回家的周葫芦，求周葫芦给他口饭吃。周葫芦说饭有，要吃饭，先吃苦，行不行？何进听了死命点头，说行，都行，吃什么都行。
就这么着，跟着周葫芦进了城。
进了城，落了脚，何进有点懵。他琢磨周葫芦说有口饭吃，就是有口稀粥咸菜饿不死，没寻思直接进了饭庄子后厨，捅了饭老窝，整天守着饭。可这口饭哪那么好吃？刚来那两年，他差点儿没累死。可在后厨也没干别的，光蹭勺了。
什么是蹭勺？像春江楼这样的大饭庄不比二荤铺，师傅们都有各自的能耐，客人也都是懂吃会吃的，处处透着讲究。一是大饭庄大师傅自重身份，不肯露怯，叫人议论；二来客人也都挑剔，因此每出完一道菜，都要把炒菜用的炒勺往旁边一扔，另换新勺做新菜。春江楼后厨墙上挂着三十多把大大小小的菜勺，就是因为要不断更换。替下来的炒勺，便交给学徒的伙计，先简单冲洗过，然后用锅底灰掺了细砂，细细磨蹭。只有这样，才能把上一道菜的味儿去干净，不串味儿，师傅们用着才放心。这就是蹭勺。
这活儿苦不苦？十几斤的大铁勺端过来拿过去，勺上粘的东西黏黏糊糊刷洗费劲，一到冬天又冰凉梆硬，像磨冰块子一样，两只手磨得透着血丝，你说呢？
可也没办法，入了这行，要想从这行里出人头地，就得这么一步一步来。何进蹭勺蹭了好几年，竟然蹭出了窍门，越来越喜欢干这份儿摊到谁身上谁都咧嘴的倒霉活儿。一般菜勺上都留有师傅们出菜剩下的残汁，何进便每天挑几把勺细细咂摸，日久天长，竟然基本摸清了师父和蒋师傅、万师傅下作料的风味。为这事儿，蒋师傅没少纳闷，好几道菜，他记得自己没教这家伙调口，他怎么就知道了？怎么就会做了？
至于倒泔水、洗菜择菜、烫鸡烫鸭子……那就更别说了，要不干这个，你还是饭庄学徒的吗？后来何进上了墩子，学刀功，学了三年，虎口上的茧子磨了破，破了磨，连块好肉都看不见了，成了。
一份蓑衣黄瓜切出来，不垫筷子，一片离一片，一片接一片，片片一样薄厚，抓住黄瓜两头一抻，呼啦展开一条绳，黄瓜片晶莹剔透，微带绿色，让人光想看不舍得吃。
菊花豆腐，豆腐切完往水里一扔，拿筷子头一抖，满盆豆腐丝，花开一般。
后厨三位师傅看了都点头，叫别的伙计都过来看，何进却摸摸自己左手手背上一道刀疤，把脸背过去了。
再后来学着上灶掌勺，因为平日留心，里头的门道自然通得快，到现在，也算有两把刷子，当然不是一般的伙计，可也算不上能独当一面的师傅。
春江楼前堂加后厨一共十几个伙计，一伙儿住在西二道街一户院子里，三间北房一间西厢房，四张大炕睡这一窝人。
老头子周葫芦一个人住另一户小院，离伙计们住的院子也不算远。何进自从跟周葫芦进城，也就随着住在那儿。师父年纪一天天大了，正好也方便伺候他洗漱刷涮。两间半北屋，周葫芦住西边一间，何进住东边半间，中间一间屋摆了一张八仙桌子，几件简单家具。
其他人里，赵头、蒋师傅、万师傅虽然也是二十里铺老家来的，但各有各家，各有各的住处。有二柜也把家里老婆孩子都接到了城里。
吴掌柜和内掌柜城里置了宅子，可平日就住在春江楼三楼。春江楼二楼是雅座包间，二楼三楼之间的楼梯有一扇门隔着。
这天晚上，春江楼关门打烊，该着伙计喜福和盛子在店里上夜，他二人将铺盖摊到大堂桌子上，其他人各回住处歇着。
何进一手提着马灯，一手拿着师父喝水的茶缸子，伺候师父回了小院。闩门，提了炉子烧水，兑好水让师父洗脚擦身，然后把木桶里用过的水提到天井里倒掉。满满腾腾的热气，从地上钻上来。
周葫芦光着膀子，干瘦黝黑的皮里透着一条条的肌肉，他喝了最后一口茶，闭着眼漱漱口，冲何进说，行了，何子，你也早点洗洗，歇着吧。
何进听了冲师父点点头，替他关了窗，然后从西屋出来，不忘替师父掩了门。
何进给自己重新兑了水，脱掉衣服，站进木盆里，用手撩着木桶里的水洗身上。
他没有点灯，月亮白白的，从窗户里滑进来，落在不断破碎又弥合的水里，伴着热气，散出闪闪的亮光。照得他身上，一丝一纹，高高低低，都看得清楚。
他慢慢洗着，过了会儿从盆里出来，趿拉着鞋，擦干净身上，换上干净衣裳，到门外把水哗啦泼掉。他抬起头，看见月亮圆圆的，像块冰，在天上结着。
咳咳……咳咳……他听到东屋传来一阵响声。周葫芦夜里老是咳嗽。
他把木盆、木桶立到枣树底下，封了炉子，回到屋里躺下。刚着枕头，枕头里的荞麦壳立马刷拉拉响，像被压着了嫌疼一样。
过会儿静下来，何进瞧着照进来的白金金的月光，觉着忙了一天，身上哪儿哪儿都疼，哪儿哪儿都累，人一累便困，慢慢迷糊过去了，刚要睡着，突然似乎听到两辆马车叽里咕噜从门外道上由南往北轧过去，那睡意便立刻被惊动，暂时躲了起来。
就跟钓鱼一样，那鱼本来马上就要咬钩的，突然水面落了一片芦苇叶子，那鱼受了惊，收了嘴，要让它再来咬饵，只好慢慢等待培养。
好在白天累得够狠，何进只在心里一问马上就是下半夜了，哪来的大马车，紧接着便迷糊了过去。很快，彻底睡着了，屋里响起微微的鼾声。
第二天一早，何进起来，自己打水洗了手脸，伺候师父洗脸烫面，新烧水给师父沏了茶缸，打开小院的门。门外街上，几步一个早点摊子，何进走到一个摊子面前，说，拿四个芝麻烧饼，两碗豆腐脑，一碗放辣，一碗不放辣，酱油也少放些。
何进端着豆腐脑，肘子窝挂着烧饼回到屋里，把那碗没放辣的豆腐脑递给周葫芦，师徒二人吃喝一饱，然后奔春江楼去。
伙计们已经来了不少，因为春江楼主要做中午、晚上的买卖，早上倒并不很忙，也不必开门太早。只是新鲜的菜、新鲜的鱼、新鲜的肉要进，前一天席上撤下来的八折菜也要弄去处理。何进挽起袖子去帮忙，满满两大盆八折菜，菜汤已经结成一坨晃晃悠悠滑滑溜溜的冻子，好在四月天还不是很热，不至坏掉。
剩菜里有一只带鸡爪子的鸡腿，是昨天晚上那桌玩蛐蛐的拜师的席上撤下来的。鸡腿埋在菜里，鸡爪子朝上露着，五指大开，跟这鸡往水里扎了一个猛子似的。何进没看清楚，刚要伸手，没想到旁边伸过来一只手，一把掳起来把那鸡腿从菜汤里救了出来。等何进一抬头，已经有半拉鸡腿进了喜顺的嘴里进行深入的人工呼吸的抢救。
何进帮茂子把两盆八折菜抬到车上，从后院推出去，碰上来收泔水的老庞，老庞一眼没有看清楚，以为他们运的是泔水，张嘴就喊，弄哪儿去？弄哪儿去？泔水给我！
何进白了老朱一眼，说，这要当泔水卖了，掌柜的能把我们俩当泔水给倒出去！
老庞这才看清楚，乖乖一拍骡子头，让何进帮茂子把小推车先推出去，然后把车赶进院子里。
喜顺正在啃鸡腿，一见老庞进来，转身就往屋里走。
干嘛去干嘛去？老庞见了喊，帮我装泔水！
喜顺一摇头，嘴里呜呜说，那……那什么，掌柜的……兴许找我有事儿，我去看看，问问他有事儿没事儿……
说完赶紧走了。
老庞一回头，瞧见何进。何进抬头看着老庞，然后低头看看自己昨天洗了澡新换的褂子，无奈地摇摇头，到晾衣裳的铁丝上拽下一条旧围裙来。
呃——那拉车的骡子突然叫起来，呲出上下两排大黄板牙。
作者有话说
第2章 八折菜
