《长安小食肆》姜廿廿

31、第 31 章

　　肉价飞涨，货源不稳，连带着鸡鸭禽蛋也受到影响。
　　福伯每日采买归来，脸色都愈发愁苦，带回的消息也一次比一次令人心惊。

　　“六娘，今日猪肉又涨了三十文！那屠户老周偷偷跟我说，东市那边查得紧，好些猪栏都被封了，说是疑似瘟病源头！这、这分明是有人故意搅混水啊！”

　　“六娘，不好了！鸡鸭贩子也说货源紧张，明日怕是连鸡蛋都要限量了！”

　　“六娘……”

　　坏消息接踵而至。
　　沈知意虽以“素雪凝脂”暂缓了羊肉断供的危机，但食肆中豚肉臊子面、鸡丝汤饼等主力菜品皆离不开肉食。
　　长此以往，食肆生意必将大受影响。

　　必须另辟蹊径，寻找更多不依赖肉食，却能吸引食客的新品。

　　时已入深冬，天气干冷。
　　食客们虽喜热汤热面暖身，但吃多了也难免觉得油腻燥热。
　　沈知意回想起前世夏日里清爽开胃的凉面，心中忽有一动。

　　唐代已有“冷淘面”，乃是将煮熟的面条过冷水降温后拌食，多在夏季食用，冬日罕见。
　　但若加以改良，使其更适合冬季口味呢？

　　她取来新磨的细白面，加入少许盐和鸡蛋清，揉成极光滑的面团，反复擀压，切成细如发丝的“银丝面”。
　　锅中烧开水，下面条快速煮熟，立刻捞出，并非浸入冷水，而是摊在刷了薄油的竹匾上，置于通风处，借冬日干冷的空气将其迅速吹凉、吹干表面水分，使其口感更为爽利劲道，却不至冰牙。

　　关键的调味来了。
　　冬日不宜过于生冷，需得温润开胃。
　　她取小锅熬制酱汁：以优质酱油为底，加入少许饴糖、姜汁、蒜末、炒香的芝麻碎，最后滴入几滴提香的开胃果醋，小火慢熬至汤汁微稠，香气融合。

　　将吹凉的银丝面盛入碗中，浇上温热的酱汁，再铺上焯熟后切丝的菘菜心、嫩豆苗、摊薄的鸡蛋皮丝，最后撒上炸得酥香的黄豆和芫荽末。

　　一碗“温拌银丝冷淘”便成了。
　　面条爽滑筋道，酱汁咸鲜微甜，带着姜蒜的辛香和芝麻的焦香，既开胃又不失温润，配菜清新爽口。
　　在这油腻厚重的冬日饮食中，反倒显得别具一格。

　　“温拌银丝冷淘，二十文一碗。”
　　新牌挂出。

　　起初，食客们见是“冷淘”，皆有些犹豫。
　　冬日吃冷面？
　　但耐不住那诱人的酱香和清爽的卖相，有胆大者尝试了一碗，顿时眼前一亮。

　　“咦？这面竟是温的？酱汁香浓，面条爽滑！好吃！解腻！”

　　“冬日里吃上这么一碗，肠胃倒是舒坦不少！”

　　新颖的口感和健康的寓意，很快吸引了一批吃腻了油腻的食客，尤其是几位注重养生的老者和一些女客，对此颇为青睐。
　　“温拌冷淘”竟也成了冬日里一抹别致的风景，每日也能卖出二三十碗，缓解了部分肉食短缺的压力。

　　然而，这依旧未能从根本上解决问题。
　　肉价高昂且不稳的局面仍在持续。

　　这日，沈知意正在调制冷淘酱汁，忽见昨日那位在暖寒会上尝过“雪霞羹”后赞不绝口的波斯老商人，又踱步进了食肆。
　　他依旧穿着那身显眼的织锦长袍，须发皆白，面容慈祥，一双深陷的蓝眼睛闪烁着好奇的光芒。

　　“小娘子，安好。”
　　老商人操着生硬的官话，笑呵呵地行礼。
　　“老夫循味而来，今日可还有那‘红云白雪’的羹汤？”

　　沈知意连忙回礼：“老丈安好。‘雪霞羹’今日未曾制备，您若喜欢，民女可即刻为您做一碗。”

　　“甚好！甚好！”
　　老商人抚掌笑道，自顾自在桌边坐下。
　　“那日尝了姑娘的羹，清甜滑嫩，色泽动人，让老夫想起了故乡的一种甜点，也是用石榴和乳酪所制……”

　　沈知意心中一动，一边手脚麻利地准备食材，一边状似无意地请教：“老丈的故乡也善用石榴入馔？不知可还有其它巧妙吃法？”

　　老商人谈兴颇浓，捻须笑道：“我波斯故地，石榴乃是果中珍品。除了鲜食，榨汁酿酒、制酱入羹，皆是寻常。更有巧手厨娘，以石榴汁混合玫瑰露、坚果碎，凝冻成膏，名曰‘帕洛德’，晶莹剔透，甘美无比。只可惜……长安难觅新鲜石榴，更无那般清甜的玫瑰露了……”

　　石榴凝冻？玫瑰露？沈知意手中动作不停，心中却飞速盘算。
　　唐代已有利用淀粉或琼脂凝冻食物的技艺，称为“冻”或“膏”。
　　若她能以他物替代石榴和玫瑰……

　　她目光扫过灶台角落那罐价格相对稳定、颜色鲜红的枸杞子和一小包珍贵的干红枣。

　　一个念头骤然闪现。

　　送走心满意足的老商人后，沈知意立刻让福伯去买来一些品相好的枸杞和红枣，又翻出之前熬制“金齑玉鲙”时剩下的少许透明芡粉。

　　她将枸杞和红枣分别洗净，枸杞用少量温水泡软，红枣则去核切碎，加水熬煮出深红浓郁的汁液，滤去渣滓。
　　在红汁中加入少许饴糖和之前熬梨膏剩下的秋梨汁增加清甜风味，再缓缓调入芡粉水，小火慢搅，直至汁液变得微微粘稠。

　　另取一小锅，将牛乳加入少许饴糖和芡粉，同样熬煮至微稠。

　　寻来几个干净的小碗，先倒入一层红色的枸杞红枣汁，待其稍稍凝结，再缓缓浇上一层白色的牛乳浆，如此反复，形成红白相间的层次。
　　最后将碗坐入盛有冰镇井水的盆中，加速其凝固。

　　等待凝固的时间里，沈知意心中忐忑。
　　这不过是她根据老商人描述和现有材料的一次大胆尝试，成败难料。

　　约莫半个时辰后，她小心地将碗取出。
　　只见碗中红白二色已然凝固，层次分明，光滑细腻，微微颤动，宛如一方精美的玉雕。

　　她用竹签沿着碗壁划了一圈，将凝冻倒扣入盘中。
　　一块晶莹剔透、红白交织、宛如霞光与冰雪交融的“红玉白雪冻”便呈现在眼前。

　　她小心地切下一小块，送入口中。
　　口感滑嫩弹润，入口即化，枸杞红枣的甘甜与牛乳的醇香完美融合，清甜不腻，带着一丝隐约的果酸。
　　在这干燥的冬日里，显得格外润泽可口。

　　成功了！
　　虽无石榴的艳红与玫瑰的异香，但这枸杞红枣的暖红与牛乳的洁白，别有一番中土风情，滋味更是毫不逊色！

　　“此物可名‘红玉白雪冻’”？
　　沈知意心中欢喜，立刻将其列入食牌，定价二十五文一份，作为餐后甜点或清口小食推出。

　　新品上市，其晶莹剔透的卖相和清甜润泽的口感，立刻吸引了众多食客，尤其是女性和孩童的喜爱，甚至比“温拌冷淘”更受欢迎。
　　虽是小食，利润却不错，且完全不依赖肉食，原料易得，制作也相对简便。

　　靠着“素雪凝脂”、“温拌冷淘”和“红玉白雪冻”这几样新品的支撑，沈记食肆总算在肉价飞涨的风波中勉强站稳了脚跟，每日进项虽不如前，却也能维持开销，略有盈余。

　　然而，沈知意心中的不安却与日俱增。
　　东市牲口市的乱局毫无平息的迹象，反而愈演愈烈。
　　虎爷等人的阴影如同跗骨之蛆，时刻提醒着她，眼前的平静只是假象。

　　这日傍晚，阿努再次匆匆跑来，神色惊慌，将她拉到角落，声音压得极低。
　　“六娘！不好了！我阿塔刚从东市回来……说、说那边……出人命了！一个不肯低价出货的老羊倌，昨夜被人发现死在自家棚里……官府都惊动了！现在东市彻底封了！谁都进不去出不来！这、这可怎么办啊？！”

　　出人命了？！
　　沈知意只觉得一股寒气瞬间窜遍全身，手脚冰凉。

　　事情，终于还是闹到了最不可收拾的地步！

　　虎爷他们竟然如此无法无天！

　　东市彻底封锁，肉食供应将彻底断绝！
　　西市诸多食肆酒楼，必将面临一场巨大的危机！

　　而她这小小的沈记食肆，又能在这即将到来的风暴中支撑多久？