《中华美食》夜幽汐漓

2、宫保鸡丁 宫保鸡

　　宫保鸡丁（Kung Pao Chicken） ，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。
　　宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。
　　2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
　　基本信息
　　中文名
　　宫保鸡丁
　　外文名
　　Kung Pao Chicken
　　别名
　　宫爆鸡丁
　　口味
　　干，香，甜，辣
　　主要食材
　　鸡肉
　　辣椒
　　花生
　　起源地
　　山东
　　分类
　　川菜
　　鲁菜
　　北京菜
　　贵州菜
　　发明者
　　丁宝桢
　　做法
　　做法一
　　用料
　　鸡胸肉
　　1块
　　花生米
　　小半碗
　　黄瓜
　　1/2根
　　胡萝卜
　　1/2根
　　葱
　　1根
　　蒜
　　4瓣
　　干红椒
　　2个
　　【腌料】
　　姜丝
　　适量
　　料酒
　　2勺
　　盐
　　2匙
　　玉米淀粉
　　1勺
　　【调料汁用料】
　　生抽
　　2勺
　　醋
　　3勺
　　糖
　　2勺
　　老抽
　　1/2勺
　　淀粉
　　1勺
　　清水
　　2勺
　　盐
　　1勺
　　【调料粉】
　　鸡精
　　适量
　　五香粉
　　适量
　　花椒粉
　　适量
　　辣椒粉
　　适量
　　详细步骤
　　步骤
　　步骤一
　　鸡胸肉洗净。
　　步骤二
　　切块，加料酒、盐。
　　步骤三
　　加淀粉拌匀。
　　步骤四
　　加姜丝拌匀，腌制15分钟。
　　步骤五
　　胡萝卜、黄瓜、花生、小葱、干红椒洗净。蒜剥皮洗净，切姜片，备用。
　　步骤六
　　小葱切碎，葱白与葱绿分开放，蒜切片，干红椒切碎，姜切丝。
　　步骤七
　　胡萝卜、黄瓜切成丁。
　　步骤八
　　将调料汁用料混合，搅拌均匀备用。
　　Tip：老抽只用加半勺用来上色，不要加太多，避免上色过深，影响出锅后颜值。
　　步骤九
　　锅内放底油，将花生炒至金黄，盛出备用。
　　步骤十
　　锅内放底油，放入葱白、蒜和干红椒碎，煸香后，加入腌好的鸡丁，炒至发白。
　　步骤十一
　　1. 加入胡萝卜和黄瓜丁，翻炒均匀。
　　2. 加入调料汁，炒至汤汁变浓后放花生。
　　3. 依次加入调料粉，炒匀即可。
　　步骤十二
　　成品。超级下饭菜。
　　步骤十三
　　酸辣爽口，鸡肉粒嫩滑，配菜爽脆，超好吃。
　　做法二
　　用料
　　鸡胸肉
　　2块
　　花生米
　　小半碗
　　黄瓜
　　1根
　　胡萝卜
　　1/2根
　　葱
　　1段
　　蒜
　　4瓣
　　姜
　　3大片
　　花椒
　　20粒
　　腌鸡肉白胡椒粉
　　半小勺
　　料酒
　　1勺
　　盐
　　小小的半勺
　　淀粉
　　冒尖的1小勺
　　【碗汁用料】
　　生抽
　　2勺
　　醋
　　3勺
　　糖
　　2勺
　　料酒
　　2勺
　　淀粉
　　1勺
　　清水
　　2勺
　　盐
　　半小勺
　　郫县豆瓣酱
　　1勺
　　详细步骤
　　步骤
　　步骤一
　　鸡胸肉切丁，用料酒、白胡椒粉，少量盐、冒尖的淀粉一勺，拌匀、腌制10分钟。
　　步骤二
　　半根胡萝卜，1根黄瓜切丁；姜3片；1段葱白切丁；4个蒜瓣，切片。
　　步骤三
　　调碗汁：1小勺盐、2勺白糖、3勺醋、2勺生抽、2勺料酒，2勺清水、1勺淀粉。
　　步骤四
　　锅底热油，滑熟鸡丁，有点抓锅，我加了一点水后，鸡肉马上就熟了。
　　步骤五
　　鸡丁，滑熟后，盛出备用。我用的鸡小胸，肉碎了点。关键是，这次鸡肉放少了。吃菜时，捡不到肉丁。味道那么好，可惜肉放少了
　　步骤六
　　洗锅。锅底热油，下20粒花椒，中火烹出香味后，把花椒捞出来，扔掉。
　　步骤七
　　花椒油里，加1勺郫县豆瓣酱，炒出红油
　　步骤八
　　炒出红油后，下葱姜蒜，炒出香味后
　　步骤九
　　先下入鸡丁，翻炒一下，再下入胡萝卜丁。翻炒1分钟。之后下黄瓜丁，炒半分钟。最后倒入碗汁，翻炒入味。
　　步骤十
　　我尝了下，不够浓。我又加了白糖、生抽、醋、盐，加了加味道。
　　步骤十一
　　最终，味道很好。糖醋口，白糖和醋要到位，盐也不能不放。盐少放一点，是百味之王。
　　步骤十二
　　我又炸了点花生米，撒在菜上
　　步骤十三
　　成品，肉太少
　　步骤十四
　　成品
　　步骤十五
　　味道很好
　　步骤十六
　　好吃，黄瓜、肉丁，萝卜都好吃。
　　步骤十七
　　适合拌米饭吃
　　步骤十八
　　成品
　　做法三
　　用料
　　鸡胸肉
　　1块
　　胡萝卜
　　半根
　　黄瓜
　　半根
　　熟花生米
　　适量
　　蒜瓣
　　2瓣
　　葱
　　1根
　　干辣椒
　　5个
　　豆瓣酱
　　1勺
　　详细步骤
　　步骤
　　步骤一
　　鸡胸肉、黄瓜、胡萝卜分别切丁，干辣椒切段，蒜切片，葱切段。
　　步骤二
　　调汁：碗中加酱油、蚝油、糖、盐、香醋、水淀粉搅拌均匀备用。
　　步骤三
　　鸡胸肉切丁加入淀粉、料酒、盐抓匀腌制10分钟备用。
　　步骤四
　　锅热油下鸡肉炒至变色捞出
　　步骤五
　　锅留底油加入蒜片、香葱、干辣椒炒香。
　　步骤六
　　加1勺豆瓣瓣炒出红油
　　步骤七
　　加胡萝卜丁翻炒
　　步骤八
　　倒入鸡胸肉翻炒均匀
　　步骤九
　　最后加入黄瓜丁、花生米翻炒一会
　　步骤十
　　倒入调好的酱汁，大火翻炒均匀即可出锅~
　　制作工艺
　　制作材料

　　主料：鸡脯肉（225克）、花生米（50克）。
　　辅料：葱（45克）、姜（10克）。
　　调料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克） 。
　　制作步骤
　　将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。
　　将大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。
　　在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。
　　锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。
　　放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。
　　最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成。
　　1.
　　将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。
　　2.
　　将大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。
　　3.
　　在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。
　　4.
　　锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。
　　5.
　　放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。
　　6.
　　最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成。
　　提示事项
　　用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。
　　历史渊源
　　说法一

　　宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁” 。
　　说法二
　　一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一。

　　风味特色
　　宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。
　　宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“许算算”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。
　　各地的宫保鸡丁名字相同，做法却有不同：
　　川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。
　　鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。
　　贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
　　营养价值

　　宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。
　　食谱相克
　　鸡肉
　　鸡肉甘温，鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳，鲤鱼下气利水，同食则性味不反但功能相乘。
　　鸡肉与芥末这两种食物如果同食后，会伤元气。因芥末是热性之物，鸡属温补之品，恐助火热，无益于健康。
　　花生
　　花生仁（即是去皮的白色果实）多油脂，一般来讲，如寒凉之物与油脂相遇，会增加其滑利之性，因此，两者同食极易导致腹泻。
　　螃蟹与花生仁相克。从食物药性上看，花生仁性味甘平，且脂肪含量高达45%，油腻之物遇冷利之物极易导致腹泻，所以螃蟹与花生仁不宜同时进食，对于肠胃虚弱的人来说，更应加倍注意。

　　（注：以上内容可能不全面）