《我家饭店有妖怪》渔隐耕竹

53、卤水

　　因为最近这两天人比较多，萧章他们都是等中午那趟忙过之后，才慢慢的摇了过来，免得又吵又挤。

　　当然，也是因为来得稍微晚一点，顾云深才有功夫招呼他们，他们也才能吃到招牌上没有的菜。

　　就像今天，他们就吃到了招牌上没有的大蒜烧肚条。

　　“今天这大蒜烧肚条好吃吗？”顾云深问道。

　　这道菜他还是第一次做呢，也不知道这么浓郁的蒜香味他们能不能接受。

　　陆西立刻捧场的说道：“好吃。”

　　姚倩忍不住笑道：“陆西，你有觉得小老板哪道菜做的不好吃吗？”

　　陆西哼了一声，说道：“本来就好吃嘛！”

　　顾云深笑着看着他，“那是肉好吃，还是肚条好吃？”

　　陆西才不上当呢，看着顾云深笑道：“都好吃。”

　　顾云深看着他一脸狡黠的表情，忍不住拧了拧他的鼻子，“你可真是太聪明了。”

　　姚倩也笑着点了点头，“我也觉得好吃，小老板真的是无敌厉害，感觉做什么菜都特别好吃，虽然这道菜味道比较清淡,但非常的鲜美,又带有大蒜的浓香,简直是绝配。”

　　萧章也接着说道：“我挺喜欢的，咸鲜味浓，汤汁奶白又蒜香浓郁，肚条软糯又不失嚼劲，吃着非常的过瘾。”

　　“确实好吃。”王老爷子点了点头，也认同的说道,“而且这个大蒜吃了对身体也好，倒是可以多吃一点。”

　　“呵呵~”顾云深冷笑了一下，“不要试图以此为借口，又想暴饮暴食，不可能的。”

　　“嗐。”王老爷子叹了一口气，“我一个老头子，都半截埋土了，都不能满足一下口腹之欲吗？”

　　“那你是想保养好身体，多活两年，多吃点美食呢，还是想暴饮暴食，最后被医生警告什么也不许吃好呢？”

　　“呸呸呸，说的什么乱七八遭的。”

　　顾云深也跟着“呸呸呸”了几下，却坚持不许老爷子吃多了。

　　吃完饭之后，大家都帮忙把饭菜收进了厨房里，郑奶奶正将碗碟用流水冲掉残渣之后放进洗碗机里，“郑奶奶吃饭了没啊？”

　　“吃了。”郑奶奶笑着说道，“小顾真的太棒了，我用他给的卤汁扮面都特别好吃，香得不得了。”

　　顾云深正端着碗碟走了进来，闻言笑道：“你们喜欢就行，对了，我等会儿会清一下卤锅，到时候肯定有些零碎的肉这些，你到时候带点回去嘛。”

　　“不用不用，你自己留着吃吧。”郑奶奶连连摆手拒绝。

　　“你就带回去吧，你看陆西那么挑嘴的人，稍微泡久一点的都不吃，光我一个人也吃不完啊，就当帮帮忙。”

　　“这……这……”

　　“就这么定了。”顾云深一锤定音，然后就拿了一个大漏勺开始打捞卤锅里的残渣。

　　顾云深的卤锅一共分为三个，一个是卤鸡、鸭、鹅、猪肉、猪心、猪舌这一类的；一个是卤辛辣味比较重的，如鸭脖子、鸭翅、鸡爪之类的；还有一种则是卤大肠、猪肚这一类腥味比较大的；而土豆啊，藕这些则是使用一次性的卤水，避免淀粉沉淀太多导致卤汤变质。

　　这样专锅专用也能让味道更加的纯正，也难怪那么多人都喜欢吃他家的卤味了。

　　因为顾云深今天要清理卤锅，所以他便将卤油全部打了出来，然后用汤勺撇掉浮在卤水之上的浮沫。这些浮沫都是卤制的食材出血或者肉的表面产生的变性蛋白，虽然食材在卤制前都进行了焯水处理，但是一些腥味重、血水多的食材还是容易有所残留，所以必须把这些浮沫都撇干净。

　　等将浮在表面的浮末撇干净后，顾云深又用密漏反复打捞干净残渣，将稍微大块一点的肉捡出来分装在了两个碗里，一碗不由分说的塞给了郑奶奶，一碗则端去了对面，给了三叔公和三婆。

　　三叔公看着顾云深端来的卤肉，十分的开心，连连笑道：“这下酒最合适不过了，我等会儿吆上老李他们喝上两口。”

　　“喝喝喝，一天天都念着喝酒，医生说了多少遍让你少喝点少喝点，你怎么不听呢？”三婆立刻嚷道。

　　“医生说少喝点，又没说不能喝！况且我哪里天天喝了，十天半个月都喝不上一口。”三叔公立刻反驳道。

　　“哪里十天半个月，你前天在老张那里……”

　　老两口吵嘴最忌外人在场，所以顾云深打了个招呼就立马溜掉了，他还是回去继续清理他的卤锅比较好。

　　顾云深开火将卤水烧开，等烧开后正想接一瓢冷水倒进去，守在一边啃着顾云深专门留给他的鸭脖子的陆西立刻迎了上来，问道：“你要干吗？”

　　“我想接一瓢水。”顾云深有些无奈的说道、

　　“我来我来。”陆西立刻放下鸭脖，拿着水瓢接了满满一瓢的水走了过来，“倒下去吗？”

　　顾云深看着卤水已经烧开了，便说道：“倒吧。”

　　陆西哗啦一下便将瓢里的水倒了进去，还问道：“还要吗？”

　　“不着急，等会儿再接。”

　　“哦，好的。”陆西便放下瓢又抱着鸭脖啃了起来。

　　等着卤水快要烧开的时候，顾云深便将火稍微关小了一点，让卤水保持着沸而不腾，似开非开的状态，卤水内部残留的血沫、脏东西便会慢慢的浮出来，聚集在卤水表面，这个时候就可以轻轻的撇去浮沫了，等到卤水又重新沸腾后，便又泼一瓢水下去，如此反复，直到没有浮沫冒出来为此。

　　然后找一个干净没有水汽的汤桶中，将烧开的卤水过滤到汤桶中，最下面的那一层打不干净的残渣浓汤则弃之不用，这样简单的清汤工作就做好了。

　　但是因为这一锅卤水也使用了比较长的时间了，哪怕是这样清理过后，卤水仍旧有些浓稠，所以还得对卤水进行进一步的“清扫”工作。

　　清扫的方法分为两种，一种是用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入烧开的卤水当中，利用蛋白质的吸附和凝固作用，清理掉卤水中的杂质。另一种方法讲究一些，则是用瘦肉茸或者鸡肉茸，加点清水，兑成糊状，缓缓的倒入烧开的卤水中，在轻轻的顺时针搅散，直到肉茸浮在表面，然后轻轻的将卤水上面的肉茸打去即可。

　　顾云深便是采用的鸡肉茸的方法，因为他们这里动物新鲜的血液不太好找，瘦肉又太贵了，还是鸡肉简单、方便、便宜。

　　等卤水处理好后，顾云深才将刚刚舀出来的卤油小心翼翼的倒了一部分回去。

　　卤油这个东西忒麻烦，既不能多也不能少。少了则香味容易挥发，卤水没有足够的保护层，空气中的细菌很容易进入到卤水里，增加卤水变质的几率，卤制的时候也没有办法保持锅内的温度，卤出来的卤品颜色也不够油亮，让卤菜看上去卖相不佳；

　　但多了却又不利于卤水的散热，使热气闷在里面容易使卤水发酸变质，所以千万得注意。

　　等到顾云深反复观察后觉得卤油的量合适了，才将装卤油的罐子放好了。这卤油虽然放在锅里不是好东西，但打捞起来后却是个宝贝了，不但起新卤水的时候可以加进去增香，还可以刷在卤菜的表面，使卤菜颜色鲜亮不易脱水变色。

　　等卤油下锅后，顾云深又重新加入了一大碗的糖色调色，又放入了新的卤料包和辣椒、花椒、盐等小火焖卤了半个小时之后，老卤水的调味工作就完成了，接着再加入明天需要的食材，卤好后焖上一晚上，就十分的浓香入味了。

　　陆西一碗鸭脖子才刚刚吃完，此时又在卤锅边团团转，琢磨着吃点什么。

　　“你想吃点啥？”顾云深好笑的问道。

　　陆西瞥了他一眼，哼了两声，嘟着嘴说道：“我就看看。”

　　“真的就看看啊？”

　　陆西不说话了，谁都知道他不可能只看看。

　　顾云深捞出两个大猪蹄，笑着对陆西说道：“要不我给你加加工，做个香辣烤猪蹄，怎么样？”

　　“好啊好啊！”陆西立刻高兴了起来。

　　顾云深端着两个大猪蹄，一边往外走，一边说道：“那你看看你还要不要吃点五花肉，要的话就自己捞一块起来。”

　　这种事情怎么能问要不要呢，问就是肯定要啊。

　　陆西立刻拿起大漏勺就捞了起来，他一边捞一边想到了什么，捞起五花肉放在盆子里就匆匆跑了出去。

　　“阿深，阿深，你不是说有空了做一回广式叉烧肉，看看是广式的叉烧肉好吃还是日式叉烧肉好吃吗？”

　　顾云深看着他，真想知道他这个小脑袋瓜子是怎么想的，见了好几面的人都记不住人家，他随口的一句话却记得这么清楚，这就是吃货的天赋吗？

　　顾云深能怎么办？只能宠着他啊，“好~如果明天人不多，我们明天就试试怎么样？”

　　“嗯嗯。”陆西高兴得不得了，一蹦一跳的跑回了厨房打算将五花肉给切了。

　　顾云深也不管他，反正是自己吃，随他怎么折腾吧。