虫草鸭舌
基本特点
鲜醇浓香,菜形美观。
基本材料
鸭舌500克(100根),虫草60克(100根)。配 料:白莲米50克,鸭子1只约1250克,猪排骨750克。调 料:姜10克,葱10克,川盐4克,绍酒15克,胡椒粉1克,味精1克。
制作过程
1.用根条粗壮质地好的虫草,用温水清洗泥沙,去根足,浸泡回软。
2.将鸭子、排骨洗净,斩成块,入沸水中去净血污装汤盘,加姜(5克)、葱(5克)、绍酒(8克)、川盐(2克),清水上笼蒸约2小时,制成特制鸭汤约1000克。
3.将莲子泡涨,除去皮、心,蒸粑。
4.选完整鸭舌,洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中,加姜(5克)、葱(5克)、绍酒(7克)鸭汤250克、川盐(2克),上笼蒸熟定型。
5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内,熟莲子镶在鸭舌四周,倒入特制鸭汤(鸭子、排骨作它用)即成。
菠饺鱼肚
基本材料
鱼肚100克。配料:熟鸡肉50克,火腿25克,味精1克,姜10克,葱10克,酱油1克,绍酒25克,肉汤500克,奶汤500克,白面粉100克,鸡油20克,猪油1000克(约号50克)
1.鱼肚下猪油锅炸透,用水泡软,去尽油脂;切成3.5厘米见方,厚0.8厘米的片,下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。
2.猪肉洗净剁茸,加酱油及味精(0.5克)、姜(2克)取汁,葱粒(1克)拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内,揉面做成24张饺子皮,包馅煮熟待用。
3.炒锅置中火上,下煮油,放姜、葱炒香加入奶汤烧沸,打去姜、葱,下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟,舀入大圆盘,菠饺镶边,淋上鸡油即成。
红酒香培牛筋炖汤
[原料/调料]
红酒少许,培根一条,洋葱、红萝卜、高丽菜少许,番茄汁及配司少许,芹菜、美极少许,白脱油1/4块,盐、味精少许,高汤适量 。
[制作流程]
1.将培根、牛筋、洋葱、红萝卜、高丽菜、芹菜切丁备用
2.以上材料轻炒后,加番茄汁及配司、红酒、美极、调味料及高汤熬煮
3.煮沸后的浓汤盛入汤盘即可食用
樱叶点心
日式方便名点,色彩鲜艳,可果腹。
原料配方
樱花树叶20枚、江米0.5公斤、水1公斤、红小豆250克、糖500克、植物油100克、红食色素适量。
制作方法
1.制饭:江米洗净,加水蒸熟,放250克糖搅匀。饭要蒸得适度,不可太烂也不可太硬,太硬不易粘结成形。
2.制馅:红小豆(即中国赤豆)煮烂、过筛,加糖用油炒20分钟成豆沙馅,制豆沙馅时需去皮、擦细,用文火边炒边加油,不可炒焦。
3.上色:江米放适量红食色素,搅匀成粉红色,分成20团。
4.成型:将豆沙馅包入饭团中,捏成鸭蛋形,用煮熟的樱叶侧面包之。
沙勿来
是英文SOUFFLE的译音,又译成舒芙蕾、苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主,冷的以蛋黄和奶油为主要原料,是一种充气量大,口感松软的点心。
原料
黄油 20g 低粉 20g 蛋 4个 牛奶 120cc 糖 60g 香草 适量。
添加一个配方:
奶油乳酪:250克,黄油:80克,鸡蛋:4个,糖粉:70克,牛奶:100克,低筋粉40克,柠檬:1个。
做法
在法兰盘中放黄油,牛奶煮(不要煮开),糖和低粉拌匀,冲了牛奶黄油液拌匀,放入蛋黄拌匀,蛋清打发,全部拌匀,模具底部抹上适量黄油,将蛋糊到入模具中,烤180度20分钟左右。
柠檬沙冰
制作原料
(6人份)细白砂糖200克,水300毫升,柠檬4个,蛋清1个,蜜钱柠檬皮(用于装饰)。
制作流程
1、糖和水放入锅中加热,轻轻搅拌,使糖完全溶解,煮沸后停止加热。取2个柠檬洗净,用蔬菜削皮器削出薄皮,使其直接落入糖浆锅中,再烧沸2分钟,无需搅拌,然后停止加热,冷却后放入冰柜中冷藏。
2、将剩下的柠檬果肉榨汁,倒入糖浆中。将混合液过滤至冰淇淋机中,搅拌至浓稠状。如果手工制作冰沙,则将其放入塑料桶或类似的耐冻容器中4小时,直至呈泥状时为止。
3、用餐叉轻轻搅拌蛋清,至起泡时为止。如果使用冰淇机,则加入蛋清,连续搅拌至用匙可以舀起。如果混合液是在塑料桶中冷冻,则将其放入果蔬机中搅拌,使其软化,然后放入蛋清搅拌,将冰沙倒入桶中,冷冻4小时或冻实。
4、食用前,将冰沙舀入碗中或玻璃中,用制好的蜜钱柠檬皮进行装饰。
贴士
将柠檬洗净,从上部切下1/3留做盖子。从余下较大的部分中挖出果肉榨汁。将柠檬内膜摘取干净,柠檬皮壳可以作为容器使用。将冰沙舀入柠檬皮壳中,加上盖子和柠檬叶片或月桂叶。将柠檬放在碎冰上即成,每人一份。