6、北宋斗茶 搬文·杂论 ...
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三变同志是个俗人，俗得可爱；东坡同志也挺有趣的，才华100分往上走；偏生挠心的李后主又是被这个朝代给灭了的；大晏、欧阳文忠、范文正、王半山，每一个政治家都是才气逼人；历史上有这么一个朝代，他们的祖宗说不杀大臣，于是子孙皇帝就不杀。北宋的学术言论自由，文人在政治上的作用前所未有，得益于赵家祖宗从柴氏那里以武将之身抢夺了江山，人总是怕自己的同类```正是由于此，北宋的气派温和得近乎懦弱，虽是汉家皇朝，只拥有那么少的可怜的领土；除了吐蕃大理这两个气候稍弱的邻国，辽金西夏每个都欺负到头顶。
可能正是因为这样，文人喜好的事才特别地发展起来。唐宋八大家，六个在北宋；宋词与唐诗并举；宋代书法四家地位不低；宋徽宗虽是个亡国的主，可是书画绝佳--不过以一个国家来满足一个人的嗜好，必定要付出沉重代价--不敢说梁山泊那帮人的造反全都和他的花石纲有关系，不过也差不多了```
于是重点```
咳，我先绕远一点说吧。日本“茶道”估计很多人都知道吧？日本传统茶道是以末茶（团茶磨出来的末）作为原料进行的，目前我们国内大部分人是喝煎茶，也就是说，泡茶```所以可能理解起来有点困难。泡茶用的茶叶是炒青散茶，末茶用的茶是团茶，团茶属于蒸青。这几个概念待会儿再说。不过呢，煎茶其实是明代才开始盛行的。唐代到明代以前，中原大部分的茶都是团茶。当然也有部分散茶，不过不占据主流。团茶制作工序比较复杂，在北宋中往团茶中添加香料（如龙脑，也就是冰片）蔚然成风，并且在仁宗朝蔡襄同志又发展了一种极度奢侈的贡茶--龙凤团茶的进化版“小龙团”，据说制作工艺精细，产量极少，第一年生产的时候只有十斤，当时估价是每斤黄金二两，不过由于是进贡给皇帝的，有钱也买不到。就等着仁宗高兴的时候赏赐了，可是仁宗自己也极其珍爱这个茶，只有在每年南郊祭天地大礼的时候才分给中书省和枢密院两府共八位大臣总共一饼。所以每个人只有八分之一```罪孽啊。到东坡同志的时候，那时已经是神宗朝了，他偶然得到了一饼小龙团，高兴飞了，在中秋的时候自己一个人悄悄溜到惠山上，用天下第二泉的水，把它喝了。这种茶，在以贫农身份开国、厉行节约至抠门的朱元璋同志的朝代中自然是不允许存在的奢侈品，洪武二十四年（西元1391年）他大爷一道诏书，就废了龙团。此后，中国人的饮茶观返璞归真，散茶大行其道，茶叶还原本香。我看这未必不是一种进步，倘若朱大爷不那么抠，我们估计现在还要喝带有冰片味的茶了```说了一大圈，我想说的是，那个茶道，就是北宋的时候飘到东瀛去的，由于日本人对于咱们传过去的东西都视若珍宝，就如同咱现在买索尼尼康不买国产相机一样，所以，当明代以后煎茶传过去之后，并不能撼动末茶在日本的地位。
日本茶道的起源在于团茶的喝法，其相互比赛的性质类似于北宋朝的茗战（俗称斗茶）。
在详细说斗茶以前，先解释下什么是炒青、蒸青。在电视上(例如中央七套)看过现代茶的制法，就是在新茶发芽的时候采摘茶叶，鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青就是将茶叶放进杀青锅或者滚筒中加热。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，一开头即使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，这样杀出来的茶，老而不焦，嫩而不生。然后就是揉捻。我们见到的成品茶有各种形状，就是揉捻的结果。可以趁杀完的余温揉，比较适合较老的叶子，也可以在凉了之后揉，适合较嫩的叶子。之后就是干燥，原始的是用锅炒，烘笼也可以。现代工艺可以用烘干机。以上说的茶基本上用炒出来的，称为炒青。
所谓蒸青，区别于炒青，便是有“蒸”这一道工序了。明代前的茶多是蒸青。蒸青制法是这样的，在惊蛰前后，趁天还没亮的晴天上山采茶芽，陆羽说“有雨不采，晴有云不采”，就是说下雨天、多云天以及阴天都不适合采茶。采来以后的嫩芽要蒸，蒸茶用的类似于现在的蒸笼，是用“甑”，木或瓦做的，中间有“箅”，可以抽拉，茶芽就放在“箅”上，蒸好了抽出来。蒸的程度就在各个茶工的各自经验上了，不能太生自然也不能太老。然后就是捣茶了。蒸好的茶芽用杵臼来捣烂，这个也有一个程度问题，也要问茶工同学了。宋代的建州贡茶（就是指福建进贡的龙团等茶）的这一步不为捣茶，而是“榨茶”，就是蒸好后，冷却后，先用小榨去其水，然后用布帛包好，用大榨把茶的膏汁榨掉。半夜拿出来一次，然后又包起来重新榨。唐朝时，捣茶之后就可以焙了，不过宋代的建州贡茶制作顺序有点不一样。有一道工序称“研茶”，就是在榨茶之后，依饼的分量放置于瓦盆中，加水用柯研磨。研至水干茶熟。研茶加水的次数有讲究，宣和年间的龙团胜雪和白茶总共要十六道水。一天只能研出一团```研好之后就是入圈（模具）制銙了。所谓的銙，是茶的单位，也就是类似于腰带的样子，用俗话说，就是“一饼茶”。制出来的茶銙有方形，花形，也有大小龙凤形。最后一道工序称之过黄，也就是陆羽说的焙茶。唐代的焙茶并没有太多讲究，估计就是小火，而宋代的贡茶先要用烈火焙，再用沸水［火监］，三遍之后，一宿火焙，此后就用烟焙。最后，“火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以记扇扇之，则色泽自然光莹矣。”至于唐代的茶，由于是在造成之前焙，所以此后还有穿茶，封茶的过程，穿茶就是用竹子把茶饼串起来，具体怎么操作就不详细描述了。
所以说，斗茶```对不起，还没有到重点```
老实说，当考据癖其实是很痛苦的，每次看见自己先前的言论不符合此后的考证，就会羞愧得无地自容。前面蒸青贡茶的做法，虽然起先以为自己弄明白了，回头一想又有概念弄错了。比如，我曾经一度以为蒸青就是团茶，炒青就是散茶，其实是严重的误解，因为蒸青也有散茶，蒸散出现的年代已经久远，只不过在宋朝不是主流而已```但是确实就明白了什么叫水平有限，外行人说内行话```
具体说到了斗茶。斗茶么，其实就是一个人喝茶变成了一帮人喝茶，并且相互比试各自把茶弄成能喝的样子所用的原料、器具所经过的过程以及出来的成品。所以，首先要比试的就是茶，茶的好坏自然是决定性的因素。其次就是水，如果上好的茶，用劣等的水泡出来，也不会是好喝的茶--这一点在现在比以前要明显，自来水和泉水泡同一种茶，有时简直像是两样的东西。扯远一点，我去过的城市不算多，但是各个城市的自来水的味道是不一样的，最难喝的水是深圳的水，全部都是漂白粉的味道，很苦，去那里一周，什么食物都是那个味道，很难吃，没有食欲；最好喝的水是福州的水，甜的，可能是因为闽江的污染很小。至于湖北那些个城市，水都是不好喝的。至于龙岩，普通人都不喝自来水的，都是用饮水机了，自来水也十分的难喝。但乡下的泉水却是很好喝的。好，接着扯回来```还要比试各自所用的器具，例如茶钤、茶碾、罗、茶匙、茶盏、汤瓶等等。再来就是比试各自把茶弄好的功夫了。这里面就包括了如何保持旧茶不变质、如何碾茶、如何罗茶（用罗来筛茶）、如何侯汤、如何熁盏、如何点茶。这些事情比试完以后，茶好不好喝似乎就不是重点了```因为宋代的茶，由于制作中有榨茶这个过程，茶味茶香当远不如后世的茶，只是因为制作工艺复杂，讲究严苛的技法，比试时需要用到名贵的器具，所以才让它有成为一门“道”的潜质。它作为目前日本茶道的始祖，在它的出生国却已经失传，不能不说有些遗憾。
倘若忽略藏茶（也就是贮存）这个步骤，斗茶的第一步是炙茶。所谓的炙茶，就是把非当年产的茶用火烘一烘、使它的陈味不要那么重的意思。但是一般高等级的斗茶使用的都是当年的新茶，所以可以不用这一步。炙茶的具体方法是把茶饼放在一个干净的容器中，一般是瓷器，用沸水稍微润一下，具体程度可能是把茶外面涂的那层膏润得软一些就可以了，然后把外面的膏刮去大概一两重的样子，用钤（也就是类似于镊子之类但稍微大一点的东西）夹着茶饼，靠近火微微烘一烘，到差不多干就可以了。这一步比的就是把茶弄干了没有，其实也很重要，因为要是没有彻底炙干，下面碾茶就不容易碾好。要是烤焦了，那茶的味道一定就不好了。这里可以比试的器具只有茶钤，有钱人用金的，没钱人用铁的。至于茶钤好不好看算不算入比试行列，就不得而知了。
第二步是碾茶，碾茶用的是茶碾```茶碾是什么东西```老实说，我以前还以为是杵臼呢，看了实物以后才知道根本就是两个东西。据说中药店里的药碾子和它有几分相似，有见过药碾子的同学自行想象一番吧。大体上就是一个可以滚动的轮子（碾子）放在一个方形的槽上，茶放在槽里，滚动碾子就可以碾了（汗）```好吧```我还是放一张实物图上来吧。蔡襄说，茶碾最好是用银的，其次是用铁的；我们的徽宗同志补充说了，铁要用熟铁，生铁不能用；但是在《鸡肋编》记载，宋人还有一种用石头磨制而成的茶磨，因为石质好，晶莹发亮，人称掌中金，非常稀少难得”不知是什么石头，反正仁宗和徽宗同志都没有用过，估计是以后更加没出息的南宋的皇帝用的东西```咳，又说远了，总之茶就是被碾了。碾茶之前先用干净的纸张（估计是最好的宣纸）包好捶碎，然后再碾。捶碎以后要立刻碾，要是隔夜的话，茶就不是白的，而是会变黄了。补充一句，按照以上一篇那样做出来的茶是白的，不是绿的```
碾完以后就是罗茶。我刚才说过了，其实罗茶就是拿罗来把茶筛出来。所谓的罗，是一种制造工艺已经失传的丝织品，就是“绫罗绸缎”的罗。罗这种丝织品制作非常耗时，织罗的环境要求严格，要求恒温恒湿，通常在地下室织。据说以前一个熟练的女工，用尽其一生的时间，也只能织出一匹罗。不过这个是荆州博物馆的阿叔说的，没有经过考证```我的考据良心啊```扯回来```简单地说，罗就是网格状的丝织品，类似现在的蚊帐，但是有些是连在一起的好几层，有些是六边形孔的，有些是菱形孔的```所以它可以成为筛子。至于罗筛下来的茶末，是用细密的绢来承接的，蔡襄说用“蜀东川鹅溪画绢之密者”，估计是当时最好的绢。
开头我以为就是一张罗，下面铺一张绢，筛呀筛呀，就那样。但是后来看过茶罗的图片，发现自己错了。茶罗就是一个圆柱形的小盒子，竹子做的。估计是可以拆卸的，上面是个盖子，打开后第一层是罗，把茶放在罗面上筛，下面一格就是以绢作底，来承接的。不知能不能描述清楚呢···好吧，打个比方，就像是乐扣的茶杯那种构造吧····不过我也只是看图猜测。
茶罗过以后，就必须专心地去侯汤了。
所谓的侯汤，就是“等待水煮熟”。古人的汤，就是热水的意思，所以，古人洗澡的热水也是“汤”。现在日语中还有“汤”，指的就是温泉。而现代汉语的“汤”词义缩小了。在他们等待“汤”煮沸的过程中，就分一下神来说说水的问题吧。陆羽说的是，用来泡茶的水，泉水为上、江水为次、井水为下。当然，池塘的水，湖水等死水是不能用的，不过要是他生在如今，一定要特别指出，自来水为下之下也。当然也有人使用“天水”来泡茶，所谓的天水，就是雨水，不过只能是冒着雨站在天井当中淋个半湿接来的才叫天水，屋檐上流下来的水就是檐水了，不能用。还有人用露水泡茶，但是我觉得用露水泡茶的大爷不亡家也亡国了，家里种的是荷叶还可以叫嚣用露水泡茶，要是是樟木楠木女贞桂花茉莉菊花等等，他的仆人搜集露水的时候还不死了的心都有？我们如果想用露水泡茶，就会有扫大街的大妈在凌晨看见某个奇怪的年轻男人或者女人衣着整齐地在村头黄大爷的荷叶田里蹲踞。我们的下场就是被警察弟弟带走```暂且不作过多想象```咳，回来```当然，就算泡茶中最好的水是泉水，泉水也是要有细分的。据说，最好的泉水就是那种有乳窟（也就是喀什特溶洞）的山上冒出的泉水。而且是涓涓细流时，等到它到了水势凶猛的地方或者水量较大的地方，就不好了。聚集成一个潭或不管什么原因水流淤滞也不可以用。只是不知为什么不是它初冒出来的时候最好。古代世间那些有钱有闲的同志们也曾经将天下的泉水排过序了。不过依据时代不同，品尝者的味蕾不同，有不同的说法。唐代的名次是：第一位：扬子江金山寺中冷泉，第二位：无锡惠山寺泉，第三位：苏州虎丘寺泉；明代：无锡惠山寺泉、金山寺中冷泉、杭州虎跑泉；清代：北京玉泉山、杨子江金山寺中冷泉、无锡惠泉。在宋代话本“王荆公三难苏学士”中王安石要苏东坡去的水是西陵峡中段的扬子江心水，可见这水也是不错的。
现在不管用的是什么水，水快煮熟了。唐代、宋代以及后来喝散茶的明代，在水煮熟这个过程中，见解是最有分歧的。唐代烧水大抵是用釜或锅，可以清楚地看见水烧熟的过程，陆羽描述了水沸的“三沸”:“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”，陆羽认为二沸时取出一瓢倒进茶碗中末中心，待三沸时出水正式泡；但是蔡襄则认为陆羽的水太老了，应该用嫩汤，但是宋朝用的汤瓶是小盖口的，不能凭眼见来取水，可能只能用耳朵听，所以蔡襄说侯汤最难。要用耳朵听见汤瓶中的水刚刚有点儿小沸，就要从火上拿起来了。至于明代以后的泡茶的水，据说是五沸以后，越老越好```不过前段时间去买茶的时候，老板说，泡绿茶的话，沸了后还要凉到90多度，不应该太热。但乌龙茶估计就不需要这样。事随时变，每个朝代用料不一，见解也不一样。
用沸水把茶盏稍微的热一下，称“熁盏”。这个过程轻描淡写，可是这个时候使用的茶盏就是有讲究的了。唐人用的不称“盏”，称为“碗”，以为越瓷（青瓷）为上，邢瓷（邢州白瓷）为下；而宋代人则认为最好的茶盏出自福建建阳窑的黑釉盏，其次是江西吉州窑所产的黑釉盏。所谓的盏，其实如果让现在的我们来看，就是碗。只不过是四周没有弧度的碗罢了。日本人管这种碗一律叫做“天目盏”。有的建阳产的盏内外还有自然形成的丝状纹，俗称“兔毫”。有兔毫的建阳黑釉盏便是最最顶级的了，蔡襄、苏轼、黄庭坚、杨万里都写诗赞扬过这个东西，恐怕也就例如现在的年轻孩子赞扬宝马的X系列那样--不好意思，是X还是S？愚某对车实在无知。为什么茶盏以黑为上呢？因为当时最顶级的茶是白色的，白色的茶末配上黑色的盏，相得益彰。
然后就是一举定成败的点茶了。这个过程，说简单很简单，但是确实很考验技巧。这时候，茶末已经放在了茶盏底部--蔡襄说一盏茶用一钱七的茶末，然后斗试者将汤瓶中的水，先注一点进茶盏调末，令它均匀，之后一边添注水，一边用茶匙回环“击拂”--就是指来回上下的搅拌，不过既然有“击”这个字，力道应当不轻。茶匙“金为上”，民间银铁为之。直到水注到茶盏的四分左右就可以了。
到此为止，这盏茶终于好了，最后要看看到底谁胜谁负了。胜负有个直接的标准：“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”而且有个词叫“粥面聚”，大约的意思是，做好的茶就好像煮得稀烂的粥一样，铺满整个水面。前面说过了，宋代的茶是白色的，所以这里先比谁的茶白，然后要看，茶末是不是贴着茶盏的边沿，浮满了水面，盏内只看得见茶末，看不见水痕。要是同样看不见水痕怎么办？那么就要看谁的水痕放久了会先出来，先出来就输了。然后，一般是三战两胜。
终于斗完了```其实关于选茶、造茶，茶盏还有茶匙还有很多可以发挥的，这里就不罗嗦了。再说一句，这毕竟是外行人说内行话，说的不好了，还请见谅。
最后，要感谢陆羽同志、蔡襄同志、徽宗同志、赵汝砺同志还有张源同志提供的资料，分别是《茶经》《茶录》《大观茶论》《北苑别录》还有另外一本《茶录》，还有青木正儿同学的《中华名物考外一种》。
作者有话说
第6章 北宋斗茶
