《小厨娘也要走江湖》楚青修

5、独当一面

　　平日里是小谷和刘老在厨房，阿宝在外招呼客人，铁柱要保持整间酒楼的干净。客人也不是很多，完全能够忙活过来，但是今天掌柜不在，需要有一个人在前台结账。

　　小谷看了三人：“刘爷爷，今天给我个机会，让我自己在厨房做菜吧，您年纪大了，在前面结账算钱也轻松一些。”

　　刘老有些不放心：“小谷，我从来都没有让你一个人在厨房过，要是你哪里不会怎么办。”

　　简小谷忙安慰了起来：“刘爷爷放心，我也是在厨房干了两年了，再说如果我不能自己挑起大梁的话，怎么才能重新振兴起明月楼呢？”

　　“唉，说的也是，我还希望小谷你有一天厨艺可以超越我呢，如果不放手让你一个人历练，怎么能获得更高的成就呢？”

　　刘老也放宽下心，去了前台。前台和人打交道，正好他年龄大面目和蔼，懂得人情世故还是最多的。

　　今天厨房里做菜的大厨只有小谷一个了，她自己其实心里也十分紧张，但这是她自己争取来的机会，小谷下定决心一定要做的最好给大家看。

　　她简单的把厨房收拾好，食材也都和铁柱一起两个人清理的干干净净。等着有人点了菜再做处理。

　　不一会已经将近中午，是时候最早一批的客人也应该就快到了。阿宝在前台吆喝了一声，拿了牌子过来后厨。

　　酒店里有时候人上的满，光凭脑袋是记不住的，这时候就需要上菜牌了。把客人点的菜，拿上对应的菜牌在主厨那里排上队，这样子就会知道接下来是什么菜。

　　小谷拿起牌子一看，俨然是一道清炖狮子头。这狮子头是江南淮扬地区的传统菜，又叫葵花肉，是淮扬四大名菜之一。这狮子头做法最考验刀工，表面是只是一个简单的肉圆，其实内部大藏玄机。

　　她先取了猪肋条肉，把肥肉和瘦肉分开，分别切成细丝又切成石榴子大小的肉粒。用肥四瘦六的比例混合好。千万只能用细切，只有这样才能保证鲜嫩的口感。

　　把切好的肉粒拌匀，倒入少许葱姜水，这样能去除肉中的腥味。加入一个蛋清则能保证口感的嫩滑。若是讲究一些，在肉里还需要加上蟹粉或是虾籽提升鲜味，可是手头没有怎么办呢？

　　小谷忽然想起了在家里的时候有一道菜叫蟹粉豆腐，但是里面并没有蟹黄，而是用了咸蛋黄代替。于是她有了一个大胆的想法。

　　她拿了一个咸蛋黄，在锅里干炒至炒碎炒香。然后把咸蛋黄末拌在肉粒里，因为蛋黄里有咸味，所以减少了盐的用量。把肉馅摔打上劲后，她双手沾上薄薄一层生粉水，把肉粒放在手里松散的捏成一个个圆子。

　　然后把锅烧热，然后用一小勺猪肉把青菜炒香。在砂锅中加入温水，把青菜倒入铺平，把肉圆整齐的放在青菜上。然后又放了几根笋丝慢炖，这狮子头是功夫菜，要小火慢炖至少一刻，能点出这道菜的人应该不会着急。但是这一时半会不上，也让人等着心急。还好这桌客人还点了其他的菜，可以先做好端上去。

　　接着是一道烫干丝，这道菜也是传统的淮扬菜，对刀工要求很高。小谷把白豆腐干先切去周围的硬边，然后用刀先片成薄片再切成细丝，这丝仔细看这丝细的简直能穿过针孔。她又切了姜丝和葱丝也是一般大小。把切好的干丝和葱姜丝和几枚虾米放入水中分开浸泡。

　　小谷稍微喘了口气，一个人在厨房果然比平常困难的多，这时候还不是松懈的时候。她深呼了口气，继续往下做。

　　烫干丝，讲究的就是用水烫。她烧了一锅开水，把干丝从冷水里捞出，用开水直接往上浇，前后一共浇了三次。这就算是烫完了。把烫好的干丝码在碗中，先放上虾米再在上面堆上姜丝。把葱丝摆在四周。最后小谷把酱油和麻油均匀的淋在上面。这道菜就算是完成了。

　　张口把阿宝唤来，叫他把这菜端上去，他看到这份烫干丝吃了一惊。“小谷，还以为你做这会有些吃力呢，怎么能做的这么好。你什么时候自己偷偷练刀工了？”

　　小谷嘻嘻的笑他：“我早就把刀工自己练好啦，在后厨试着做过好几次呢。你在前厅看不到也是正常啦。”

　　阿宝啧啧有声，想起小谷两年前还是个只会炒家常菜的小丫头，没想到这一转眼就已经成了独当一面的大师傅了。他内心还有些错愕感。

　　“对了，前桌的客人加菜，要一份赤豆元宵。这两位客人可是看起来有来头的样子，那衣服一打眼都是上好的缎料子。”阿宝提了一嘴。

　　若是在十几年前，明月楼来这样的客人还不稀奇，但是自从换了掌柜，刘老的徒弟都跑出去自己门户以后，这样的客人就很少见了。点的菜样样是本地淮扬菜，赤豆元宵则是应天府中的传统小吃。小谷推测这两位客人可能正是来自皇都。

　　赤小豆利水消肿，健脾利胃。和糯米圆子一起，一清一稠，一红一白有一种对立的美感。赤豆要煮成赤豆沙本来要费好久的功夫。幸好平常做点心赤豆沙是常用，此时厨房里也备了些现成的赤豆沙，这就方便的多了。

　　她先用糯米粉加上水和成面团，揪下一小块，放在手心搓成一个圆滚滚的小团子。把团子丢进放有干糯米粉的小碗里滚上一圈，这样一个不粘手的糯米圆子就做好了。

　　如此循环，不一会碗里已经堆了小半碗。小谷把红豆沙舀出一大勺，加上些许的水煮成稀粥状。把糯米圆子倒入煮开的锅里，用勺子搅散。糯米圆子被热度一激顿时成了型。因为红豆沙有甜味，所以冰糖只放少许就可以了。

　　小锅里嘟嘟的响，不一会一团团的水雾带着红豆香就从锅里弥散开来。糯米圆子被煮的晶莹剔透，个个飘在锅里。小谷拿了一个精致的小瓷碗把这赤豆元宵装在里面，一滴都没有掉在碗壁上。盖上碗盖，放了一个透白的小瓷勺。备了两份就叫阿宝送了过去。

　　小谷去看了一下那清炖狮子头，盛了一个在碗里，用筷子一划，这肉球随之散开。她夹了一口放在嘴里，只觉得肥腴软嫩，酥烂的肉粒在嘴里化开，满口都是肉和蛋黄的鲜香味。小谷知道这碗的火候算是可以了。

　　小谷把肉团连着下面的青菜叶一起，倒扣在小碗中。青菜正好覆盖在狮子头的上面。在炖的时候，肉圆的上面无法浸在汤中，颜色会比别的地方略深一些，所以倒扣过来是很美观取巧的做法。

　　两盅狮子头也被送上了桌，小谷开始收拾。因为随时可能会有新的客人来点餐，所以做完菜随时要保持厨房的干净整洁。

　　她正在打扫之时，阿宝又过来了。小谷忙问：“是有新的客人么？还是那桌要加菜？”

　　阿宝摇了摇头，开口否认了：“不是，是刚才那两位客人想见你。”

　　简小谷愣住了，想见厨师的食客她还是第一次遇见。这是怎么回事，是我刚才做的哪里出了问题么？小谷心里有些忐忑，生怕因为自己的失误砸了明月楼的招牌。她把手冲洗干净，在干净的抹布上一抹，跟着阿宝走去了前厅。

　　两个客人正对着坐在桌前，有一搭没一搭的正聊着天。听到声音齐齐的看过来，两双眼睛盯着小谷看，同时还笑了起来：“早就听说过明月楼的美名，此番路过扬州，正想着来品尝一番，如此一瞧也不算虚传。”

　　“总体来说烫干丝和赤豆元宵算得上是无过无失。我们吃过好多家干丝用煮不用烫，赤豆沙汤里兑生粉增加粘度。殊不知这样都不如最传统的做法吃起来让人惊艳。唉，就是赤豆元宵有些美中不足。这赤豆沙汤不是今天新鲜煮的。不过这也是难为你了，如果新鲜煮要把赤小豆提前泡水浸上整整一夜呢。”

　　简小谷忙应声点头，听刘老说在酒楼红火的时候，提前泡红豆，煮高汤，从清晨就开始炖狮子头都是常识。但是自从换了掌柜以后。就嫌提前备料费工夫卖不出去还浪费。一律只许现点现做，菜单上原材料贵的菜也都一并撤下了。

　　“不过这个清炖狮子头刚才吃起来真是惊艳。酥软的肉丸中夹杂了一丝咸鲜味，这用的不是蟹粉吧。”客人说着把那瓷盅端起，用勺子舀着喝了一口清汤。

　　“是的，我在里面加了咸鸭蛋黄。因为后厨没有备螃蟹所以我改用了咸蛋黄代替。”简小谷略作解释。

　　“嗯？你们这酒楼发生了什么？很久之前我们远在应天府都能听说扬州明月楼的美名。来扬州后却几乎打听不到，一坐在这里发现客人也没几人，小二也只有一个。主厨还是你这小丫头？”

　　小谷咬了咬嘴唇：“其实我们明月楼比之前已经衰败了，钱也没多少，掌柜的昨天才跑了。”

　　两个人凑过头嘀嘀咕咕的商量了一下。之后有一人对小谷说：“你们这地方手艺还是在的，东西也还好吃。如果就这样衰败下去实在太可惜了，”停顿了片刻继续讲“我这里倒是有个合适的人，有机会我去跟他说，如果好的话，你们明月楼很快就会回到之前的样子了。”

　　“真的么？”小谷激动起来，声调都跟着拔高了些。

　　“千真万确。”

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作者有话要说：　　本文为架空，并非真实朝代，如果全文有什么食材在古代并没有传入，请务必忽视。南京我想了半天果然还是应天府念着帅气一些。另外我错了！我不老铁了也不6了。我也不做东北乱炖了。这章乖乖的写了几道淮扬菜，这样不会掉收藏了吧。
咸蛋黄代替蟹粉是我自己瞎编的，如果有人要试着做的话请务必告诉我味道。
昨天的时候已经和编辑谈好要签合同了，不会溜也不会坑了。鞠躬