《温哥华，温哥华（上卷）》菲沙沙

66、餐饮“天才”

　　经过珠城，项思远提议停车吃饭。

　　项思阳问：你打算吃什么？

　　项思远说：我们就到珠城酒家，简单地喝个茶吧。

　　一进门，迎面的墙上，一块巨大的匾额上书写着七个大字：食在珠城第一家。

　　项思阳脱口说道：好大的口气啊。

　　项思远笑笑说：在全中国，可能真就是珠城人有这个底气说出这句话了。珠城自古以来就是个美食之都，珠城酒家始建于1935年，历史很悠久了。据说珠城酒家这个店名就来源于“食在珠城”这一说法，不过为什么珠城酒家是珠城第一家就不得而知了。

　　两人由服务生领到大堂坐下。店内人声鼎沸，一片生意兴隆的样子。

　　项思阳说：看来这家餐馆赚到大钱了。

　　项思远说：这个不见得，珠城酒家的这种茶点生意，无论是早茶也好，晚茶也好，基本上是只旺人，不旺财的。

　　项思阳惊讶地问：真的吗？为什么？

　　项思远说：因为广东茶点的价格相对比炒菜要便宜很多，但是做点心其实成本并不低，因为它很讲究手工，必须是专业的点心师傅才做得来，否则做不好。点心师傅的人工费并不比炒菜的师傅少多少，所以从茶点中赚到的钱是非常有限的。

　　项思远接着说：还有一个很奇特的，但是更重要的原因，就是喝茶的人，他们在餐厅里面逗留的时间太长了！

　　项思阳饶有兴趣地问：怎么讲？

　　项思远说：广东人喝早茶也好，喝下午茶或者夜晚茶也好，就是来聊天的，要的东西不见得不多，没花几个钱，却一样需要人伺候着。整个一上午或者一下午或者一晚上，平均每张台面也就只能翻台两三次，餐厅能赚到什么钱呢。当年我在珠城的时候，就是眼睁睁的看着现在我们坐在这里的这家珠城酒家，被那些老爹爹老婆婆，给活活地喝早茶喝死了。

　　项思阳听得睁大了眼睛。

　　项思远笑一笑，接着说：别惊讶，我是说真的。那时候，我刚到珠城日报不久，在发行部门实习锻炼，每天4点钟起床，5点钟开始和发行员一起往报摊送报纸。我就看到，早上5点钟时候，一些老爹爹老婆婆就开始在珠城酒家门口排队，餐厅一开门就把几乎所有的位置都占满。等其他的老爹爹老婆婆晨练结束了，大家就聚到一起喝茶聊天。但是一桌子的人，只要两三件点心，从早上6点喝茶喝到中午12点，还要一堆服务员不停的给你斟茶倒水，满场子推早点车叫卖，老人家还要叹空调，整整六个小时，赚来的那一点点钱，连空调费都不够啊，那基本上不能叫做生意，只能算是“花钱赚吆喝”。

　　项思阳点点头，听得很有兴趣，说：原来是这样，难道就没有什么办法解决流通速度太慢的问题吗？

　　项思远说：有是有，而且挺简单，不过需要先改变观念。

　　项思阳说：你好好说说看。

　　项思远说：第一就是做真正的早餐，而不是做早茶。

　　项思远停了一下说：严格意义上的早餐与广东餐馆里面做的早茶，其实不是一个概念。广式早茶，确切的称谓应该叫：点心餐。这个点心餐，可以在早上，可以在中午，也可以在晚上，所以广东餐馆不仅是有早茶，还有下午茶和晚茶，内容一样，只是时间点不同而已，它不是真正意义上的早餐，它主要是一种社交活动。

　　项思阳若有所思地点点头。

　　项思远接着说：过去中国社会生活的节奏很慢，到餐厅消费也是一种比较奢侈的行为，但是现在时代变了，生活节奏快了很多，不能再用早茶来当早餐了，真正的早餐市场要面对早上上班的人群，这个群体非常大，是一个巨大的新市场。这个市场要求产品方便、快速和有营养，现在所有的西式快餐都在抢这个市场，比如麦当劳、肯德基和星巴克，但是中餐在这个方面还没有什么动静。

　　项思阳抢过话来说：你讲得很有道理，我自己就深有体会，我这些年，几乎从来没有到餐厅去喝过什么早茶晚茶的，的确是花不起这个时间，但是真想吃一顿好的早餐的话，又找不到合适的地方。那么究竟什么在阻碍早餐经济的发展呢？

　　项思远说：根本的原因就是早餐行业的产业链还没有发展起来。中餐馆做早餐生意，各家各户单打独斗，从头到脚基本上都得靠自己。

　　项思阳说：我很明白你说的这个道理，我自己就是做手机零件的，属于手机生产的上游供应链。全中国，整个手机的生产主要集中在梅沙市，就是因为这里的产业链最齐全最发达。

　　项思远说：对，就是这个道理。由于没有规模化的高质量的早餐产品供应，餐厅生产早餐产品的成本就会很高，也就意味着，如果一家餐厅要做早餐市场的话，就要承担相当大的运营成本。而中餐馆早餐的市场明显比中餐午市和晚市小得多，所以中餐馆就不做早餐了。这就是为什么多数中餐馆开门营业的时间是早上11点左右，或者更晚，没有早市，直接进入午饭时间。

　　项思阳哈哈笑起来，说：是的，是的，我在梅沙市的时候，请客吃饭的那些餐馆，基本上都是中午才开门的，而且我听老板们说，餐厅主要挣钱的时间，还是靠晚饭，经过你今天这么一说，我算彻底明白是为什么了。

　　项思远说：不过，你要听明白，我只是说中餐馆是这样的，没有说西餐馆也是这样的。相反，西餐企业已经把我前面讲的早餐问题解决了。比如麦当劳这样的企业，上游供应链很发达，全部的早餐品种都是预制好的，各个分店只需做最简单的加工，没有技术含量。无论是做早餐还是午餐，还是晚餐，人工成本都一样。既然每月的租金是固定的，人工费用在早中晚都一样，而且早餐市场越来越大，各家自然都是要来抢这块肥肉了，现在麦当劳、肯德基、星巴克是在中国的三大巨头，而在北美，参与早餐竞争的就多了去了。

　　项思阳听完后，很惊讶地说：你对餐饮行业的了解，简直就是专家了，你怎么会知道的这么多？

　　项思远说：我对珠城餐饮的了解，是因为我在珠城呆的时间长，看到的多听到的也多。我对西餐企业的了解是因为到加拿大后，我和老婆还有孩子，都在这个行当里面工作过，看到的，听到的很多。你忘记了吗，我告诉过你，我在加拿大的TIM HORTONS当过面包师，我还为餐馆消毒过厕所，我现在还正在一家美式中餐馆洗碗呢。

　　项思阳说：你算是让我开眼界了，我这一辈子，还从来没有见过一个人对饮食有这么深刻的认识的，我看你将来最好就在加拿大开一家自己的饭店，把中国的饮食文化传播到加拿大去，你肯定可以做得好。