《温哥华，温哥华（上卷）》菲沙沙

61、中餐馆里偷学的秘诀

　　9月初，开学了。

　　项思远家的人，个个都像上紧了发条的闹钟，一刻不停地运转起来。

　　项思远白天在DOUGLAS学习CDP课程，晚上到华记洗碗；邓安安新到赌场，正在试用阶段，从白天到晚上，什么工作时间都有，不仅忙，而且睡不好觉；孟婷婷和项澜，两人一边上学，一边在麦当劳打工。

　　只有晚上或者周末的时候，一家人聚在一起，才能好好说说话。每次聚会，就像故事会一样，每个人都有很多的趣闻要讲，欢声笑语常常把隔壁的LEO都吸引了过来。

　　这天周末，LEO跑过来蹭饭吃。

　　邓安安问：你妈妈在家吗？

　　LEO说：和陈叔叔一起在做饭。

　　项澜说：是不是你老妈做的饭菜不如我老爸做得好。

　　LEO说：你老爸做得饭菜当然好多了，他可是专业人士。

　　邓安安说：项叔叔算什么专业人士，他只是在中餐馆洗碗的，又不是中餐馆的大厨。

　　项思远说：你们可别小看我是中餐馆里洗碗的，我从那里也偷学了不少本事呢。

　　孟婷婷说：叔叔你偷学了什么好本事，告诉我，没准我将来也可以做手好菜，超过我我妈妈。

　　项思远说：我最近在店里认识了一位厨师，他有个绰号叫刘一勺，就是他炒锅功夫很厉害的意思。他是北京人，原来在中国的时候是一家中外合资的国际连锁大酒店的总厨。我们两都是讲普通话的，所以很快就走得比较近，他跟我讲了两个秘密，让我明白了，为什么同样的菜，餐厅做出来的，总是比家里的好，你们有谁猜得到是什么吗？

　　邓安安说：是多放味精？

　　项澜说：是有什么特别的配方？

　　孟婷婷说：是厨师用了比家里更好的原材料？

　　项思远说：都不是，是两个看上去并不起眼小事情。第一是“高汤”，餐厅炒菜的时候，其实不像大家以为的那样大量使用味精，他们提味的主要方法是用“高汤”，这个所谓的“高汤”，就是骨髓汤，中国有句老话叫做“食髓知味”，意思是骨髓的滋味让人永世难忘。

　　项思远接着说：华记这家餐厅，每天最早上班的人，他们最主要的工作任务就是早早地煲好两大锅汤，一个是云吞汤，一个是骨髓汤。那两个锅都非常大，大到没有办法抬起来，所以每次洗锅，只能用水直接在锅里面洗，然后再用舀子，把水一勺一勺地舀出来。而之所以必须用这么大的锅，是因为每天用掉的这两种汤的量太大了。

　　大家都点点头，问：第二个秘密是什么呢？

　　项思远说：这第二个秘密就是火力。

　　项思远说：我先给你们讲一个有趣的事情吧。我刚到餐厅的时候，常常看到炒锅师傅们炒菜的时候，时不时地抬右腿，我就对那位北京的刘师傅开玩笑说，你们这是狗撒尿呢，老是把右腿提得那么高干什么？刘一勺师傅就让我先看看他的右腿，我发现他膝盖那个地方的裤管全被磨破了，后来我才知道，他是在不停地用右腿拨弄一个开关。

　　项思远看看大家说：这个开关就是第二个秘密所在，它是鼓风机的开关。

　　邓安安问：鼓风机和炒菜有关系吗？

　　项思远说：有关系，而且是很有关系。

　　项思远接着说：你们知不知道，在华记厨房里，炒锅师傅用的那个炉子，它里面有多少个喷火口？

　　大家摇摇头。

　　项思远说：有16个喷火口，但是，尽管如此，华记的厨房还要在炒锅的炉子里面再添加一个鼓风设备，用增加氧气和压力的办法来加强火力。刘一勺给我示范过，他把炉火打开，再把鼓风机打开，炒菜的那口大锅，锅底在三秒钟之内就全红了。

　　邓安安说：哦，我明白了，这就是为什么餐厅师傅炒出来的蔬菜特别绿，颜色特别好看，而我在家里炒菜，总是容易炒烂，颜色也难看到死，原来是因为他可以在瞬间就把青菜炒熟，既好看，而又保留了营养成分。

　　项思远说：对了，不仅仅是青菜，其实肉食也是这样，因为炒锅的温度特别高，所以可以让肉类的表面迅速熟透而且凝固，把里面的肉汁锁起来，保证了肉质的鲜嫩。其实这就是我们中国人常说的“工欲善其事必先利器的原理”，任何专业的工作，都有赖于专业的工具设备，当然也包括专业的知识，否则就不可能做出专业的产品来。

　　听到这里，邓安安点点头，小朋友们也都跟着似懂非懂地点点头。

　　邓安安又问道：你这个洗碗专业人士有没有从餐馆的洗碗那里学到什么秘密呢？

　　项思远说：还真有，比如说，我们过去总以为洋人太懒惰，连碗筷都不愿意洗，还要弄个什么洗碗机出来。

　　邓安安说：餐厅用洗碗机也是没有办法，不然的话，那里忙得过来？

　　项思远说：这只是次要的一个方面，因为加拿大的食品卫生管理部门，并不介意你用人工去洗碗的，但是他们要求餐厅必须对餐具进行高温消毒，也就是不低于摄氏80度的温度，专业洗碗机的最重要的功能其实是高温消毒功能。

　　项思远接着说：我们平时在家里洗碗，看见碗筷干净了就认为没有问题了，其实问题很大，因为看上去干不干净，与是不是消毒了没有关系。餐厅是一个任何人都可以来吃饭的地方，你没有办法知道哪些人可能带有传染性疾病，如果餐具没有彻底消毒，那对公众健康将是极大的危害。

　　邓安安点点头，然后笑着对几个小朋友说：看来咱们家得用洗碗机了。