《今朝有酒楼》柳柯

9、猪蹄鸡爪

　　回到酒楼今朝将李然娟和李勇交给李德，让他教着一起做饭，让孙明跟着李志学，李志现在已经将服务行业的术语运用的炉火纯青。两个机灵的人一碰面，便勾肩搭背。
　　“小明，咱老板人可好了，你就在这好好干。来，我们来练一下，欢迎光临，客人。哎呦客人您来啦，真是让我们小店蓬荜生辉啊。你看这道菜是最近我们客人反映最好的！要不要尝尝。”
　　让吴众田和严正友帮着上菜，和保安的工作。
　　简单分工了一下便开始新一天的营业，李志将旗挂上去，今朝准备将之前买的猪蹄给炖了，顺便尝试做凉皮。今朝进了厨房。
　　“不要这么拘束，没有这么多礼数。你们干你们的，我来研究研究新菜单。”今朝阻止了厨房三人的行礼，从橱柜里拿出了两个盆子。
　　将面粉倒进了盆里，加冷水后揉成团以后，今朝接了水，开始洗面，今朝搓啊搓，李德趁着无人点单，看着今朝做菜。今朝将洗出的面水倒入另一个盆，换水接着洗，直到水清，面团只剩下面筋，今朝拉一拉，很有韧性。将洗的面水放在一边沉淀。又将洗出来的面筋放入蒸笼里。
　　今朝将猪蹄清洗干净，切块，冷水下锅，切了点葱姜，加了料酒去腥。
　　这边猪蹄在焯水时，今朝将蒸了十五分钟左右的面筋拿出放凉备用。
　　将猪蹄出的浮沫撇出，今朝开始将需要的香料备好，猪蹄焯水完后捞出，热锅放油，加入了几块冰糖，又少放了柴火调成小火，炒出糖色，将猪蹄倒入翻炒，让猪蹄将均匀沾出糖分。加入葱段八角香叶桂皮进行翻炒，生抽调味，老抽进行调色。一勺蚝油，一勺盐翻炒至上色。
　　这地方没有啤酒，今朝就只能加入些许白酒和适量的热水，滚锅后盖上锅盖小火接着炖。
　　今朝又将李志买回来的鸡爪使劲清洗了一番，放入锅中，葱姜料酒去腥，煮着，捞出浮沫，又煮了一会，捞出来清洗干净，清水里放凉。今朝将另一个锅中的猪蹄翻了翻，大火收汁后撒上了葱花。
　　“看明白了吗？”今朝对李德说道，李德点了点头，随后叫大家都来尝了尝，所有人都说好吃。今朝觉得李德在厨艺上很有天赋，自己做过一遍的东西，李德都能做出来，而且做的比自己还要好太多。
　　“我让陈钰将这道菜写到菜单，李志今天买回来很多猪蹄，今下午开始上这道菜。一会我做两个鸡爪的菜出来，也上那俩道菜。
　　今朝坐下来开始处理鸡爪，剪下鸡爪的指甲，然后顺着骨头，划开，关节处折断外推，很容易剔除了骨头。放到盘子里。剔除了一段时间。将鸡爪分成两份。今朝拿出碗来，在碗里放入辣椒粉，蒜末，白芝麻，今朝在锅里热了油，淋入了四五勺热油在碗里，热油与蒜末芝麻迸发出了阵阵浓香，混合均匀后，加入生抽，陈醋，白糖还有盐，将柠檬切片去籽，放到鸡爪上，将刚调好的料汁，又择干净洗干净的香菜放进去，切了些小米辣放入，抓拌均匀，套上布封起来腌制一会。
　　做完酸辣口味的今朝开始做麻辣口味的鸡爪。
　　将锅中放油，葱姜，辣椒麻椒爆香，今朝特爱麻香，放了许多进去，一时间椒香占满了厨房。
　　李德吸了一鼻子:“老板这是做另一种鸡爪吗，这味道太霸道了。又香又麻。”
　　今朝笑着将一勺豆瓣酱放了进去，炒出红油以后。将剩余的脱骨鸡爪放了进去。红油噼里啪啦的包裹着鸡爪。炒了一会今朝又放进去生抽老抽，白糖也放进去一勺。又翻炒了一会装盘盛出。
　　今朝自己尝了一下，香辣过瘾，已经入味的鸡爪布满了红油，软糯咸香，麻到舌头要没知觉了，还想吃。
　　今朝将酸辣鸡爪和麻辣鸡爪都盛出了一些，让酒楼所有员工都尝尝，口味没那么重的偏爱酸辣鸡爪一点比如林秀英严正友李德。但今朝没有想到，像陈钰谦谦书生会喜欢麻辣更多一点。大家对这两个鸡爪都十分喜欢，今朝准备这两个鸡爪组成拼盘售卖，也可以单卖。今朝让陈钰写在菜单上，鸡爪拼盘45文，单买的话是40文，红烧猪蹄是40文。
　　很快客人来的多了，厨房开始忙碌起来，今朝帮忙着。一会厨房帮着炒个菜，一会前厅帮忙点个单。