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29、拼鱼 ...

  •   但来不及多想,在现场导演的指挥下,她随父亲一起走上了舞台。

      舞台上灯光闪烁,掌声四起。

      观众们细致打量着这位年轻的主厨,不禁爆发出了更热烈的掌声。这小姑娘看上去不过二十出头,居然能有勇气上电视,挑战业界前辈,真是可敬可敬。

      但同时,大家也为她捏了一把汗。这究竟是匹黑马,还是只装马的骡子,还是得拉出来看看。

      有人开始窃窃私语,有人也伸出了大拇指,以示鼓励。

      而节目组也正是想利用这个槽点,来拉收视率。因此,主持人一次次着重强调步悠然的年龄和性别,想以此和其余厨师形成鲜明对比。

      果然,天下节目一般黑。在这一刻,步悠然甚至有点怀疑,是不是因为自己是个二十岁的女性,自带槽点,节目组才拉自己入坑的。

      介绍完踢馆选手,主持人便开始介绍其他主厨。

      按照节目组的要求,每个主厨都会在上场时,走到已上场主厨身边,和他们击掌。

      步悠然一边和大家打招呼,一边暗自观察着这群竞争对手。这些人,皆是三五十岁的中年大叔,看上去就经验丰富,不容小觑。

      他们有加拿大本地的,也有来自欧洲、亚洲的主厨。还有一位是来自中国,但他排名第九,濒临淘汰。

      这位中国主厨姓谭,大概四十来岁,长得白白胖胖,看上去很和善。二人用中文互道了加油,顿时让步悠然倍感亲切。

      前面的主厨都很友好,可当介绍到一位来自日本的寿司店主厨小林时,气氛却突然不对了……

      小林缓缓走到步悠然身边,面对步悠然友好的微笑却无动于衷。

      他低头扫视着步悠然桌上的食材,轻声一笑道:“你们中餐就是爱用河鱼,但这种鱼,肉质带刺,口味土腥,在日式料理中,根本不会使用。在我们店里,所有鱼类都是优质海鱼,绝不会选用这种劣质食材。”

      这话,带有明显的挑衅。

      小林的寿司店其实离寻道阁并不远,可以说是在同一个商圈内。他之所以要对步悠然进行奚落,自然也是有缘由的。

      自从‘寻道阁’开张后,小林发现自己店里的几个铁杆食客居然不常来了,这里面就包括IT男王伟等人。直至步悠然关门歇业这两天,这些人才重新回到了寿司店的怀抱。

      但在吃饭的时候,几人对食物的反应明显不对,不仅偶尔吐槽,还偶然提到了中餐厅的凉皮,说那味道如何如何好,让他们甚是想念。

      凭着多年的职业敏感性,他立即便看到了危机,因此决定在这电视节目中主动出击,绝不能让客流再有流失。

      于是,便有了刚才那一幕。

      此时这突发的状况,的确让步悠然有些猝不及防。这是搞什么搞?好好去捏你的寿司不行么?居然过来挑草鱼的刺!……有本事,这一百多根刺你都给我挑出来!

      就在这时,美食大百科突然给力的蹦了出来,瞬间在她的脑中展现了一段回怼的话。步悠然得意一笑,心中给大百科点了一百个赞,随即组织语言,转头对小林说道:“这位大叔,中国菜对于海鱼的烹饪数不胜数。但,河鱼作为中国的传统食材,我们也找到了很多适合的方法,来弥补它的不足,并将它的优势发挥到极致。

      如果说您的餐馆从不使用河鱼,那或许是您还没有找到烹饪河鱼的方法。所以,今天不妨尝尝我做的菜,一定会让你看到惊喜。”

      “呵~”小林讽刺一笑,却故作幽默道:“小心鱼刺卡住评委的喉咙哦。”

      “那是一定不会的~”步悠然尽量让自己保持着微笑,虽然她的心中早已有一万只草泥马在奔腾。

      “好~每位主厨都有选择自己食材的权力,而我们的节目,就是要把全世界的味道带到您的身边!……”这时主持人接过了话茬,在和了几句稀泥后,便终于切入主题,开启了正式的PK。

      “今天我们的比赛主题是鱼!目前所有主厨们已经将自己的食材放在了烹饪区。从现在开始,限时两小时,请各位主厨做好准备,比赛开始!“

      此时,步悠然再次环顾了下四周。周围的大厨们准备的食材都是一水的海鱼。比如:鲑鱼、鳀鱼、红鲣鱼、鳎目鱼等。这些,都是西厨和日式料理极为爱用的高端食材。这些鱼肉肉质鲜美,肉中无刺,且鱼的骨骼坚硬宽大,是熬制高汤的上好材料。

      如果说在国外的水产市场,这些海鱼能卖到二十块钱,那自己这条草鱼至多能卖五块钱。

      这,就是食材的差距。

      但是没办法,今天自己只能用这样悬殊的差距,去和他们PK。而且,必须P到前五名。

      虽然步悠然不住的给自己打气,但心里还是有些没底。

      毕竟,起跑点就不一样呀!

      “系统大大,我用馒头和蛋糕PK,能有胜算么?”虽然刚才和小林怒怼时表现得信心满满,但步悠然心里一直在打鼓。

      系统答【宿主,草鱼是你自己的选择。】

      步悠然无奈的摇了摇头:“系统大大,这种关键时刻,你可要讲义气啊!那些高端食材太贵,我买不起呀。”

      【那就把高端食材放在以后,面对更强劲的对手时使用。】系统平静道【1962年的小海子草鱼,成长于优质的弱碱性水质中,肉质鲜美,不输于海鱼。

      虽然系统内有大量更加优质的食材,但处于初级阶段的大厨,必须先将基础食材做好。一个好的厨师,不可拘泥于食材的贵贱。

      若是只能将上等食材搬上餐桌的厨师,并不可称之为顶级大厨。】

      步悠然总结了下系统的话,那便是不会做草鱼的中餐厨师,不是个好厨师。这,固然是有道理的。可是,可是自己是在比赛,是在PK,可不是在做心灵鸡汤呀!

      见步悠然不服气,系统便继续道:

      【草鱼是中华传统食材,民间的厨师们,总会找到合适的方法来弥补它的不足,并将它的优势发挥到极致。

      在广东顺德的厨师眼里,海鲜不如湖鲜,而湖鲜不如河鲜。他们为何能有这样的自信?请宿主仔细思考!

      作为中华厨师,烹饪出美味的草鱼,是你的必修课。

      因此,请宿主努力!】

      这番话,竟说的步悠然有些无地自容……

      她不再反驳,而是安静下来,再次翻出了‘清蒸草鱼’的大神菜单。

      昨天自己亲手做的那道草鱼,虽然只是用了超市里的食材,调料也是按照菜单配比的普通调料,但河鱼的劣势,的确一点都未暴露出来。

      这就说明,那道菜之所以好吃,不仅仅是食材的问题,在处理手法上,肯定有特殊之处。

      她照着大神菜单,开始仔细研究起来……

      按照系统刚刚提到的思路,在经过一番分析后,她紧皱的眉头,终于舒展了。

      没错,这道菜的每一个步骤,都是在对草鱼扬长避短,用绝对的智慧,将一条人人都买得起的平常鱼,做成了绝顶美味。

      首先,厨师利用精湛的技术剔除所有鱼刺,使鱼肉不再存在瑕疵。

      其次,鱼片在盐水中清洗,绝对去除了河鱼自带的土腥,并令肉质更加紧致鲜美,完全弥补了味道中的不足。

      另外,选择在氨基酸呈顶峰的自溶阶段入菜,和油脂的加入,都可让鱼的肉质更加鲜嫩。

      并且,丝瓜和竹蒸笼的清香给鱼肉带来了惊喜。

      而九十秒,正是蛋白质凝固,鱼肉达到最佳鲜香程度的节点。

      最后,酱汁的搭配,则让肉质的味道达到了顶峰。

      这一步步,环环相扣,虽然并不显山露水,却彰显了厨师最大的智慧。

      “哎,然然,我们开始吧。”突然思绪被步世杰的声音拉了回来。

      步悠然环顾四周,发现其他主厨们都已经忙碌了起来。

      此时,她不再纠结海鱼和河鱼的问题,而是将注意力全部集中到了眼前的菜中。

      刚才经过对这道菜的分析,步悠然还得到了意外的收获,那就是格外感受到了‘酱汁’的重要性。

      西餐更加注重原料本味及调料的独立使用,因此他们对食材的要求极高,像略带腥味的河鱼,在他们手中则不易入菜。

      论缘由,倒不是说河鱼不能吃,而是在处理河鱼的手法中,他们没有找到诀窍。

      而中餐,除了注重食材的本味,还更强调复合味道。

      因此可以在味道中带来更多可能性,像河鱼这样略带瑕疵的食材,在中餐厨师手中,才可以变成独一无二的美味。

      对于这道清蒸草鱼的沾水酱汁,之前步悠然并没有着重在意,在家练习时,也只是按照系统要求做了个大概。但目前来看,自己必须竭尽全力,将酱汁调到最好,因为它将是整个菜的点睛之笔。

      说到酱汁调料,最重要的构成,便是鲫鱼汤和豉汁。

      此时,步世杰已经按照要求,将那条肥美的鲫鱼开膛破肚,清洗完毕。

      步悠然将鲫鱼两侧划出几道切口,随即起锅烧油,中火将鲫鱼煎至两面金黄。这个操作极为考验火候,鱼既不能煎透,又要煎出金黄的色泽。

      旁边,一个砂锅内,一锅唐古拉山泉水刚好被煮沸。步悠然将煎好的鱼放入砂锅之中,再加入姜片,小火熬制。

      待到这锅鲫鱼汤熬好之后,便可和特质的豉汁融合在一起,制作成草鱼肉的蘸水酱汁。

      制作蘸水的高汤,之所以选择鲫鱼,是因为鲫鱼奶白汤味道鲜美,营养价值高,同草鱼同为河鱼,更能融合出独特的味素。

      看着砂锅内咕嘟滚出的小气泡,步悠然深深吸了口气。

      高汤正在炖煮,接下来便是要进行蘸料的重中之重,豉汁的调制。

      之前练习时,步悠然把重点放在了鱼肉的处理上,并未太过重视这个步骤,但刚刚,经过仔细分析,她意识到了自己的疏忽。此刻,她凝神静气,集中精神,决心要把这一步做到最好。

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