《厨神妹妹》明月心茧

32、第三十二章 掌上夜明珠和千锤百炼 小鸥用分子

　　接下来，小鸥把用火腿、牛骨和鸡、鱼熬成的高汤煮这九婴前掌，煮了大约十五分钟，捞起。
　　这个时候，它略微软化，腥臭味已经变得很淡了，掌壳还微微翘起。
　　她把壳、爪去净，剔出前掌的骨头，用高汤煮透九婴掌，捞出，冲洗干净。
　　然后，用针在熊掌上戳二百多个小孔，用百花蜂蜜浸泡兽掌。
　　蜂蜜会通过那些小孔渗透进兽掌中，让兽掌的肉质软化，而且增添一种甜蜜的百花香味。
　　她已经另外备了一锅浓汤，是用春笋、鸡、肘块、虾米、甘草、葱段、姜片加清水烧开而熬成的。
　　将九婴前掌掌底朝下码在一个竹箅子上，上边盖一个竹箅子并用筷子把两个箅子固定好，以防前掌变形。
　　把前掌连同竹箅子，放入锅中，加入凉水，烧开。
　　五六分钟之后，倒出水，再加水烧开。
　　如此将九婴前掌出水三次，每次出水后，要用凉水冲泡一会，以进一步去除腥气。
　　然后再用鸡汤、葱段、姜片、料酒分三次将九婴前掌红烧大约十五分钟。
　　在大砂锅一个的锅底垫一块竹箅子，把九婴前掌放入。
　　然后，将煮汤的鸡、肘块、海米、甘草、熟火腿、葱段克姜片码在上面，倒入煮好的浓汤。
　　上大火烧开，再下入盐、料酒、胡椒粉、糖色调好味，改小火煨。
　　想要煨至九婴前掌糯烂入味，起码需要三四个小时。
　　小鸥觉得自己应该是九个人之中最晚上菜的了。
　　幸好这游戏并不限时间。
　　利用这段时间，她用分子料理的球化技术做成了一颗跟乒乓球一般大、颜色跟祖母绿夜明珠差不多的圆珠。
　　完成这个步骤之后，她趁这个空档看鹿燃在做什么，不由得大跌眼镜。
　　鹿燃早已从厨具中找来一块直径超过一米、半人高的起码有一百斤重的巨型原木砧板和两把三斤重的铁锤，把一团血腥的看不出是什么东东的物体捶成了肉浆。
　　砧板是用百年树龄的粗大原木墩制成的，只有这样的砧板才经得起铁锤的千锤百炼。
　　他用刀把那肉泥铲起，放在碟子上，然后又把一大块大约五斤重的新鲜的生牛肉放在砧板上。
　　牛肉新鲜到什么程度呢？
　　小鸥能看得清牛肉的肌肉还在跳动，手指轻碰一下，可以感觉到牛肉还带着体温，肉表面还有着微微的粘性。
　　这牛肉离开牛身应该还不曾超过半小时。
　　鹿燃肯定是选牛肉的行家！
　　可是他明明没有抢到活的牛，这如此新鲜的牛肉是从哪里来的呢？
　　鹿燃笑着说：“这是我跟秦宇大哥借的，他抢到一头活的牛。”
　　小鸥问：“你跟他是好朋友？”
　　鹿燃笑着说：“算是惺惺相惜吧。之前我去大唐食府试吃，曾经采访过他，写过一篇稿发表在杂志上。而且上一回合我是预言家，他是小女孩，我们一起合作，很快就找出了两个狼人。”
　　他一面说，一面用两根大铁锤左右开弓，猛烈地捶打那块牛肉。
　　这特制的砧板、铁锤和新鲜牛肉，正是制作正宗潮州手打牛肉丸的三大要素！
　　对于潮汕牛肉丸的渊源，比较一致的说法是来自客家。但潮州人青出于蓝而胜于蓝。
　　客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背。
　　因为力度不够，影响打出的肉质粘性。
　　潮州人则改用两根特制的“铁锏”，就是每根三斤重的呈长方形的特制铁锤，双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
　　客家人煮肉丸用清水，潮州人更为精细考究，改用牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证煮牛丸时，肉味不会渗透到汤水中，而且煮出来的牛肉丸拥有更浓厚的牛肉味。
　　他这是要做手打牛肉丸的节奏么？
　　小鸥不禁替他担心起来。
　　也不是说手打牛肉丸不好吃，但是这跟残忍有半毛钱关系吗？
　　这是不是离题万丈了啦？
　　鹿燃一眼就看出她眼中的担忧，调皮地笑着说：“甭担心，俺有秘密武器！”
　　“砰砰砰。”他咬着牙、瞪着眼，加快了手速和力度，就像是跟这块牛肉有仇似的。
　　小鸥被他这表情逗乐了。
　　她看到鹿燃的另一口大锅中正用猪皮熬着汤。
　　她知道这猪皮汤是要加入牛肉泥之中的，因为它可让牛肉泥中含有更多的胶质，让做出来的牛肉丸更加爽滑、有弹性。
　　但是这猪皮汤一定要分多次加入，而且必须要等牛肉泥把加进去的汤吸收完了，再继续加汤。
　　这活儿说穿了，也并没什么高深的技术，要的是一份耐心。
　　她摸舀出一勺汤来，均匀地淋在牛肉泥上。
　　过了十分钟左右，她摸了摸牛肉泥，觉得之前加入的汤汁已经都被牛肉泥吸收完了，就又加了一勺汤。
　　两人相视一笑，为彼此的心灵相通、配合默契而互相点赞。
　　鹿燃一共捶打了大约两万三千多下，生肉已经成浆了。
　　他用手捏起一点肉浆搓了一下，里头不见一点纤维了。
　　他把这牛肉浆跟之前打好的不知名肉浆混合，加入了适量盐和胡椒粉，搅拌均匀。
　　然后，他用力摔打和拍打肉泥，直到它被抓起却不会掉落为止。
　　这一步就是所谓的“摔打上劲”。做好了这一步，牛肉丸吃起来就更加弹牙有韧性。
　　他把肉泥分成若干等份，从冰箱里取出一碟猪皮冻。
　　把皮冻切成一公分的丁，取一份牛肉泥，把一份丁包进泥中，然后搓成肉丸子。
　　他包好了二十来个肉丸子，放入九十度左右的用牛骨熬成的高汤中，慢慢浸透。
　　牛肉丸在这个过程可以结实成型，慢慢地吸收高汤中的鲜味。
　　浸泡半个小时之后，捞起，分成两碗，加入高汤，递了一碗给小鸥。
　　香葱、姜丝铺面，热气腾腾，香气扑鼻。
　　其实吃货们从外型就可以一眼分辨出手打牛肉丸和机器制作的牛肉丸。
　　机器制作的牛肉丸外形整齐划一，有一模一样的切口。
　　而碗中牛肉丸一个个呈献出不规则椭圆球状，像是一个个倔强又调皮的肉嘟嘟的小宝宝，这就是手打牛肉丸的特色。
　　法官的电子音问：“这道菜有名字吗？”
　　鹿燃说：“千锤百炼出深山，烈火焚烧若等闲。这菜叫‘千锤百炼’。”
　　黑光一闪，整碗牛肉丸都凭空消失了。

作者有话说

　　写得我肚子都饿了，嗷嗷待哺中！