《吃货天下》若岑溪

14、卤汁&卤肉

　　每年过年胤小七家便会卤上一大锅的卤肉供人们日常食用，因着其便食特性故为人们所喜爱，上了年纪的人经验丰富凭借记忆往往将各种调味品组合成刺激味蕾的盛宴。

　　年轻人也有许多人会跟着老年人会跟着老年人学习，也有人为了图方便直接在超市里买卤膏亦或是配好的卤料放入锅中煮。

　　每个地方不同，所用卤汁也不同，常用的便是万用卤汁。所用材料更为齐全，所需仅1颗草果、花椒5克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、小茴香5克、葱2根、辣椒2根、姜4片、米酒4大勺、酱油1杯、水4杯、冰糖4大勺。将药材放在布包里放入锅中煮开，将食材放入锅中煮即可，最后再倒入酱油上色即可。不过为了方便胤小七往往是买一瓶上色老抽到进卤汁汤里就行。

　　川式卤汁的配方有：25克的八角、15克桂皮、15克至25克的小茴香、10克甘草、10克三奈、3至5克甘菘、20克花椒、10克砂仁、5克草豆蔻、15克草果、5至15克丁香、100克生姜、150克大葱、100克料酒、350克至500克冰糖、15克味精、350克至500克精盐、5000克的鲜汤、50克精炼油、2个纱布袋。将冰糖炒制成深红色放入沸水加入鲜汤加入各种材料便成一道美味的川式卤汁，食用时将食材放入其中即成。

　　台式卤汁：花椒1钱、桂皮1钱、丁香0.5钱、胡椒粒1钱、草果5粒、陈皮1钱、4根葱、80克姜、10粒蒜头、3克辣椒、高汤3000克、200克甘蔗、300毫升酱油、100克冰糖、50克砂糖、豆瓣酱50克、盐30克、糖色50毫升、老抽30克、米酒600克、100克沙茶酱。将葱、姜、蒜、辣椒爆炒后捞起加入砂糖，炒匀后加入所有的调味料大火煮沸后转至小火慢煮即可。