13、五味 ...
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距离比赛还有三天，唐岚正在接受白凉的应急训练。
之所以说是应急，一是她才开始学，本身没有多少基础，所幸本身悟性高，师傅本领强。二是时间不够，这是最大的问题。
应急训练后，起码能拿的出手，不必担心一开始就落选。
厨艺中的刀工需要稳扎稳打，一步一步来。而决定一道菜的色相、生熟的颠锅与火候掌控也需要时间来沉淀。唯一可以突击训练的只有五感与对食物味道的感知。
昨天买过圣诞节礼物后，白凉将商场里的所有超市与小卖部逛了个遍。买了无数调料味，瓶瓶罐罐不下百种，仅是醋就有十几种。
按他的话说，就是每种醋的味道都各有各的不同与用处。
如知名的山西老陈醋，因原料为优质高粱，经蒸煮、糖化、酒化等一系列工艺。酿成醋后，色泽紫黑，酸味浓郁，食之醇厚，适合炖汤炖菜等。
而镇江香醋就略显秀气玲珑了，它酸中带甜的味道，十分适合各类凉拌小吃或蘸食小吃。
唐岚是个肉食动物，对于老陈醋还有福建的老醋比较熟悉，其他的就很陌生。上午嗅闻过醋类品种，下午开始练习味觉。白凉交给她两条布条用来蒙住眼睛与鼻子，以此来锻炼味觉。
白凉坐在客厅沙发，面前茶几堆满调料瓶。“几分盐，”他问。
“四分，”唐岚闻不到，看不到，唯有用舌头来感知盐度。
“五分，很接近了，”白凉拿过唐岚手里的酱料碟子，往里面加了两分盐、五滴福建红曲老醋。三滴海天酱油、几条姜丝、白糖还有米醋。他举起碟子放到唐岚嘴边，“尝尝，里面有什么？”
唐岚依言砸了下不明液体，登时脸皮皱起，眉头紧拧。只觉酸咸怪诞，各种味道五味杂陈，舌头都要麻痹了。“盐七分，香醋，姜，还尝到一点点糖的味道，对吗？”
“还差一点，”白凉放下酱料碟子，为调料瓶盖上盖子。“里面的醋是红曲老醋与米醋，还有几滴酱油。不过，红曲老醋酸中带甜，与镇江香醋有些共同之处。
但红曲老醋里加了芝麻，会有一种特殊香气。这是区分它跟镇江香醋的不同点，你闻闻。”
唐岚揭掉鼻子下的布条，果然在白凉递来的红曲老醋闻到一丝若隐若现的芝麻香。
她解下蒙着眼睛的布条，没有诅丧，反而跃跃欲试的望着白凉。“真有意思，白凉，你再跟我说说。”
“先不说这了，”白凉从身后拿出美廉超市的参赛名单，指着上面头三个加粗的名字。
“这三个人分别来自百年老店临荷小筑，名楼听雨楼与五星级酒店稻香村里买菜的菜头。菜头虽然是厨房最外围的，但是最早接触食材的人，他们的选择有时能决定一道菜的生死。
一道菜肴，最重要的是新鲜度。
无论是飞禽走兽、鱼虾螯蟹。瓜果蔬菜还是山珍海味。只要经过烹饪，即使是最简单的加工，也会流失些水分，失掉营养。而厨师要做的，是尽量减少无谓的水分流失。”
白凉裹在黑手套的修长手指划过上面三个名字，神情专注，嗓音低哑，“第一个是陈远，二十岁，他在听雨楼里当了四年菜头现在升为三厨。为人机灵狡猾，吝啬精明。刀工精湛，能在第一时间分辨出最新鲜的食材。
这个是杨勇，稻香村的。他已经四十五岁了，算是个老手，是做菜头时间最长的。他悟性不高，手脚笨拙。但肯踏实学习，埋头苦干，磨练基本功。岚岚，只怕他会是你的劲敌。”
“没关系，兵来将挡，水来土掩。这最后一个呢？”唐岚瞄了眼第三个名字，沈括，有丝熟悉，像在哪里见过。
白凉沉默，双手紧握防止颤抖的厉害被唐岚发现。“……他是沈括，一个甘愿当菜头的一厨。”
“一厨？”
“是啊，一厨，”白凉双手合十抵在下巴处，双目无神，神情柔和。“他有天赋，悟性极高，天生适合厨师这个行业。但他喜爱自由，随心所欲。
本来，凭他的能力足以胜任五星级主厨位置，可他那样的人，不愿意束缚在一个固定地方。唯一的心愿便是搜寻食材，踏遍世界各地。这一次，怕是刚从某个地方回来，没钱了来赢些外快。”
白凉陷入回忆，声线微微暗哑，带着丝遗憾落寞。“他算我半个师傅，以前求学时，去过临荷小筑。那时我在厨师圈子还是个无名无姓的小兵，因为家庭原因，他们不肯收我。
在外面转了几天后，是沈括偷偷摸摸的指点我，为我求情。
在当菜头的一年里，他偶尔的指点使我受益良多。我们虽没有师徒名分，但在我心里，他就是我师傅。叫半个师傅的原因是，他不肯认。”
“他这人随性洒脱，看对了眼便为对方尽心尽责，他应该会喜欢你，”白凉放下手，收起参赛名单。“了解一些就行，也不必放在心上，尽心便好。好了，下面说说评委是如何评价一道菜的。”
白凉走进厨房，唐岚跟进去。见他从塑料袋子里拿出一根黄瓜，一个西红柿。黄瓜细长略细，表面带刺，尾巴带花，应是从蔬菜大棚里运来的。西红柿色泽艳红，表皮光滑，形状完好，明显化肥撒多了。
唐岚知道西红柿的皮带有韧性，若是直切到底的话，会溢出汁水，形状也不太漂亮。
身为厨师的白凉自然知道这点，他手握菜刀，唇瓣不自觉抿起。刀刃轻轻的放在西红柿上面，先是轻轻的，一点一点拉锯式往下切。切完后，果然没有挤出多少汁水。
黄瓜质地坚硬，切它时就不需要那么小心翼翼。白凉手起刀落，噔噔噔的很快切出一排薄薄的黄瓜片。唐岚拿起一片放到眼前，黄瓜薄的都能看到旁边的白凉。
他从下方橱柜找出一个八角陶瓷盘，菜刀托起黄瓜片，往盘边一放，手指下划，黄瓜片满满的摆了一圈。薄薄的淡绿色黄瓜片码成睡莲样，中间放着一点番茄砌成的心形，摆出一个百莲朝心。
“你觉得怎么样？”白凉边擦拭菜刀边问她。
“出神入化的刀工与眼光独特的摆盘？”唐岚捡了片剩下的西红柿，酸中带涩，味道没有夏天的好。
“进入二十强后，评委就开始用专业的眼光点评，”白凉收起菜刀，递给唐岚一碗糖煮栗子。栗子是宋子文送来的，剥了壳，但皮是白凉在热水里滚煮后剥掉的。
去皮的栗子加些小苏打泡一晚，小火慢熬半小时，等到水因涩味变黑，换水继续煮。里面放了红酒，本想做桂花煮栗子，但今年的桂花白凉没有保存，只好做些简单的。
她手里的糖煮栗子因为加了些红酒而减轻甜腻。煮的时间比较长，红酒入味。加上栗子本身的口感，软糯香甜，细腻清香。
她舀了一颗栗子送到白凉嘴边，他微愣，白净的脸颊飘出一缕绯红。从碎发下瞟了她一眼，快速探头吞下栗子。
白凉咽下栗子，将那盘百莲朝心挪到两人中间，说，“老祖宗评价一道菜是从色香味来说。
而近几年，随着经济发展，人们生活富裕。对于食物的涵义点评已不单单指这三样，又添加了意、形、养。
色：色相、颜色、调色，从这个字就可以看出是菜的外相。”他看了眼唐岚，问，“你觉得这道菜从色来看，如何？”
“黄瓜绿色，是中性色，西红柿红色，为暖色调。”唐岚捏着下巴，思索道，“红配绿多是我国菜肴搭配的主色调，所谓万绿丛中一点红。看着对比鲜明，别有情调。作为凉菜，还是让人挺有胃口的。”
“使人有胃口，这便是色的任务，”白凉啜饮温开水，淡淡的说，“颜色是人们对这道菜的第一印象，很重要。毕竟顾客不会对一堆黑糊糊乱七八糟的食物有食欲，看着就倒胃口，谁会吃。
你的火候掌控还可以，晚上再练练炒青菜。”他接着说，“若说色是美人衣服，香便是美人声音，闻其声，知其人。人的嗅觉是先于视觉的，也是人类记忆中保持最久的感觉。
香气能勾起食欲，使人胃口大开，这就能理解为何感冒的人会食欲不振。但嗅觉是具有欺诈性的，只有吃到嘴里才能真正确定其味道。”
“这个我知道，”唐岚吃掉最后一颗栗子，说，“像是紫菜汤，闻着清香扑鼻，可真吃到嘴里也就是淡淡的，没多大味道。又或者有一大票追随者的臭豆腐、榴莲、松花蛋，闻着怪异恶臭，吃着却挺香的。”
“你说的对，”白凉笑容清浅，凝视着唐岚，“后面三样是随着经济发展而演变出来的，像是形，便是色的进一步变形。形讲究的是成菜的形状以及装饰，如你刚才说的颜色搭配便是形的一种。
意，是人们主观上的想法，如这道菜，我可以叫它百莲朝心，也可以叫西红柿拌黄瓜。讲究的人会选择第一个名字，因为听着好听有意境。喏，这便是国人的意。
至于养，”白凉轻笑一声，“这是我们生活中每时每刻都会接触到的，不说也罢。虽然时间有些急，但还是要锻炼下你的火候掌控。晚上买些蔬菜，来做炒青菜。”
“可以，不过今天是圣诞节，我想回家去看看。”唐岚提议道，“九点怎么样？晚上一起去逛逛，顺便买些其他东西？”
“嗯，”白凉点头应道。
唐岚洗净碗筷，同白凉告别，去母亲唐柯工作的超市。
下午四点多的时间，超市人很少。唐柯所在的柜台没人，与她相熟的一位阿姨说母亲跟一位陌生男人到外面了。那位阿姨还特意凑到唐岚耳边，意味深长的告诉她陌生男人来了很多次。
作者有话说
第13章 五味
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