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18、锅盖 ...


  •   中午时分,忙活了一上午的员工们三五结伴地朝餐厅走去。

      餐桌上装菜的海碗被硕大的不锈钢餐盖扣着,除此之外,每个人的座位前还挨个摆放着一只盛面专用的汤碗,倒扣着瓷盖保温。

      所有人的眼睛都亮了,平时都是自己拿碗排队去盛米饭,今天居然提前在桌上已经摆好,难不成今天吃面?

      员工餐里很少会出现面条,面点房的厨工们考核大多是做蒸包蒸饺一类,因为面条放久了容易坨,影响口感。要保证在极短的时间内,做出两百多人份的面条,实在是项考验手速的技术活。

      众员工感到稀奇的同时,纷纷落座。

      大厅的中央,学员们站成一排,聆听考核评价。站在学员之间的鱼莜也初次体验了一把成为焦点的感觉。

      李奕山还未点评到她,她就看到有员工已经迫不及待地掀开碗盖吃了起来,奈何大厅太嘈杂,她听不清员工们在吃完面后,交头接耳地说了些什么。台上的李奕山正在训人,学员们皆耷拉着脑袋,她也不好太过东张西望。

      “说了多少次,熬糖浆的时候要特别注意火候,”李奕山眉头皱成了川字,脸上写满了不悦,“你自己尝尝里脊外裹的糖衣,是甜的还是苦的?”

      “鱼卷里的螺蛳青腥味太重,最后最重要的淋鸡油的工序都被你忘了?你这叫三丝鱼卷?蒸鱼卷还差不多!”

      “刀工练成这个样子,看着我都不想尝,员工辛苦了一天,中午还要吃你们做的这些难吃菜,你们替他们想过吗?等把最基础的刀工练好了,再过来考核!”

      今天考核的四位学员里除了鱼莜全是帮厨,帮厨们的手艺仅次于副厨,必定没有李奕山说得那么一无是处。

      鱼莜观察过第一位帮厨所做糖衣的色泽,只是火候稍猛了点,苦味应该并不明显,而那道三色鱼卷的造型很出色,看着就叫人很有食欲。

      显然今天李奕山的心情不太好,最后的帮厨小哥只是豆腐皮切得稍微粗了些,他居然连尝都没尝就判了不及格。

      已点评的三道菜里,没有一道让他满意。

      鱼莜未免有些紧张,攥紧了袖口。

      李奕山端起茶盅,喝了一口茶,头也不抬:“下一个。”

      鱼莜从众学员中出列,上前给主副厨们分别呈上扣着盖的碗。

      面?

      李奕山挑了挑眉,他打定主意,等下若是揭开碗看到的是一碗已经坨了的面,就直接判她不合格。

      揭盖碗盖,白雾袅袅,暖心的热气和着面香气,扑面而来。

      李奕山粗略一看,面里有山药、冬瓜、莲藕,都是秋季的时令蔬菜,还有几瓣雪白粉嫩的鱼片卧在上面。蔬菜全都切成了薄片,摆麻将似地呈圆弧型码得整齐,浅棕色泛着亮光的汤汁下,是雪白而根根分明的细面条。

      什锦烩鱼片汤面?

      用料简单,至少卖相还不错,李奕山心下评价。

      汤面汤面,首当其冲的就是汤头的味道是否纯正。

      李奕山用汤匙舀了一口热汤,送到嘴边。

      汤汁流入口中,一种独属于森林的大自然的气息瞬间淹没了他的五感,浓烈芳香。

      秋雨后的森林湿润而清爽,溪水潺潺,肥硕的鱼儿时不时地跃出水面,清晨的太阳的第一缕光透过树叶,打在水面上,折射出晶莹剔透的亮光。

      一口鲜香至极的浓汤下肚,李奕山眼前浮现的都是这样一幅天然纯粹的画面。

      李奕山有些疑惑地看着碗里棕色的汤汁:“这是……松蕈?”

      “不仅是松茸,这个鲜味……”孙宝田品着嘴中的余味,肯定地说,“应该是鲃鱼。”

      冷菜主厨赵得凯摇头:“不对,若仅仅是鲃鱼,也不会有这么逼人的鲜香。”

      “鲃鱼肺。”刚喝罢一口汤汁的钱昆淡淡地开口。

      李奕山眼睛一亮:“没错,鲃鱼肺。”

      松蕈只于秋季成熟,生长于赤松的根部,具有特殊浓郁的松香气,口感更是如同鲍鱼,滑嫩爽口。

      秋季正是鲃鱼出水的季节,太湖里的鲃鱼最是鲜美,而鲃鱼贵在肺,用鲃鱼肺凝练出的汤汁,再浇一勺鱼莜自己秘制的松蕈酱,绝对会让食者鲜掉牙齿。

      尝过汤头,其次是面。

      李奕山随手夹起一筷子,只见面条不粘不散不乱,像被梳子梳理过一样。吸进嘴里,每一根都饱吸了汤汁,筋道而有嚼劲。

      鱼莜这里用的并不是普通面条,而是采用的锅盖面的做法。

      正宗的锅盖面是将面团放在案板上,用一个竹杠固定,人坐在竹杠的另一端,上下颠跳,将面擀得薄薄的,再切成面条。所以锅盖面又叫跳面。

      鱼莜自然不会用这么原始而又折腾自己的方法,她取用了面点房最大最长的擀面杖,加上她非比常人的力气,擀制成了这种不用跳的跳面。

      然而两百人份的面工程量实在太大,鱼莜请来了同是厨工的陈燊来帮忙打下手。当陈燊看到鱼莜将一米多长的擀面杖像捣糍粑一样,挥舞得虎虎生风时,都快看傻了。

      关于锅盖面的名称来历,还有一个有史可考的轶闻。

      传说,乾隆曾微服私访下江南,寻至名气最大的张嫂子伙面店。店家慌忙招待,乾隆吃了面后,觉得味道竟意外地好吃。

      乾隆走进后厨,看到厨房里的忙碌景象,惊讶地说:“你们怎么将锅盖放在锅里煮起来了?”

      店家这才发现刚才手忙脚乱,竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到锅里还不知道。而没想到因无意间的差错所做出的面,竟比一般的面要好吃爽口。

      故事传开,从此,镇江大街小巷雨后春笋地出现了很多锅盖面店。

      锅盖面的故事传奇,但原理却很简单。小锅盖煮面可以让大铁锅边缘透气,但水却可以不外溢,木锅盖可以压制住翻滚的面头,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,这样煮熟的面条带有“毛孔”,更能充分地吸取汤汁,口感更加筋道。

      尝完面条,赵德凯点头:“想到用锅盖面的做法来做这道汤面,也是很别出心裁了。”

      副厨窦欢赞同道:“锅盖面费时费力,难为这小丫头了,做出的味道也筋道。”

      平时员工餐考核基本都是李奕山一人在训话,其他主厨仅是在一旁坐着,走个过场,充个牌面。难得看到所有主厨们兴致勃勃围在一起探讨的画面,众学员们也朝鱼莜投去好奇且异样的目光。

      绝大多数学员都觉得鱼莜很面生,不曾打过交道,问了一圈,才知道是面点房的新人,工作还不到两个月。

      前面有主厨们在交耳评价,后头学员们指指点点,鱼莜紧张得手心都快出汗了。

      叶舒蔓看见她明明很紧张,表情却强装得很淡定,莫名的可爱,直条条地站在大厅中间,愈发衬得个子娇小纤瘦,教人不忍欺负。

      叶舒蔓扭头笑着问钱昆:“我记得这丫头是你面点房的吧,上次来借碱面的,叫什么来着?”

      “鱼莜。”钱昆回道。

      一听这名字,孙宝田心下一惊。距离上回徐府宴席已经过去近三个月了,她当时只是个不起眼的跑腿打杂的,孙宝田早就忘了她长什么样子,如今提起名字,才和记忆中那个穿灰蓝色清洁服的小姑娘对上号。

      李奕山也觉得这名字熟悉,忽然想起上回袁园做出让人刮目相看的四色蒸饺,她所说的帮助她一起完成考核的厨工,就是叫鱼莜。

      李奕山这才注意到鱼莜的脖子上系的是红色领巾,能做出这等面的,竟然只是个厨工……

      “及格。”

      李奕山不再吝啬,痛快地给出了今日考核的第一张,也是唯一一张通过牌。

      ***

      员工餐考核结束,吃完午饭,鱼莜正在收拾自己的餐具,忽然感觉手臂被人撞了一下。

      扭过头,许久未见的白子烨站在她身后,唇角噙着欠揍的、似嘲非嘲的笑。

      自那日宴席后,他二人就再未有过交集。

      热炒区和面点房本来就隶属不同的部门,白子烨作为下一代主厨的接班人,天才种子级的选手,走到哪里都是众星拱月被簇拥着的对象。自回来后,别说交集了,俩人几乎没有碰过正面,只是远远地瞥见过几次。

      白子烨摸着下巴,打量着她,因为何美心的特殊规定,她的标志性麻花辫收进了帽子里,露出纤细洁白的脖颈,厚重的刘海也没了,只有几丝碎发露在脸颊上,比起之前土掉渣的造型,精神清秀了许多。

      鱼莜的皮肤本就白,洁白的厨工服更显人肤色白,穿在她身上很是相宜。蠢萌的红领巾系在胸前,倒被她穿出了一副乖乖好学生的样子。

      白子烨第一次觉得厨工的衣服好像也没那么丑。

      “看不出来,你对面食还挺有研究的?中午的那碗面,味道很不错。”白子烨开口道。

      “谢谢,”鱼莜淡淡地说,继而端起盘子,抬头看了他一眼,“你还有别的事吗,没有就请让一下路。”

      白子烨不仅没让,身子一晃,更结实地挡住她去路:“……你现在被提拔为厨工,你不感谢我就算了,还躲着我?你可知道因为擅改菜单,我可挨了师父一顿狠骂,年终奖都没了……”白子烨双手环胸,垂眸看着她的眼神,仿佛她是个忘恩负义的白眼狼。

      鱼莜头大,这人也太会颠倒黑白了吧。

      明明是自己替他解决了菜芙蓉不能用的麻烦,他却欺负自己单纯不懂事,挖坑让她跳。

      她没有被开除,得庆幸那道芙蓉鲫鱼没出错,而不是感谢他。

      鱼莜没说话,只是目光沉沉地看着他。

      白子烨被看得有点心虚,别开眼:“何总厨才下了面点房的‘封/杀令’,今天的员工餐你却偏偏要做面。”

      “虽然我也看不惯那女人,我只是想好心提醒你一下,职场守则最重要的一条,就是千万别跟上级对着干。何况,是大了你不知多少级的上级。”白子烨说完,便给她让了路,不等她回应,就转身离开了。

      离开的同时,轻飘飘地丢下了一句别有深意的话:“要想好好地在这里呆下去,就不要擅自做分内之外的事,后厨的事没你想得那么简单……”

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