《甘旨肥浓》烤翅店店长

6、豆腐（三）

　　当然了，豆腐不仅仅只有雪白的豆腐，豆腐干，豆腐乳，豆腐脑，豆腐花，臭豆腐，霉豆腐，千张，百叶结，豆豉，形态大小到滋味都各不相同，豆腐宴能不带一个重样的。
　　我听说哪里（好像是四川）有豆腐饭来着的，我们这边豆腐饭是办丧事时吃的饭，其实和喜事没什么区别，只是多了一道豆腐而已。大的白瓷盘里装着油腻腻的菜，昏暗的灯光反射着半张长满痘痘的脸，死了的早就羽化而登仙了，活人不能辟谷，于是欢欢喜喜喝着酒哼着歌吃着冷掉的豆腐。没意思。
　　吃东西，约两三个要好的或是一个人慢慢吃最好。

　　先说说豆腐脑吧，豆腐脑给我最深的印象不是美味与否，而是党派之争，是的，党派之争，甜咸之争。
　　一场惨烈的战争，白骨露于野，千里无鸡鸣。
　　我一般喜欢等豆腐脑的时候思考哲学问题，比如豆腐脑吃甜吃咸，比如战争与和平，短暂与永恒，人类与宇宙，总之怎么闲得发疯就往那边靠拢。然后闻着那一碗牛肉豆腐脑的香味慢吞吞的挪过来，要浇红油，撒葱花，牛肉一定要麻麻多的，切成薄片，上面有些筋筋脉脉咬起来咯吱咯吱响。早上或是午后三点吃一碗热腾腾的豆腐脑，实在是人生一大乐事。
　　不过我已经有很多年没有吃过，几乎快忘记它的味道了。

　　再说腐乳。有人天生不喜欢腐乳的味道，但是我喜欢。腐乳有一股酒糟味，早上配粥吃的时候，放到嘴里没嚼就化了，好像真有那么点醉醺醺的感觉。
　　腐乳分三大类，红方、青方、白方，一般早上吃的是红方和青方。南甜北咸，我们这儿红方自然多是玫瑰乳，色泽鲜红刺目，青方则是王致和臭豆腐乳，那种矮矮胖胖的玻璃罐装的。
　　成都那边有白菜豆腐乳，每块豆腐乳都用白菜叶细细包裹住，上面淋着海椒末，又鲜又辣，也许是辣的缘故香味浓郁得像只实质的小手，牵着鼻子把你脸摁在玻璃罐里，轻轻一嗅满是香气，吃这个喝粥都能多喝一碗。
　　腐乳还能烧肉。腐乳烧肉是道名菜，烧肉必用红方，配上好五花肉，上面连着皮，两条瘦肉中间夹着一道肥肉，炖得酥软极烂，浇着暗红的汤汁，微甜。

　　臭豆腐好像是湖南的最有名，尤其是火宫殿的臭豆腐，据说曾是最高指示。我没去过湖南，不敢妄下评论。我看了他们的臭豆腐，表面漆黑而内里雪白，有点不太明白这臭豆腐是怎么臭起来的。
　　我们这里用苋菜做臭卤底子，三四个小坛子，等苋菜老了杆子比大拇指还粗的时候，切了丢进臭卤里。臭苋菜也可以吃，用牙含含糊糊咬着挤出中间最嫩的部分。这样的臭卤臭出来的臭豆腐是蟹壳青色。
　　臭豆腐可以放炭火上烤着吃，也可以放蒸笼上蒸着吃，要撒大把的白糖辣椒和细姜末，还可以炸来吃。
　　这边有家小有名气的三味臭豆腐，说是三味就是臭豆腐上淋的酱汁有三个味道。豆腐厚实算得上是正方体，扁平的大油锅，极长的竹筷子，用筷子捞起的臭豆腐还刺啦刺啦响，表面鼓着金黄小泡。点上腐乳辣酱，外酥里嫩，香。不过我觉得如果能淋上虾酱一定更加鲜美。

　　安徽有霉豆腐。霉豆腐不是霉斑似的一团乌漆墨黑，恰恰相反，上面长满了雪白绒毛，大约两指长，又厚又密像是初冬一场新雪压在草地上头。霉豆腐煎着吃，要加鲜红的辣椒碎。

　　炸响铃要用薄腐皮包一点儿肉馅，炸得金黄酥脆，咬起来清脆如铃响，所以叫炸响铃。是杭州那边的菜，或者说是小吃，喀拉喀拉吃起来十分有趣。
　　顾仲的《养小录》里头也记载了，名为“响面筋”：“面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起椒盐酒拌，入齿有声，坚脆好吃。”
　　现在别说香油，猪油都不用了，美名曰饮食健康。

　　除了炸响铃，《养小录》还记了些别的豆腐做法。
　　凤凰脑子
　　好腐腌过，洗净晒干，入酒酿糟。糟透，妙甚。

　　腐干
　　好腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出，切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻炸，奇而美。

　　熏面筋
　　面筋切小方块，煮过甜酱，酱四五日，取出，浸鲜虾汤内，一宿，火上烘干，再浸虾汤内。再烘十数遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。

　　麻腐
　　芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。煮熟，加真粉少许，入白糖饮。或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。