《甘旨肥浓》烤翅店店长

1、蟹（一）

　　说起螃蟹未免觉得有些广大而空洞。毕竟螃蟹种类繁多，吃法更是千奇百怪。傍水而居，似乎吃螃蟹已经成了日常生活的一部分，关于日常，向来是处处可说，又无话可说的。
　　这里要说的以河蟹为主。海蟹沾了海的光，有海的风味，可惜不及海鱼之鲜，清蒸出锅肉质尔尔，撬开盖头的蟹黄更是有一种沙的质感，不如河蟹的软糯。
　　海蟹适合下重作料，大小茴香、干辣椒、桂皮、香叶，葱姜蒜，再滴蚝油。葱大葱最好，切葱段。蟹为了入味，要切对半，大的更是一切四，蟹钳用刀背拍扁破壳，切忌不可弄得太碎，否则肉香全失，再下滚烫的油锅。
　　也有上蒸笼蒸得半熟再扣炒锅里炒，这种做法易熟且肉嫩。
　　因先前就小火炒过作料，香气四溢，尤其是下干辣椒的时候一股子辛红猛扑过来，鼻子无处可逃，再滴蚝油，鲜味又吊的老高，可以说这类菜吃同做是连在一起的。香味先是飘渺，后变得浓郁又厚实，等挂在鼻尖重得几欲垂下来时，关火上桌。
　　如炒蟹时放年糕，年糕吸收了蟹肉的香味，极其鲜美。

　　河蟹则又是另一种做法了。干炒麻辣的自然有，甚至连丢起司这类东西合璧的也有，但最美味的还是清蒸。
　　河蟹，多指绒螯蟹，需在热气腾腾的蒸笼上大火蒸，一整只捆得结结实实的，待壳成橘黄，掰开盖头，小心烫手，挖一筷子的蟹黄或是蟹膏，配醋加细姜末。不用咀嚼，是可以直接滑进喉咙里的。
　　也有人喜欢连醋也不加，单吃，因其肉质有一种清香甘甜，白嘴吃滋味也很妙。

　　我有个朋友，家本在内陆，后来搬来沿海，虽眼馋螃蟹，却几乎不吃，连鱼虾贝壳都很少吃。
　　这确实是件神奇的事情，人对于螃蟹的喜爱似乎是与生俱来的，我那九十出头的太爷爷，也经常独自在家中蒸只螃蟹，用他的假牙慢悠悠的剔着蟹肉，配一壶正宗的绍兴花雕，滋味妙不可言。
　　据朋友本人说，是因为没有灵巧的舌头，毕竟吃螃蟹是一项有技巧的运动。我从来没有这样的自觉，却忽的发现自己原来属于很会吃螃蟹的那一类人。她告诉我，他们家吃螃蟹，类似于一个神圣的仪式，须挑一个长假期，比如这次的国庆，然后父亲推掉应酬，母亲推掉广场舞的邀请，慎而重之的从蒸屉里取出一只圆肚皮的大闸蟹，再取出蟹八件：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，坐在餐桌上一路叮叮当当，神情严肃如打仗。
　　这样的吃法当然是慢的，所以三人合吃一只，剩下两只放在锅里温着，这一顿，没两三个小时是吃不完的。
　　听她提起一面惊奇，一面惋惜。
　　吃蟹的一套工具确实是很风雅，但是耗时太久，一是没有那么大的耐心，二是少了手抓的趣味。对于我来说，用手似乎要格外的香一些。即便吃完之后手上有异味也心甘情愿。

　　螃蟹还有许多做法，譬如咖喱梭子蟹里倒椰汁就有一种奇异的甜香；花雕蒸蟹，花雕与螃蟹一直是绝配；火腿蒸蟹，螃蟹对半切开，上面摆上薄薄一片的金华火腿，大火猛蒸。
　　不过必须得提的还是醉蟹。花雕加盐，冰糖，葱，老姜，陈皮。螃蟹在酒里晕乎乎的醉了四五天，切块装盘。
　　蟹壳还是那种灰沉沉的森青色，瞧上去也不怎么美观，味却极佳。肉不似蒸熟了有那种实质的肉感，滑溜溜的似是半膏状，敲碎了壳只需轻轻一吸就能入了口，有浓郁的酒香，还有被花雕逼出来的蟹的甘甜。

　　美中不足的是，太咸。是真的咸啊，半块醉蟹我可以顾着吃两大碗白米饭呢。

作者有话说

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