9、第 9 章 ...
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易大厨曾在京城做厨子，年岁大了返乡，用多年积蓄自家开了一家酒楼，因与易牙同姓便假托是厨神后人，再加上他手艺的确高明，便也在县城打响了名声。
酒楼不大，但也有炉头、砧板、上什、打荷、水台、烧腊和点心七大配置，夏晴被安置到了水台行当。
水台，顾名思义，专司水洗宰杀，脏水淋漓腥味扑鼻，是学厨体系里最低级的岗位，夏晴二话不说挽起袖子。
易大厨走后其他人就围上来看稀奇：“来了个女的？”
“长得尚可。”
“听说拜师了，以后也算是我们小师妹。”
说罢起哄让夏晴叫他们师兄，为首一个胖子更是挤占过来，几乎要往夏晴身上蹭。
旁边一名洗碗妇皱眉，抬手哄赶他们：“都别闹了，免得吓唬小娘子。”
夏晴感激冲她一笑，抄起竹笼里的鸡，攥住鸡脖安抚似的将鸡按到木案板上，口念往生咒，一砍刀下去，手起刀落，献血淋漓撒到了那个蹭过来的师兄身上鞋面上，还冒着热气呢。何况平日里都是割喉，这女子居然手起刀落斩断了鸡脖，何其吓人。
即使后厨见惯献血，人体内对献血和死亡的禁忌还是让胖子一哆嗦。
其余人也有点慌，要知道新手杀鸡时常会在慌张下斩歪，导致鸡带着满腔子血倒出乱飞，此时眼看着没了头的鸡脖里冒着献血，想起自己不愉快的初次杀鸡经历，当即默契后退，留出了一个圈。
夏晴甜甜笑起来，跟大家打招呼：“我是易大师新收的徒儿夏晴，家是县城安平坊夏家，签了三年的拜师帖，还请各位照应。”
她总是不解中世纪书籍里人们见面总会招呼“我是某某之子”，等穿越后就明白了，这个时代没有搜索引擎，人员流动性不大，长辈的招牌就是自己的通行证。说了自家是本地夏家，就能熄灭许多人想拿捏欺负她的心思。
当然她也可以直接拿爹在五城兵马司娘在神机营出来壮胆，但贸然进入一个组织最应该做的是低调谨慎，先观察四周情况，而不是扯虎皮当幌子，最后被当成出头鸟打掉。
而且说自己三年期也有助于减少可能把自己当竞争对手的敌意。
一听有根基，果然各路目光冷静了不少，再加上她那番杀鸡的举动，顿时让各位厨子们都客气起来，跟夏晴互相见过礼。
这时一位头目模样的喊话：“来活了干活了，别一个个躺尸！”，诸人才散去。
洗碗妇将手帕递过来：“你这孩子倒是能自保，对那群贼囚就应当如此。”
洗碗妇唤作萍嫂，她是易大厨妻子身边最得力的陪房，但因丈夫赌博卷款外逃，萍嫂自愿放逐自己来后厨做苦工，是以旁人不敢欺负她。
夏晴接过帕子谢过她，爹娘引荐自己进门，易大厨也不会时时看护，剩下的路当然要由自己走。
多亏了结交萍嫂，夏晴打探到了不少消息。
技术含量的黄金职位当然是炉头，第一铲是易大厨本人，唤作头灶，只不过他本人平日里不大干活，所以二灶名唤延寿伯的另一位大厨其实是真正意义上的头灶。
只不过店里负责经营的，也就是刚才喊话的，是易大厨的侄子易大旺，是砧板岗的首席头砧。
这个岗位大都安排自己人，一般砧板要懂食材，要会采买，比如说燕赵的驴肉岭南的龙眼干，每一样货物都要选购得当，若是起了私心糊弄采购，食材不过关，老食客吃一口就不会再光顾。
可易大旺还是他们的头目，夏晴一听就觉得不妥，一般餐厅后厨都是头灶说了算，头灶不在是二灶，管砧板的经验、技术都不如二灶，若是虚怀若谷还好，若是嫉贤妒能……
待到半天后易大厨再来水台，见鸡已经尽数褪毛，还用热水烫去了里头的鸡颈白羽，每一个犄角旮旯的碎绒毛用火燎得干净，嗉囊被翻过来，旮旯处毫无杂质。
每一瓣菜心都撕开，里头的缝隙里半点泥土都不沾染。
她一个胥吏家小家碧玉能这般吃苦，易大厨就高看几眼，话语也少了几丝严厉：“我做道汤，你给我打下手，看看这道菜怎么做。”
这是要传授机缘啊。
本来围站一圈的弟子们顿时投来各色复杂眼光：这才第一天就能教导知识？
易大旺小舅子，白案上的点心师傅来兴酸溜溜说了句：“当初我可是做了三年的水台才沾到上什师傅蒸锅的边。”
延寿伯咳嗽一声：“老大自有安排，再说了，当初你小子在水台洗的东西可是要返工好几遍的！”
来兴灰溜溜摸了摸鼻子，嘴角撇撇。
“你们都看看这鱼。”一直准备食材没看弟子们的易大厨忽然开口。
大家都去看食篮里的配料。
延寿伯看看鱼，又捻了几把鱼鳍，点点头。
弟子们也能看出门道。
鱼洗得干净。
“剖开胸膛里头的黑膜撕得一干二净不说，鱼鳍上的黏液也用稻草灰揉洗干净，鱼身上的腥筋被抽走，贴骨血半点不见，鱼牙也拔了。”延寿伯赞许开口，“你们谁不是三五个月才能知道？”
洗菜也有知识，若不是厨师就不知道处理鱼的黑膜，要技艺更娴熟才能知道黏液也不能留，更别提鱼侧身雪白的腥筋，若抽出时没有巧劲只怕会弄散鱼肉。
大家都不吱声了，很是服气。
夏晴仍旧面色谨慎，安静站在一边。
师傅要做一道羊方藏鱼。
夏晴隐约兴奋：穿越过来这么久，终于能看到一道大菜了！
没办法，谁让她家穷，前期尽做清粥小菜了。
灶头早就提前煮好了羊肉，恭恭敬敬送过来。
易大厨微微颔首，头砧易大旺立刻上前飞刀修整成长方形，而后易大厨则用平刀放在肉侧，微微一用力，已经掏了一个洞。
夏晴看得眼花缭乱，易大旺刀法很厉害，易大厨看似运刀平常，但能巧妙利用肉的走向纹理而平推一个洞，只怕新手要练个三五年。
怪不得易大厨教授这道菜时并不让部分徒弟回避，因为拿捏准了这道菜很难偷师。
羊肉抹上各色调料开始腌制，易大厨顺便讲些理论知识：“古人云：烂煮面，软煮肉，少饮酒，独自宿②。这羊要煮久才入味。”
夏晴很满意老师的务实，要放到现代，第一章不得先从《饮食的定义、意义、起源》讲起？
易大厨拿起了夏晴处理好的鳜鱼，开始给徒弟们讲解：“这道菜源自彭祖，近来有些人为了让汤汁鲜美将鱼换成了鲫鱼，然而鲫鱼多刺，这道炖菜吃起来着实麻烦，以后你们做菜也须得记住，牢记本心，一开始做炖菜就不要用汤菜的路，否则贪多务得，细大不捐①。”
弟子们点点头：“学生受教。”
还是易大旺上前，将鳜鱼片片后腌制。
易大厨就将剩下的鱼骨大火煮汤，滤去鱼骨后早有上什岗位的大厨加入发好的贝柱、火腿、鸡骨等开始炖煮。
夏晴看得目瞪口呆：原来每人各司一职，这就是专业的厨师团队啊。
她自己做美食博主时什么都做，一个人就是一支队伍，现在看专业团队果然不一样。
古人好专业！
她更加虚心，仔细研究，腌好的鳜鱼片塞进羊肉里头，眼看成了“套菜”后再放入备好的高汤里开煮。
易大厨也多讲解几句：“有人喜欢加八角、白芷、大酱炖煮，我喜欢保留食物本味，若是穷不趁手就放入海带、虾米也可，又或者放白菜、豆芽熬煮的素高汤也可。”
果然是良心师傅，这些干货有的师傅能藏半辈子，易大厨却能一顿饭就说这么多，着实是醇厚善良之人。
眼看汤成，砧板上的小工将雕刻花刀的香菇和切好的菜心送进汤锅，再焖煮了一会就出锅了。
延寿伯亲自拿了毛巾垫着揭开砂锅盖，白色蒸腾雾气逃逸而出，带着浓厚的香气。
延寿伯陶醉得狠狠吸几口，发出内行的赞赏：“易师傅，你这技艺真是没的说！”
汤色是醇厚的雪白奶汤，汤里花香菇、嫩绿的香菜众星捧月簇拥着主菜。
主菜是一块平静的羊肉，已经煮得皮开肉绽，微微露出里面的别有洞天——里面还有鱼片呢！
鱼肉的鲜美混合着羊肉的香直往人鼻子里蹿香气，弟子们不由自主都咽了咽口水。
“你们啊，今天都每人能尝一点点汤底。”易大厨看见弟子们的馋像，不由得好笑，吩咐侄子将主菜盛到精致瓷盆里后才将剩下的汤汁分给弟子们：“都尝尝吧。”
弟子们大喜：“师傅真好！”
随后就贪婪品尝起来，里头香菇吸饱了鱼羊的鲜美，吃一口几乎在嘴里爆浆，裹挟着陆地水中两种时鲜大王的鲜美往舌尖跳舞，再加上里头各种提鲜的海味佳肴，几乎是充满了层次感，舌尖依次能品尝到瑶柱的鲜，火腿的咸，运气好的人还能沾到一点肉渣，羊肉嫩而不膻，鱼肉蒜瓣掉渣，几乎是诠释了“鲜”这个字是怎么写的。
还有弟子觉得不过瘾，索性自己在街上买了炊饼来，用饼子蘸着汤，连最后一点碗底都擦得干干净净。
夏晴回去后就拿笔和纸张写下做菜过程，然而最重要的是练习，几个同门师兄弟凑钱买了材料想复刻，他们做到切开羊肉那里就做错了——不是切出了窟窿就切得太小导致鱼片放不进去，等到片鱼肉、煮高汤环节更是处处纰漏，最后高汤环节，那些水发鲍鱼干贝更是傻眼：只有专业的上什师傅才知道怎么发。
师傅这道菜的教学不仅是传授，更像是一个敲打——之后酒楼里就消停很多，大家都开始踏实学艺，没了类似调笑夏晴的事。
这道菜果然不能只靠肉眼看，夏晴决定等有钱了自己买块便宜的猪肉多加练习。
作者有话说
第9章 第 9 章
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