《美食杂谈》杨家老幺

2、川卤

　　川卤

　　味型：咸鲜，五香味浓

　　原料：

　　A：清水，老母鸡，老鸭，五花肉，猪棒骨，鸡爪骨，这些都是吊汤的。

　　B：红米曲，味精，料酒，冰糖，盐，老姜，鸡油，这是调色用。

　　C：花椒，小茴香，八角，山奈，桂皮，良姜，草果，香叶，丁香，灵草，排草，砂仁，白豆蔻，胡椒。这些就是口味和香味的来源。

　　制作：

　　1、A料洗净，放入沸水中大火烧开撇去浮沫，捞出，再放入适量清水，大火烧开，小火熬煮12小时，过滤去渣。

　　2、B料中冰糖小火炒糖色，红米曲用纱布包好，老姜切小块，盐炒烫，把B料放入熬好的A料理面调色，

　　3、C料小火炒香，起锅用打碎机打碎装入纱布袋扎紧口，放入调好色的A料中，小火熬制8小时即成。

　　配方：

　　八角25g，桂皮15g，小茴香15-25g，甘草10g,山奈10g，甘菘3-5g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，丁香5-15g，老姜100g，大葱150g，绍酒100g，冰糖350-500g，味精15g，精盐350-500g，高汤5000g，精炼油50g，纱布袋2个。

　　这里面有几点我比较赞成：

　　1、吊高汤，高汤熬出来的卤水味道会比较浓重，也比较鲜美，不是味精鸡精调出来的味道可以比的。
　　2、炒糖色，这样卤出来的卤味儿颜色鲜亮，也就是我们常话说的，油亮亮的。
　　3、香料全部纱布包好，这样卤水会比较清亮，不会一吃就吃到香料。

　　也有几点是不认同的：

　　1、味精，我是不赞成放味精的，因为味精不经久煮，而卤水可以放很久，还可以反复煮，多次使用。我觉得有高汤就用不着味精鸡精，一般要是用清水，就会放一点的虾皮增鲜。
　　2、香料，我一般在自家煮不会放这么多的香料的，一般就只有花椒，八角，桂皮，草果，小茴香，老姜，大葱，加干辣椒，偶尔才会加几种蔻（豆蔻，草豆蔻，肉豆蔻）或者山奈。香料不是越多越好，我个人觉得在自家吃，这几样足够。