《写文资料大杂烩》洛雪倾城

1、魏晋南北朝之吃货篇 种田文可以

　　正好最近在写一篇有六朝痕迹的架空文，就先从魏晋南北朝开始吧！
　　由于我个人知识面有限，欢迎考据党乱入，不全的地方敬请指出，我虚心请教，再加以补全，至少尽量做到不误导他人。
　　PS1：本文有引用很多他人论著，加上些我自己说的话，所以请不要质疑这是不是我原创的问题，这只是笔记啊笔记。
　　PS2：由于我是个吃货，这章主要讲六朝时候的吃食：

　　江南之俗：火耕水耨，食鱼与稻。晋代南迁后，把先进的农业生产技术和管理经验带到了江南，从而彻底改变了江南地区火耕水耨的落后面貌。
　　南方地气暑热，一年田有三熟，冬天种春天熟，春天种夏天熟，秋天种冬天熟。
　　六朝时候的南方粮食作物，还是以水稻为主，兼种菽麦。
　　南方的水稻品种有：蝉鸣稻、青芋稻、累子稻、白漠稻等。
　　其中蝉鸣稻、累子稻、白漠稻都是七月熟；青芋稻是六月熟。特别是蝉鸣稻，有“香闻七里”之说，品质非常好。（嗯！贵族米，估计咱老百姓吃不起。）
　　荆州人还利用温泉灌溉田地，让作物可二熟或三熟。比如:“枣阳县界有温泉，其下有田，资以浸灌，一年三熟。”“桂阳郡西北接耒阳县，有温泉，其下流田百里资以溉灌，常十二月一日种，至明年三月新谷便登，重种一年三熟。”
　　荆州古代叫江陵，是春秋战国楚国的都城，在咱们湖北。（顺道提一句：春秋战国我也非常喜欢，因为下篇文想架空它，所以笔记已经做好了，到时候等我开扒。）
　　除了水稻，南方地区也有旱田作物。咱们南方人吃稻米的比较多，古时候就开始了，那时候的官吏月俸，也大多是用白米支付。

　　稻米的吃法：
　　最普通的是煮米饭，那时候米去皮肯定没现在先进，去完皮里面还会有糠。所以，那时候煮饭前，一般是先把米里面的秕糠淘干净，再用水洗，然后才开始煮。
　　2、当时还流行用菰混合香米来炊煮。
　　菰，又叫茭瓜、茭笋、茭草、出隧、绿节、菰菜、茭首、菰首、菰笋、菰蒋子等。是一种水生植物，带有大自然的清香，用菰混合香米煮出来的饭，香气四溢，是一种高贵的享受。
　　3、拿米做原料的点心也有不少，端午节吃的粽子就是一种。
　　与粽子相似的有裹蒸，用糖和糯米，入香药、松子、胡桃仁等物，以竹箨裹而蒸之。

　　麦的基本吃法是做饼，南北相同。
　　1、汤饼：那时候的汤饼，与我们现在的面片汤很相似，做的时候要用一只手托着和好的面，另一只手往锅里撕片。由于片撕得薄，“弱如春绵，白若秋绢”，煮开时“气勃郁以扬布，香分飞而远遍”。
　　2、煎饼：煎饼是以油煎或火烤而成。
　　3、春饼：春饼是魏晋人在立春日吃的。
　　4、烧饼：①有用面、肉、葱白制作的烧饼。②有用髓脂、蜜和面制作的髓饼。③有用膏油煮成的膏环，还有白饼、鸡鸭子饼等等。
　　5、蒸饼：又叫笼饼，用笼蒸炊而食，开始是不发酵的。发酵的蒸饼，相当于今天的馒头，出现的时间应当不晚于晋代。
　　裂纹蒸饼，相当于现在的开花馒头，经过发酵后再蒸熟，所以松软可口，易于消化。
　　经过发酵的蒸饼和鸭肉羹，这个时候已经成为南方朝廷祭祀祖先的供品。
　　包子：这个时候不叫包子，叫馒头或者曼头，面中裹肉而蒸。诸葛亮征服孟获，改革当地用人头祭祀的陋习，用面包裹牛、羊、猪肉代替，这是馒头的由来。（和我们今天的馒头掉了个个，变化好奇怪有木有？）
　　7、馄饨：用很薄的面片裹馅汤煮，叫馄饨。颜之推曾说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”可见当时南北都有类似食品。

　　粟、 粱、 黍、 菽
　　粟的品种很多，西晋时已培育出“赤粟”、“白茎”等十二个品种。
　　粱，也是粟的一种，是粟里面的好粟。它是上层社会的主食之一。粱有具粱、解粱，辽东进口。赤粱，魏武帝拿它做御粥。监粱，粒如虮子，文帝以为粥。
　　黍，也是粟类，带有粘性，用于裹粽，称为 “角黍”。每逢节日、宴饮、祭祀的时候，就要用到黍。用黍末做成的肉羹，是宴席上必备的。
　　那个时候的大豆称做菽，在中原地区种植很广。六朝时期，长江流域也有种植。灾荒年月，军粮不足的情况下，大豆可以充饥。大豆的嫩叶，古称“藿菜”，也可以吃。（话说，这藿菜，是我们今天的豆芽吗？）
　　大豆作为主食的两种吃法：
　　一是整粒蒸煮，所谓“晗菽”、“菽”，就是吃整的熟豆粒，如晋吴隐之“弱冠而介立，有清操，虽日晏菽，不飨非其粟”，可见吴隐之节俭廉洁。
　　二是炊制豆饭豆粥，如曹魏应璩《百一诗》曰：“灶下炊牛矢，甑中装豆饭。”

　　雕胡，是菰蒋(茭白)的子实，清香可食。
　　雕胡除了可以做饼，还可以做饭，烹制的方法和稻米差不多。

　　鱼、海蜇、海带、蛤蜊、车螯、蟹
　　江南地区，鱼米之乡，以水产作佳肴，且就地取材。鱼在江南价不高，但在淮北很贵。
　　经加工制作便于贮存的鱼类食品，分为两种：
　　一是熟，指腌鱼、糟鱼等；
　　二是鲜，就是干鱼片等。
　　脍鱼：淡水鱼、海鱼等众多鱼类都被人们用来作脍，即将鱼肉切细蘸上调料如葱、芥等生吃。最适于作脍生吃的是鲤鱼，而最受人喜爱、最为香美的则是鲈鱼脍、鲻鱼脍。
　　海蜇：他们称海蜇为鱼，越人煮食之。
　　海带：南方人又称海带为石发，肉杂蒸食。
　　常食的海鲜还有蛤蜊，俗称海蚌。
　　更鲜美的海味珍品还有车螯，亦作砗螯，俗称昌娥蜃，亦为蛤属，壳紫色，璀璨如玉，有斑点，肉可食，肉壳又皆入药。
　　蟹为节肢动物，通称螃蟹。六朝时南方人民喜甜食，制成糖蟹食用。
　　注意：彭蜞 ，又作蟛蜞，为蟹的一种，形体相似而小，不可食。

　　中国古代六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕（shǐ猪）
　　除马外，其余五畜加鱼，是我国传统肉食的主要来源。但由于普遍贫穷，肉食者主要是统治阶级。
　　牛肉是当时仅次于羊肉、猪肉的肉食品种。养牛的主要目的是用于农业生产，所以历代统治者都有禁令，不准滥杀耕牛，但权贵之家依然宰牛食肉，不受制约。
　　屠狗业自秦汉以来长盛不衰，六朝时屠狗之风从黄淮地区扩展至长江流域，史载萧齐功臣王敬则少时 “屠狗商贩，遍于三吴”。（这个不予提倡，狗狗是我们人类的朋友）
　　六朝时养鸡业除放养外，还出现了圈养，养鸡技术也有较大提高。市场上鸡肉量多而价低，为普通百姓的首选肉食。
　　鸭是饲养在水里的家禽，在南方江河湖沼中普遍养殖。建康盛产鸭子，为民众的日常肉食来源。陈霸先与王僧辩作战时，“会陈馈米千斛，鸭千头，霸先命炊米煮鸭，以荷叶裹饭，以鸭肉数脔。

　　常膳：家常汤菜的意思。
　　脍炙人口：脍是细切肉，炙是把加上调料的肉在火上烧烤。
　　羌煮貊炙：羌煮是指从西北诸羌传入的涮羊肉，貊炙则是从东胡族传入的烤全羊。
　　貊炙是一种新的作炙法，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。
　　六朝时期，炙法极为普及，作炙的原料也更为扩大，除去牛、羊、猪等常用肉外，还有黄雀炙、鹅炙、牛心炙、鱼炙等。不仅以飞禽走兽作炙，而且旁及动物内脏和鱼类。

　　由于肉类食品不易久贮，人们又将肉加工成脯。六朝时期食脯之风盛行，人们出门旅行，以脯为食，甚至还用脯犒劳军队。兵荒马乱时，为了解决军粮供应，甚至以人肉为脯。所谓人脯，就是指人肉干。（好恐怖）

　　羹是勾芡的汤菜，汤则不勾芡。羹是带汤而又勾芡的荤菜。
　　六朝时羹的品种大略可分成四大类：
　　一是菜羹，即由不同的蔬菜制成的汤，多为贫穷人家所食。
　　二是肉羹，用各种兽肉制成，是富贵家庭所常食，在北方更为流行。
　　三是鱼羹，流行于南方地区。
　　四是各种风味羹，这是由各地土产或特殊加工工艺制成的。最为有名的是江东的莼羹，即莼菜羹，以鲤鱼、莼菜为主料，煮沸后加上盐豉制成的。

　　六朝时期食用的蔬菜品种：
　　葵：又称冬葵、冬寒菜，其味甘甜，口感滑爽，自汉以来，就深受人们喜爱。六朝时期葵依然是人们的家常菜。
　　蔓菁：又名芜菁，即我们今天的大头菜。蔓菁的根蒸食，还可替代主食，故而尤具救荒作用，深受时人重视。
　　菘：柄厚而色青者为青菜，柄薄而色白者为白菜，淡黄的叫黄芽菜。菘在六朝时成为南方常食蔬菜。
　　韭：韭菜是我国驯化最早、栽培最久的蔬菜之一。六朝时期，韭菜遍布全国各地，深受社会各阶层欢迎，为人们常吃的蔬菜之一。
　　茄子：原产印度，汉代进入我国，魏晋南北朝时期在全国普遍引种开来。
　　此外，菰(即茭白)、莼菜等水生蔬菜，还有禽蛋、菌类、竹笋等也已被人们广泛食用。

　　作为佐餐的菜，在六朝时期已有多种制作方法。民间贫者居多，平时吃蔬菜，为了贮藏，多做成菜菹。仲冬之月，采撷霜芜菁、 葵等杂菜干之，家家并为咸菹。
　　菹的制法：就是用盐水泡腌蔬菜，压上石块，还可以和入粥清、胡麻汁，味道甜脆酸美，又可久藏不坏。
　　肉菹，是用肉类腌制的。

　　瓜果：
　　丹橘余甘，荔枝之林。槟榔无柯，椰叶无阴。龙眼橄榄，礹榴御霜
　　杏坛、 柰园，橘林、栗圃。桃李多品，梨枣殊所。枇杷林檎，带谷映渚。椹梅流芬于回峦，柿被实于长浦。

　　奶制品：
　　乳酪传入中国，经历了一个由北而南、自上而下、由贵族而大众的过程。
　　最初乳酪只是少量进口，十分珍稀，只有最上层的统治者才能享用。东晋南北朝时期，乳酪的食用才逐渐普及开来。东晋初年，南人还不习惯于食酪。
　　酪是用牛羊马的乳汁经发酵而制成的半凝固食品。是由侨姓士族从北方带来的。
　　酥是从牛羊乳中提炼而得的酥油，是高级奶制品。醍醐是从酥中提炼而成的，是酥之精品。
　　汉族人民在制作面食品时，也加入牛奶和羊奶，与面粉糅合在一起加工，如拨饼用酪浆调和，粉饼加到酪浆里吃，这些现象都说明奶制品已进入了百姓日常生活之中。

　　调味品：
　　酱、 豉、 醋、 糖等是我国古代百姓日常生活中最重要的调味品。
　　酱：汉代制酱技术进一步提高，发明了豆酱和酱油。六朝时期，酱的品种又有所增加，不仅有用黄豆做的豆瓣酱，还有以牛、羊、鹿、兔等各种肉类为原料做的肉酱，以鲤鱼、青鱼、刀鱼、 河豚、虾等各种鱼类及水产为原料的鱼酱及虾酱，以麦、榆子、芥子等各种植物为原料的植物酱。
　　豉：豆豉到汉代才开始出现。是一种咸味的调味品，也是用豆类制作的，其制作水平在汉代已很高超。白盐海东来，美豉出鲁门。鲁门所产豆豉被称为“美豉”。六朝时期又从国外传入了新的作豉法，是先以苦酒浸豆，晒干后再以麻油蒸，蒸完再晒，如此反复三遍，再以胡椒面拌和而成。以此法制成的豆豉，味道更为香美，而且还有医疗作用。
　　醋：醋汉时称酢。六朝时，醋、酢混用，而民间多称之为醋。醋又被称为“苦酒”，制作技术在南北朝时期得到飞速发展，方法已达 23 种。制醋原料广泛，有粟、秫、粳米、大麦、小麦、大豆、小豆、乌梅、蜜等，与现在作醋原料已相差无几。
　　糖：六朝以前，主要是食用蜜糖和麦芽糖。麦芽糖又名饴糖，或谓之饧。六朝时人们普遍食用的糖仍是蜜糖和麦芽糖。六朝时期，人们已能从甘蔗中榨取糖汁来制糖。用甘蔗为原料制成的糖，称为蔗糖。以银碗并盖盛取蔗糖，说明蔗糖在当时还是名贵的贡品。甘蔗原产于南方，从交州先传入长江流域。当时的交州包括今广东、 广西南部和越南北部。

　　先秦时期，人们大都一日两餐，以适应“日出而作，日入而息”的农业社会作息规律。汉代以来，一日三餐制方才出现并逐步普及开来，但两餐制在贫穷家庭依然存在。直到唐代以后，一日三餐制才彻底取代了两餐制。六朝时期是由一日两餐向一日三餐过渡的时期。

　　六朝时期的分食制与合食制并行不悖。唐代以后，合食制最终取代分食制，也是源于六朝时期频繁而深入的中外文化与南北民俗交流所导致的人们居处方式的改变。
　　先秦两汉，中国人进食皆跪坐或席地而坐，各人席前各置几案，案上摆放食品，分别据案而食，食物是互不混杂的。这种饮食方式在六朝直至隋唐都有不同程度的保留。南朝朝廷的宴会仍实行分食制。

　　六朝时期，由西域传入中原的胡床已逐步普及。胡床的坐法，与中国传统的跪坐完全不同，它是臀部坐在胡床上，两腿垂下，双脚踏地。坐着胡床，享用羌煮貊炙，已成民间时尚。这极大地冲击了传统的席地而跪坐的饮食方式。到唐代时，高桌大椅开始出现并使用，从而围桌而坐气氛热烈的合食制，终于取代跪坐、 席地而坐不相混杂的分食制，成为饮食的主要方式。

　　普通民众的饮食生活：主食以麦饭、 粟饭、 豆饭等粗粮为主。
　　麦饭，磨麦合皮而炊之也；甘豆羹以淘米泔和小豆煮之也；麦饭是粗食，是下层民众的日常食粮，麦饭豆羹皆野人农夫之食。
　　与麦饭相类似的还有蔬饭。
　　穷苦人家生活窘迫，大都以节俭持家。但在时俗奢侈的影响下，为了招待好客人，又不惜倾资以奉。民间生活最困难的时期，当数发生天灾和战乱之时，而尤以战乱时为甚。无粟可吃时只好寻找桑葚、 蝗虫等充饥。一旦这些都吃光，就只能以人为食。

　　烹饪技术高，能以滋味悦上，是升官的重要途径。

　　饮茶：
　　六朝时期是我国历史上饮茶与饮酒之风盛行的时期，不仅民间种茶、酿酒十分普遍，而且士人们清谈成风，生活上以茶酒自娱，促进了茶文化与酒文化的发展。
　　东晋南朝时，茶已不是作药来服用，而是作为饮料，民间饮茶已相当普遍。茶原产于山中，六朝时南方已普遍种植茶树。三国时已将茶当作高级饮料。
　　大茗，就是现在所说的原生大茶树。
　　当时的饮茶方式是，先将茶叶碾成细末，加上油膏等，制成茶饼或茶团，饮时将其捣碎，放上葱、姜等煎煮。茶丛生真，煮饮为茗。茶、 茱萸、 檄子之属，膏煎之，或以茱萸煮脯胃汁，谓之曰茶。有赤色者，亦米和膏煎，曰无酒茶。
　　饮茶的人多了，对饮茶的用具也渐渐讲究起来，北人不饮茶，但随着一些南方士人归附北朝，盛行于南方的茶也流入了北方。
　　孝文帝在一次宴会上问南齐王肃: “羊肉何如鱼羹? 茗饮何如酪浆?”王肃回答: “羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国。唯茗不中与酪作奴。”北人戏称茶为酪奴。

　　饮酒：
　　六朝饮酒之风盛行，是一种普遍的社会现象。不仅民间饮酒者甚多，达官显贵中更不乏嗜酒之人。尤其是六朝文人更是离不开酒。他们或饮酒消愁，或以酒避世，也有的借酒放纵。
　　曹操有“何以解忧，唯有杜康”。竹林七贤”个个都能饮酒，他们虽然性情不同，但不少人对当政者失望，对世事采取玩世不恭的态度。士人的饮酒之风，在东晋后期愈演愈烈。
　　南方民间饮酒，多是自己酿制的米酒。南方酿酒多用米谷，以水质取胜。
　　长江流域最有名的米酒，有巴乡酒、 酃酒与曲阿酒。
　　巴乡酒产于巴东。
　　衡阳县东南有酃湖，土人取此水以酿酒，其味醇美，所谓酃酒。孙吴时，酃酒作为贡品送到建业(今江苏南京) ；西晋时，转送到洛阳，才为北方人所知；南朝时，酃酒名重一时。
　　曲阿酒产于曲阿，曲阿是今江苏丹阳。
　　葡萄酒原产于西域，民间多以葡萄酿酒。六朝时葡萄酒也已成为南方贵族与官僚文人饮用的美酒。
　　除葡萄酒、竹叶酒外，还有春节时饮的屠苏酒、重阳节饮的菊花酒等，都反映这一时期酒的品种有所增加。
　　山阴甜酒就是绍兴黄酒的嚆矢。
　　有酒树，似安石榴，采其花汁，停瓮中数日成酒，指的则是椰子酒。
　　六朝时期，品酒之风开始出现。酒能一饮到脐，一定是气味浓郁的好酒；若停在膈上，必为劣酒。
　　酿酒需要用很多粮食，因此各代都有酒禁，但酒仍屡禁不止。三国孙吴时期，孙权为了与魏、蜀争衡，曾实行严格的榷酤政策，禁止民间私酿私售，以保证国家的利税收入。陈朝将酒税纳入国家的税收之中，应该说是财政管理上的一大进步。
　　六朝的酒政有两大特点: 一是时禁时开，禁酒是灾年的权宜之计，开禁倒是正常现象。二是以税酒为主，禁酒为辅，目的在增加政府财政收入，禁小不禁大、 禁明不禁暗是普遍的社会现象。