《故里味》捂脸的土豆

13、猪肠2

　　光阴易逝，岁月如梭，如今我的堂弟妹们都已经长大。

　　有一年冬天的时候，我打算去叔叔家打麻将，经过厨房，看见婶婶蹲在地上，面前是一大盆的猪大肠，猪粉肠，南方的冬天虽然不是很冷，但是水寒刺骨，把手伸到冷水里，一下子就会麻掉。婶婶的手冻得红肿笨拙，她正在用手撕掉猪肠旁边连着的已经冻成白色的猪网油。

　　我问她冷不冷，她说不冷啊，我觉得我的手在发热，你中午要在我们家吃饭哟，你叔叔说中午粉肠打火锅，猪大肠爆炒，再顺便做卤猪肠明天吃。在冷水中冻久了，手的神经就会感觉麻木，又因为不断的摩擦，会产生发热的错觉。

　　猪的肠道跟人差不多，连接胃的部分是十二指肠，细直细直，旁边连着白色的猪油，红白相间，俗称为粉肠，切成两节手指长度，可以用来打火锅或者直接炖猪杂粥。猪肠好吃，但是，没有清理过的猪肠散发着一股大便的气味，而且，白花花的猪油，看着十分的倒胃口。

　　要彻底清洗猪肠，必须用到米糠以及食盐，清洗猪肠之前要挤掉所有的猪粪，以及撕掉多余的猪油。将猪肠的一端放在垃圾袋口上，一只手拿着另外一段，另一只手用力顺着垃圾袋口方向挤压猪肠，一般来说，挤压两到三次。然后，换一个垃圾桶，装液态垃圾的那种，把猪肠的一端扎起来，另一端注水，注满水之后来回挤压，然后打开扎起来的那头，放水，重复两到三次。一般来说，猪粉肠旁边要留下猪肠宽度一般的猪油才好吃，如果是卤猪大肠，就要把所有的油脂全部撕掉，如果是爆炒肥肠，就留下三分之一的猪油。

　　把猪肠的猪油撕掉之后，清洗干净，将猪肠翻面过来，就是在猪肠的一端，拼命的把猪肠往里塞就可以了。猪肠翻过来之后，用绳子将两端扎紧，翻面之后的猪肠是屎黄色，有些甚至是青绿色，何种颜色就要看猪的身体健康程度了。将米糠涂到猪肠上，然后来回揉搓，反复两三次，猪肠的死黄色粘膜一样的东西去掉了一层，然后，抓一把食盐，涂到猪肠上，来回揉搓，重复两三次，每一次揉搓都要用水冲洗一次，如果在冲洗的水留着盆里，盆上面就会漂浮着一层想过期食物上面漂浮的绿色异物。

　　如果全程观看猪肠的清洗过程，一般都吃不下猪肠，实在是，太恶心了。

　　猪肠全部清洗干净之后，粉肠切两指肠，在一指长的地方轻轻的切一下，不要切断。爆炒的非常要剖开，切菱形块。卤制的猪肠可以卤制好再切或者直接切斜刀，猪肠的横截面就是一个椭圆形。

　　猪粉肠可以直接配上猪肝炖猪杂粥，也可以用来打火锅，也可以爆炒，总之看君喜好。我最喜欢的还是爆炒肥肠以及卤猪大肠。爆炒肥肠要准备灯酸菜切片，酸菜是那种茎多叶子少的芥菜的一种，俗称肉菜，把叶子砍掉，光腌制芥菜茎，腌制好的酸辣椒切段，葱白姜切片，蒜头切片，根据个人喜好加若干芹菜以及芫荽。

　　下油锅把葱姜蒜辣椒爆香，大油，倒下猪肠进行旺火快炒，加上白酒，盐，爆炒几分钟之后，加酱油起锅，洗干净锅。下油，放葱姜蒜辣椒爆香，放酸菜快炒，翻炒几下之后把猪大肠倒进去一起翻炒，必要的时候喷点水。

　　最后，撒点葱叶芫荽就可以起锅了。

　　卤制猪肠略微复杂，将猪肠切好之后过水焯一下捞起来。油锅下姜片，看个人口味添加辣椒，辣椒要干的红辣椒，葱段爆香，放入一点点冰糖炒话，倒入足量的老抽，然后往锅里加水，放进一个纱布包裹的调料包，盖上盖子等煮沸。调料包里面放的是几个八角，一段桂皮，几张香叶，若干花椒，还有几片柚子叶的干叶。

　　水沸腾后把焯过的猪肠倒进去，水沸腾几分钟后加入适量的盐，盖上盖子。将火调小成文火，七八个小时之后，卤猪肠就做好了。一般在卤猪肠的时候，丢进去一些鸡爪鸡翅以及猪肚，卤制出来的猪肠会更加美味。

　　卤制好的猪肠，就是舌头和牙齿的世界了。那是一种牙齿体验斩断肉纤维的快感，舌头味蕾感受咸，香，脆，韧等多感融合的时间。

　　婶婶家在湖南，她们老家会做一种像肥皂一样白色的糯米制品，非常非常硬，用刀切起来感觉在切木头，这样的团团在水中可以保存长达一个月之久。吃的时候，用刀非常用力非常用力的切成几大块，然后再切成小块，切成小块的米团团整齐的排列在盘子里，放到蒸笼里蒸半个小时，端下来的时候，米团团已经变成柔软的糯米团了，如果是小朋友，只要在上面撒上一层白糖芝麻花生就已经足够。不喜欢吃甜食的大人们呢，简直是连米饭都可以省下，把卤制好的猪肠连汤汁一起，勺起一勺淋在糯米团上面，哇噻，糯米的香软遇到猪肠的浓郁，牙齿的工作量就增加了三倍。

　　一顿饭下来，牙齿酸软的感觉很过瘾有木有。

作者有话说

下面的猪肠3，讲的就不是婶婶的故事了，而是，记忆中亲人们对于猪肠的另外做法了。