《美食备忘录》竹下寺中一老翁

4、鱼 （一）

　　鲑鱼烧秧草
　　这道菜，没什么可说的，秧草与鲑鱼都是极好的原材料，若用这两样都烧不出鲜美异常的汤来，那厨师也就可以直接回家了。印象里这道菜应该属于淮扬菜或者苏帮菜，扬州、泰州、南京、苏州甚至上海的江鲜馆、河鲜馆似乎都可以吃到。印象里苏州的得月楼还是松鹤楼，还有吴地人家，南京的江宴楼、烟波渔港，还有一家江宁的畅心江南做的都还不错。扬州泰州不太清楚，但应该也是差不多的风味。

　　臭鲑鱼
　　这道菜也叫做黄山臭鲑鱼，顾名思义，是一道徽菜，不过也在淮扬一代大量流行。
　　其实臭鲑鱼也就是咸鱼，用盐水腌制而成，据说与徽商的传统有关。
　　就我个人而言，叫它臭鲑鱼有点言过其实，和肥肠榴莲臭豆腐比起来，实在不能叫做臭，肉质酥烂鲜嫩，烹调以红烧为主，咸鲜口感。
　　扬州食为先吃过一次，印象有些淡漠，但也没什么恶感，估计也还行吧，勉强和百年老店的名号匹配。
　　南京的话，同庆楼的还可以，虽然不如他家的红烧肉惊艳。

　　冷锅鱼
　　来自巴蜀一带，据说是苏东坡发明的。
　　冷锅鱼并不是指鱼是冷的，而是指鱼已经烹制完成后，再倒入盛有辣油红油或者火锅底料的锅中，此时鱼是热的，但锅仍旧是冷的。
　　这种鱼鲜嫩麻辣，口感极佳。与沸腾鱼水煮鱼不同，冷锅鱼以鲢鱼为主，有的时候也用黑鱼。
　　等鱼片或者鱼头或者全鱼吃完，就可以当做火锅来涮菜，因为有了鱼作为底料，底汤也会鲜美几分。
　　南京比较出名的是南大鼓楼校区附近的三猫，还有一家是我自己觉得不错，但是人气低迷得很诡异的三只耳，在中华路，甚至还是全国连锁。
　　成都好像是何氏和三只耳吧，至于其他的就不太确定了。