《踏沙行 清宫 资料集》半夜心

6、水晶肴蹄 【典故】开

　　肴肉亦名水晶肴蹄，系镇江传统名菜。

　　肴肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹、状如水晶，故而得名。相传三百多年前，镇江酒海街某小酒店店主买回四只猪蹄，因天热怕变质，便用盐腌制，慌乱之中，误把妻子为父亲做鞭炮所购的硝当作了盐，直至次日妻子寻盐时，方才发觉，揭开腌缸看时，发觉所硝之肉硬板红润、蹄皮色白，为了清除硝味，连忙置入清水中浸泡，复又放入开水中焯水，几经反复，才加葱姜、花椒、桂皮、茴香、水入锅小火焖煮，原想借此减去毒性，哪知肉熟时，异香满堂，真是“一家煮肉十家香”。

　　正好八仙之一的张果老前赴瑶池参加西王母的蟠桃大会，路经镇江，闻此异香，连忙下凡前来品尝，以至连蟠桃大会都忘记参加了，从此“硝肉”名声大振，顾客纷纷慕名前来购买。后因“硝肉”之名不雅，遂改易为肴肉。

　　传说故不足信，但肴肉之影响却由此可见一斑。肴肉发展历史，溯源甚久，据北魏贾思勰《齐民要术?犬渫法》所载，时人将狗肉加调料煮烂，骨肉分离后，加鸡蛋搅拌，用布包裹，入笼蒸透取出、复用石压起，次日凝结后，再切片使用。此法与今肴肉加工法颇有类似之处。
　　另据元代《居家必用事类全集》所收“水晶冷淘脍”，即是将猪皮先武文，再文火，熬成胶汁，冷凝后切丝加调料制成的。至于清康熙年间浙江嘉兴顾仲所撰的《养小录》“夏月冻蹄膏”则与今肴肉制法无什差异了：“猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯许。入香料，再煮极烂，入小口瓶内。

　　油纸包扎，挂井水内。隔宿，破瓶取用。” 肴肉上席时，厨师可因其部位不同，切成各种肴蹄块：猪前蹄爪上部分老爪肉切成片形，状如眼镜，名“眼镜肴”，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪侧之肉，切下弯曲如玉带，名“玉带钩肴”，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉，名“三角棱肴”，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名“添灯棒肴”，香酥肉嫩。

　　名店制作肴肉时，很注重加工程序，猪蹄膀要洗刮干净，制法上讲究皮冻足、汤汁清，从而增加肴肉透明、晶莹之效果。肴□□有香、酥、鲜、嫩四大特点，食时佐以香醋、姜丝则更入味，近人有诗赞云：风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。

　　======================所以如果有机会去一趟镇江一定要记得买一盒回去尝尝==========