《白姬》翩竹

15、第四章、食髓馆（三）

　　贰、蟹宴
　　话音未落，已有女侍捧了锦盒进来，向在座宾客送上食具——一套用细银打造，俗称“蟹八件”的食蟹专用器具。那一把把银光闪亮的小锤子、小剪刀上还镶刻有琥珀构成的菊花图案，器物之精美令人咋舌。女侍退下，青缙紫云也不闲着，亲自为众人泡茶，一边殷勤解说道：
　　“《世说新语》有云：‘右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒池中，便足了一生’。古往今来的文人骚客，多把这温酒食蟹作为金秋一大风流雅事。陆放翁有诗：‘团脐霜螯四腮鲈，樽俎芳鲜十载无’，把湖蟹与松江四腮鲈鱼并称为天下美味；清剧作家李渔称蟹之美味‘合山珍海错而较之，当居第一’；就连那一向矜守的东坡居士，也曾忍不住嘴馋，用诗向友人讨换两对螃蟹呢……小店这全蟹宴，也是源自清康乾流传下的做法：分四轮进菜，每一轮分为一道主菜两道副菜，每道菜必有蟹，以上茶为每轮承接……今日幸又贵宾，请诸位开怀畅饮，仿当年乾隆帝大宴群臣之盛况，如何？”
　　“闲话少说，快些上菜才是要紧。”陈宝天是靠裙带起家的不学无术之辈，对青缙紫云引经据典的说辞并不以为意。两人也不作闷，青缙见安排妥当后便亲自去厨房打点，紫云则留在包厢里，站在一旁听候差遣。
　　不多时便有女侍端着酒壶盘盏鱼贯而入，紫云接过描金彩盘放于桌上，又持起细瓷酒壶，将温热的上好太雕斟于每人杯中，甜声解释道：
　　“这是第一轮第一道菜：湖泽醉蟹。俗话说蟹分六等：谓湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹。这湖泽醉蟹便是用一等的阳澄、嘉兴湖蟹，清水饲养两天令其清肠，脱水干置一天令其干渴，再将活蟹放入酒罐中，渴极的蟹便会吞下黄酒，令酒味充斥五内……再加盐糖酒姜密封贮藏一周，便是这酒香浓郁的湖泽醉蟹了。这道菜清香爽口，醇厚不腻，最适合开胃食用。”
　　那用上好黄酒封酿了一周的大蟹，一个个脂红膏突，酒香扑鼻，引得桌上众人纷纷食指大动。未等紫云说完，那一众老饕便已夹起一只只大蟹，用“蟹八件”剥壳掰脚，刨脂吸髓起来……不过一盏茶工夫，一盘湖泽醉蟹便被分剥殆尽。陈宝天自诩城中第一美食家，却没想到小巷中会藏有如此地道的酒家，一只醉蟹下肚，却引得腹内馋虫愈发痒了起来。当下也顾不得满手油膏，只叠声招呼着紫云赶快上菜。
　　紫云一笑，挑起绣帘示意女侍进入，送上第二道菜：
　　“这是八宝蟹合，选用新蜕壳的软壳蟹剔去肉藏，再塞入海参、大虾、口蘑、火田、香强、海米、玉兰片、精猪肉等八种材料剁成的细末，裹以调味粉香炸而成。其味胜在鲜香松脆、营养丰富，蟹的软壳还能补充钙质呢。”
　　热气腾腾的蟹盒一上桌，便立即被雨点般的筷子一扫而空。不同于湖泽醉蟹的清洌甘美，这八宝蟹合选用八种珍味精心烹制而成，一尝之下立时满口生香，滋味流连于舌间长久不化。陈宝天还在回味口中浓香时，紫云便又端上了第三道菜：
　　“这是清蒸蟹黄狮子头，也是第一轮的主菜。虽是各家馆子常见的菜式，但要做得地道，不花些工夫可不行——这肉糜非要用扬州产的黑猪硬肋五花肉，细细剁成石榴米状，再加上清水雄蟹的成熟蟹黄，经大师傅搅拌拍打一天上劲，才能揉成富有弹性的大肉圆。这道菜烹调时不放料酒不放酱油，只覆以菜叶清炖而成，要的就是这原汁原味。”
　　这蟹粉狮子头既为主菜，理当不同凡响——那硕大的肉圆一经切开，一股蒸汽带着肉香立时扑面而来。结成橘红色的蟹黄宛如红玉般嵌在凝脂般的肉圆里，色香味皆十分诱人。众人下箸如电，一转眼硕大的肉圆也被瓜分干净。白清秋却不多吃，只冷眼看着面前狼吞虎咽的一群饕客。紫云笑着陪侍一旁，击掌唤来一队女侍，为众人换盏上茶。
　　第一轮蟹宴结束，女侍为众人沏上清香的龙井绿茶。食客中有人不懂规矩，端起茶杯就一饮而尽。陈宝天见状，咧开嘴便放声嘲笑起来。
　　“兄弟，这你就外行了吧？这茶水是用来漱口的，哪有你这样饮牛的 ？来来来，罚酒三杯！若你喝酒也跟喝茶一样爽快，才算是好汉嘛！”
　　那人闻言讪笑，只好红着脸端起酒杯。紫云见状忙在一旁打圆场：“真不愧是陈老板，多闻广识，连这等规矩也知道。不过小店这茶水从来是不做讲究的，你咽也好倒也罢，百无禁忌才能尽兴，不是么？”
　　“好、好，好一个百无禁忌！”陈宝天来了兴致，拉过紫云便要劝酒：“好一个伶牙俐齿的漂亮领班，来，我敬你一杯！”
　　紫云正欲推辞，恰好女侍又端上菜来，紫云便借机脱身，端上第二轮的菜式：分别为芙蓉蟹斗、水晶绣球与蟹黄裙边。
　　食髓馆做菜不仅口味地道，对刀工形式也是十分讲究的：那芙蓉蟹斗用蟹壳蟹粉外加蛋糊制成，食髓馆里的师傅便将外面的蛋皮打薄揉圆，做成晶莹剔透的花型饺子状。再说那水晶绣球，不但一个个蟹球外滚糖丝，显得金黄诱人，绣球中央还别出心裁用蟹壳蟹脚搭出楼台，上用萝卜雕一狮子，摇首摆尾形若滚球，格外生动。
　　那第二轮的主菜蟹黄裙边，更是珍肴：裙边选用雄鳖背甲旁的上好鳖裙，再用鸡汤猪肉蟹黄等入味。鳖裙滋阴，鸡汤温补，恰好能平衡蟹的寒性，是一道滋补与美味两全的功夫菜。
　　第二轮菜式上完，女侍们依序泡上铁观音茶，依旧只是漱口之用。紧接着全蟹宴的高潮部分便拉开序幕：第三轮菜很快上桌，分别为蟹黄鱼肚、蟹脚菜心和“将军布阵”。
　　那蟹黄鱼肚以水发鱼肚和蟹黄鸡油慢炖而成，虽也是汤鲜味醇，但因为之前已尝了蟹黄裙边，故而不显得十分出彩。那蟹脚菜心便是将之前蟹盒蟹球等剥下来的蟹脚为料，去壳加菜心炒热而成。虽口味鲜肥富有弹性，但毕竟不是令人耳目一新的亮眼菜式。因此这第三轮的精华，便全在那一道“将军布阵”上面。