《吃喝玩乐闯江湖》难难

14、成吉思汗的宫廷菜

　　一只脚迈进“伊锦园”的门槛，便知道果然不虚此行。青砖朱栏、琉瓦金檐，一座仿清四合院就这么大大方方、气气派派地落入眼帘。雕梁画栋、描金绣凤的飞檐衬着青灰的砖墙，非但不显突兀，反是为古雅添了一份华贵，更显出一种雍容的气度来。这样一座大大的院落能建在元大都遗址上，实在让人觉得奢侈，忍不住想多欣赏一下它的峻丽气派。
　　步入第一进院子，走上三级台阶，进门迎面是个一人多高的大型根雕。绕过根雕后却是别有洞天，眼前所见远比没进门前可以想到的不知要大多少倍，放眼望去简直像故事里古代的宫廷宴会，美轮美奂。沿着无瑕的汉白玉栏杆拾阶而下是一个可容纳200多人的极宽广的大厅，朱红柱子和屋檩都用真正的金箔描着五彩祥云、如意吉祥的图案，明黄色的桌布贵气逼人。从四周环绕一圈的洁白栏杆可以看出大厅分为上下两层，所有的包间都在2层，从里面推开雕花镂空的木门，就可以与整个一层大厅连为一体。关上门，又是一个独立私密的雅阁。一间大厅里，便包含了古香古色，宽敞明亮的亭台楼阁，大开大阖，气派无比。但更令人难忘的是每一个细节的处理：点缀在洗手池边的翠竹一派青葱绿意，舒缓了浓得化不开的华丽感；圆形的镜子和清花瓷盆的水池淡雅宜人，直立简约造型的现代水龙头置于其中，没有丝毫突兀；甚至玉玺造型的茶叶筒、木制雕花的纸巾盒都是精致巧雅得如此妥贴，与整个尊贵的环境融合得天衣无缝。
　　作为商务宴请，甚至家庭祝寿和婚宴，伊锦园的大厅及附带的包间都是性价比很合算的选择，但如果请的是比较重要的客人，那不妨从进院门的地方往左拐，走过砖石雕刻的照壁就到了中院的私密雅阁。中院是特别为要求相对私秘的客人准备的，院落宽绰疏朗，四面房屋各自独立，四处VIP套间分别以梅、兰、竹、菊命名。这里虽不及大厅的高敞轩丽，却是小巧玲珑，花石草木处处皆幽。进入这进院落，仿佛真的进入了古老的私宅，繁华过后见真淳。但这并不是古雅氛围的极限，极限在那神秘的第三进院落——“龙吟阁”，光看名字就透出威严不凡。“龙吟阁”消费标准1万元起、包间有130平米，□□国家的大使常常是这里的座上贵宾。里面的尊贵气派是无法用言语形容的，说简单一点，简直是复制了一座“养心殿”。
　　这样一座清幽古雅、气派十足的四合院落，难得地建在元大都遗址上，如果不是它院门外高高的牌楼上是用阿文书写的“伊锦园”，如果不是它雅间墙上不事张扬的经堵，如果不是它的大堂挂着“五星级清真菜饭店”的认证，我真以为这应该是一个做老北京宫廷菜、官府菜或是私房菜的地方。但为了真正体会到北京最高档的清真菜的妙处，做一回真正的□□贵宾，之前做了一些功课，便再不敢小看清真菜了。清真菜即回族菜，因回族信仰□□教，居住区内都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而来，约有1500多年的历史。因□□教义之故，清真菜选料很严，戒律很多，厨师就不得不在做法上有所创新，熘、炒、爆、涮皆其所长。经过植物油、盐、醋、糖巧妙调味的清真菜具有清鲜脆嫩、酥烂香浓的特点，一入京城便倾倒无数。虽然清真食品给人的印象多是街头巷尾的传统小吃，但“伊锦园”的高级厨师却能做出只有□□贵族才能享用的顶级美食，连□□国家的大使也成为这里的常客，可见滋味的确不凡！
　　鼓起勇气点了一道这里的招牌菜“金牌烤全羊”。这道菜在保留蒙古烤羊背风格的基础上，结合了北京烤鸭的明炉烤法和食用方法。上菜时搭配着8个味碟或甜或咸，或酸或辣，或粉或酱，或菜或汁，运用不同的搭配组合，可以调出十几种不同的风格。吃的第一口没有任何佐料，将一块烤得油亮起皮的羊肉直接放入口中，立刻就扭转了多年来认为清真菜贴近西北风俗，不够精细的偏见。那口感真的如北京烤鸭一般入口即化，油而不腻，酥脆而浓香。羊肉本身所特有的醇香，瞬间便如成吉思汗的铁骑一般，迅速占领了你所有的味蕾，并随着呼吸弥漫开来。还有“罐闷鹿肉”也非常令人难忘，这里的厨师善于用创新的做法烹调珍贵的食材。在西餐基础上改良的罐焖浓汤鹿肉，不但保持了这道菜中西合壁的特色，而且照顾了□□朋友的饮食习惯。浓浓的汤汁色泽红亮，大块的鹿肉口感软烂，里面的胡萝卜不但令鹿肉的味道更加鲜美，而且提供了更多样的营养，此外还有鹌鹑蛋、芋头、牛蹄筋等，内容非常丰富，如果饭量小的人，配上一碗米饭就可以当作一顿饭了。最为有趣的是，除去较多保留□□食俗、风格粗犷的清真菜之外，流传到南方和沿海地区的清真菜，多以海鲜、禽类为原料，形成了清淡精致的新口味。桂花鱼是典型的粤式吃法，吃的时候很是排场。圆形的漆盘上垫着冰块用以保持材料的新鲜，半透明状的鱼片每2片卷成一个卷，其间用彩椒装饰，整齐地码在鱼身两侧，看上去就像江南绣坊进贡的绣品。鱼身上放着一捆均匀的葱白丝，为防止凌乱用彩椒圈套在了一起，掩饰了嶙峋的鱼骨的同时，为整个构图起了点睛之笔的作用。当进餐接近尾声的时候，服务员会推来一个料理台，一个戴着白手套、身着黑色传统服装的帅气小伙将现场进行加工，用翅汤将鱼片汆熟，有点像宫廷菜里的堂灼，又有点像云南菜里的彩蝶扑泉。每个人面前另有一个分成三格的长方形瓷皿，盛有3种不同口味的蘸汁，鱼片就算什么都不沾也很好吃，爽嫩之极，不见一丁点腥，当鱼片和舌头碰触在一起的时候，感觉到的是如同丝绸般的滑软，吃完鱼后再喝上几口翅汤，齿颊间萦绕的除了鲜香别无他物。
　　除了这些菜以外，伊锦园还有诸如荷塘艳素、西芹拌百合这样口味清淡，偏素一些的菜肴，以及龙豆烧汁炒鹿肉、玫瑰赛熊掌、鱼翅萝卜酥等众多博港、澳、川、沪、宫廷菜诸家之长的改良清真菜式，一改人们印象中清真菜材料不外乎牛、羊，烹调不外乎烤、煮，多荤少素的旧印象。不但满足了□□朋友在新时期口味和营养上多样化的需求，更使清真菜为广大非在教人士所接纳、认识和了解，特别是将清真菜引入北京高端餐饮消费领域，做出了创新、大胆的尝试。
　　离开“伊锦园”时，回望元大都遗址上的四合院落，不禁再次回味起在这里的美食体验。所谓美食，美味、美器和美景三者缺一不可。伊锦园在环境上坐拥深厚的历史文化底蕴，将传统四合院的建筑风格与精致典雅的清真菜相结合，体现了中华文化海纳百川和而不同的深刻内涵，令人耳目一新。这或许就是它无愧于五星级饭店称号的原因吧！