《饮食杂篇》阿咪的胡萝卜

2、第二章 春卷、春饼、春盘

　　春卷是大江南北都会吃的一道小食，做法很简单，就是用一张小小的薄饼卷上菜而食。在春气发生的季节，新菜萌生，鲜嫩可口，名曰“春菜”，故而这道小食便被唤为“春卷”。

　　春卷有炸着吃的，也有鲜食的。

　　在我老家，只有炸春卷，大大的薄饼有脸盘大，包入卷心菜丝、姜丝、葱丝、辣椒丝等素菜，入油锅炸透，蘸着酸酸辣辣的调汁儿吃。这样的春卷逾半尺长，一指节宽，用料瓷实，成年人吃一根就能当一顿饭。

　　后来我到上海读书，才知道原来春卷馅儿也可以是甜的——豆沙馅的春卷，不足两寸长，细巧苗条，与我家乡的春卷相比，犹如幼儿园的小妹妹之于虎背熊腰的大汉。

　　虽说最初的春卷是道应季小食，但因为制作简单，一年四季都可以吃到。而在上海，除了超市冰柜里可以买到南翔春卷皮，在春季的菜市场里也会看到有摊贩抓着一块面团在微热的铁鏊（ào）上，手腕灵活地一转，便摊好了一张雪白的春卷皮。整个过程简单却颇具韵律美，非但小孩儿如看魔术般瞪大了眼睛，便是大人也看得津津有味，稍带着还彼此交流一下各家的春卷秘方。不过，这种情形，近些年已经很少看到了。

　　诗人舒婷曾写过一篇散文《春卷》——

　　“霜降以后，春卷的主力军纷纷亮相，但是抹春卷皮的平底锅还未支起来；秋阳熙熙，小巷人家屋顶尚未晾出一簸簸海苔来。这时候的包菜尚有‘骨’。熬不糜；红萝卜皱皱的，还未发育得皮亮心脆；海蛎还未接到春雨，不够肥嫩；总之，锣鼓渐密，帘幕欲卷，嗜春卷的人食指微动，可主角绝不苟且，只待一声嘹亮。

　　终于翡翠般的豌豆角上市了，芫荽肥头大耳，街上抹春卷皮的小摊排起了长龙。主妇们从市场回家，倾起一边身子走路——菜篮子那个重呀！

　　五花肉切成丝炒熟；豆干切成丝炒黄；包菜、大蒜、豌豆角、红萝卜、香菇、冬笋各切成丝炒熟，拌在一起，加上鲜虾仁、海蛎、扁鱼丝、豆干丝、肉丝，煸透，一起装在大锅里文火慢煨。”

　　“春卷皮是街上买的，要摊得纸一样薄，还要柔韧，不容易破。把春卷皮摊平桌上，抹上辣酱，往一侧铺张脱水过的香菜叶，撒上絮好油酥过的海苔，将上述焖菜挤去汤水堆成长形，再撒上蒜白丝、芫荽、蛋皮、贡糖末，卷起来就是春卷。”

　　“做春卷是闽南许多家庭的传统节目。小时候因为要帮忙择菜，锉萝卜丝，将大好的假期花在侍候此物上真是不值，下定决心讨厌它。我大姨妈是此中高手，由她主持春卷大战，我们更是偷懒不得。还忆苦思甜，说当年她嫁进巨富人家，过年时率四个丫鬟在天井切春卷菜，十指都打泡。吃年夜饭时，她站在婆婆身后侍候，婆婆将手中咬剩的半个春卷赏给她吃，已算开恩。听得我们不寒而栗。大姨妈的‘春卷情结’影响了我们，除夕晚上，我们几个孩子无一不是因为吃多了春卷而灌醋而揉肚子而半夜起来干呕。”

　　食材讲究、工艺讲究、季节讲究——闽南人对春卷的重视和讲究，在这篇散文里体现得淋漓尽致，令厦门春卷的地位远拔萃于同类。

　　东北人吃的“春饼”，与春卷实为异曲同工——“饼”乃卷春卷的薄饼，是用前加工的食材命名。薄而透亮的饼皮，油汪汪的，两张粘成一片，轻轻揭开，热气扑面而来。卷春饼的食材，既可以是鲜嫩的生食蔬菜，如：黄瓜丝、葱丝、水萝卜条……最后再抹一筷子酱香扑鼻的炒鸡蛋酱；也可以是炒菜，如：酸菜土豆丝、酸菜炒粉条、包菜炒鸡蛋……，甚至于，还可以卷入腌辣白菜和蒜片，也有人吃得大快朵颐。

　　至于“春盘”，据说可追溯至汉代立春日食生菜的习俗，又称“五辛盘”，即食用五种辛辣蔬菜（如大蒜、韭菜、芦菔等），既取“辛”与“新”谐音，有迎新之意，又可借辛味发五脏之气，颇有保健之效。时人将立春日食用春盘、春饼等称为“咬春”——将春天的滋味放在嘴里嚼一嚼，顿觉身轻如燕呢！