《我家食肆通古今》雷鬼

9、鸡茸干贝 就这只给三

　　第二日，木工坊的师傅们早早便到了店里。
　　依旧是上次来的两位，见她们正在吃早餐，便忍不住对着桌上的白粥多看了两眼。

　　看起来明明就是普通的白粥，但怎么闻上去就那么香呢。
　　那一粒粒的白米粒，都煮的炸开了花。
　　搭配着桌上看不出是什么的小酱菜，一定很好吃。

　　年长的那位木工师傅忍不住吞咽了下口水。
　　“小娘子们正吃着呐？”

　　孟清圆虽然没看出来木工师傅觊觎她们的粥，但本着反正做多了，顺口问问也没什么的原则，客气道：“师傅们吃早食了吗，要不要来点粥？”

　　老木工抢在徒弟之前开口：“可以再吃点。”
　　他徒弟一脸不可置信的看着自己师傅，两人出来时明明才吃了一大碗馄饨，两个肉糜胡饼。

　　没想到你竟然是这样的师傅。

　　轻烟给两人各盛了一碗粥，又端上一碟小咸菜。
　　老木工喝一口，惊讶：“还以为是普通的白粥，原来竟是鱼片粥。”

　　那米油裹着鲜味，鱼片抿嘴就化开，入口又绵又糯。
　　两人呼噜呼噜很快就将一大碗下了肚。

　　吃人嘴短，老木工决定，一定要拿出毕生绝学，给这家好好干活。
　　也让对方看看他们的手艺。

　　他招呼徒弟，“傻愣着干嘛，家伙事都拿出来。”
　　说罢，又对孟清圆等人拍胸脯，“小娘子们放心，只需一天，我保证给你们弄得妥妥帖帖。”

　　孟清圆可不知道，只是一碗鱼片粥就激发起了木工师傅炫技的心思。
　　见两人开始忙活起来，她便留轻烟在家看店，自己则跟着晚翠出门。
　　草鞋摊的老丈今天会带金桔来，她得去验货，顺便买干贝。

　　两人到的时候，老丈已经将摊子支在了昨天的位置上，这会儿正手指翻飞编着孟清圆下定的桌垫。

　　见两人来，他赶紧放下手里活计，热情招呼。
　　“两位小娘子可算来了，这金桔我都带来了，请小娘子过目。”

　　孟清圆从竹筐里随手捡起一颗，用袖子擦了擦皮上的灰，就丢进嘴里嚼了起来。
　　果皮微苦但不涩口，果肉酸甜适中，汁水充盈，的确不错。

　　“挺好的，就按照这个品质，这半个月您先每隔三日我送五十斤。”

　　这个量不算特别大，但也不少了。
　　金桔这东西，现在少有人家日日吃。
　　多是买了回去沏水喝，或者家里小孩嗓子疼，买上几颗回去蘸上盐含着吃。

　　一次五十斤，也算大单子。

　　老丈无有不应的，“没问题，我们这品质小娘子们放心。”
　　他这也算是为村里拉了个长线买卖。
　　听说对方是做食肆的，指不定回头村里用不上的菜蔬也能送过去卖，村里人也多了个进项。

　　取走金桔，孟清圆叮嘱晚翠记得中午回去吃饭，就开始在集市上寻找卖干货的摊子。

　　为了昨天承诺的鸡茸干贝，她足足跑了五个干货摊子。
　　这才终于找到了肉质饱满，微微发黄的干贝，五颗就有手掌大。

　　只不过传说中的鲜活海货孟清圆并没有看到。
　　其实这也正常，这会儿天气热。
　　就算是走水路用冰，从南海郡到上京，海鲜估计也活不成了。

　　看来想吃鲜活海鲜做的糟粕醋火锅，还得等秋后。

　　孟清圆拎着金桔、干贝和鸡肉，回到食肆准备开始做鸡茸干贝。
　　这鸡茸干贝又名江瑶柱玉糁羹，算得上是古法菜系中“吃鸡不见鸡”的功夫菜。

　　虽不如开水白菜和鸡豆花名气大，却也是寻常馆子吃不到的精细菜。
　　考究的就是个费时费力的水磨工夫。

　　不过话说回来，像这么费时费力的菜，系统怎么也得打个四星吧？

　　轻烟好奇跟她回后厨，准备看看这道从没听过的菜要怎么做。
　　然后就被孟清圆抓了苦力，“轻烟，你找口锅，把这只鸡煮上，记得隔一刻钟捞两次浮沫。”

　　能帮小娘子打下手，轻烟是很高兴的，于是欢欢喜喜的炖鸡汤去了。

　　孟清圆则开始用温水泡发干贝，等摸起来发软了，就捞出来用清水仔细洗净。
　　她只要瑶柱部分，裙边和贝黄通通去掉。
　　不过这些她也没浪费，打算回头做个凉拌菜。

　　将瑶柱放入碗中，加少许葱段、姜片和黄酒去腥味，上锅蒸两刻钟。

　　趁着这个工夫，孟清圆开始处理鸡胸脯肉。
　　先剔除干净肉上的筋膜，再用刀背反复仔细捶打，直到肉质变得绵密细腻，看不出丝毫肉的纹理。

　　最后用筛网细细过一遍，把残留的细小肉筋全部去掉，只留下最嫩滑的鸡茸。

　　这一步是其实最费功夫的，也是整道菜的关键。
　　力道轻了捶不细，力道重了又会让肉质发柴。

　　上辈子孟清圆做这道菜时，没少在这一步翻车。
　　全是因为捶打力度不对，看着虽然卖相还行，但吃起来就是差点意思。

　　她反复捶打过筛了半个小时。
　　轻烟那边鸡汤都撇了好几次浮沫了，才终于见小娘子将一堆细腻如膏的鸡茸倒进碗里。

　　到这一步还不算完，鸡茸中还得加入一点凉白开，顺着一个方向轻轻搅匀。
　　这样能让鸡茸充分吸收水分，免得后面起浆。

　　将湿润粘稠的鸡茸放在一边静置，孟清圆准备开始打鸡蛋清。
　　在没有电动打蛋器的朝代，这项工作无疑是枯燥且锻炼臂力的。

　　孟清圆一边大力搅动，一边小声抱怨。
　　“要是能做个打蛋器就好了。”

　　只可惜这里连个塑料瓶子都没有，让她想DIY个打蛋器都不行。
　　诶？打蛋器？

　　孟清圆突然一拍脑门，把一旁看得起劲的轻烟吓了一跳。
　　“小娘子，怎么了这是？”
　　“轻烟，快快，你去杂货铺买个茶筅回来。
　　要长柄的，大的，越大越好！”

　　轻烟不明所以，但见小娘子这个激动的样子，但还是拿着钱乖乖出了门。

　　十分钟后，孟清圆将手中的筷子换成了大号茶筅，右手腕搅动的飞起。
　　她怎么就忘了呢，这里虽然没有打蛋器，但是有茶筅啊。

　　上京这边的饮茶习惯和宋朝很像，都是用茶筅快速搅拌击打茶汤，使之发泡。
　　这不就是妥妥的古代版打蛋器吗。

　　有了新工具，蛋清很快就被打发至雪白蓬松的气泡状态。
　　孟清圆取一半蛋清倒进之前的鸡茸中，顺时针搅拌好。
　　又将鸡茸倒回剩下的半碗蛋清中，继续顺时针搅拌。

　　这一步其实跟后世做戚风蛋糕有点像，主要是利用蛋白发泡，给食材增加细腻口感。

　　鸡茸制作完成，轻烟那边的灶火也已经烧好。
　　孟清圆起锅烧水，等水烧至微微沸腾时，快速用勺子舀起一勺鸡茸，顺着碗边缓缓推入水中。

　　鸡茸遇热迅速凝固，变成一个个洁白圆润的小丸子。
　　浮在水面上，像一颗颗饱满的白玉珠。

　　煮好的丸子捞出备用，孟清圆另起一口锅，将熬好的鸡汤倒进去。
　　又将蒸好的干贝撕开，用勺子细细压成干贝泥，丢入锅中小火慢慢熬煮。
　　等干贝的鲜味充分融入汤中，她才放入鸡茸丸子，轻轻推动勺子防止彼此粘连。

　　煮到丸子充分吸收干贝的香味了，再加少许盐调味。
　　这样一份鸡茸干贝就做好了。

　　汤鲜、丸白、肉嫩，绝对是视觉和味觉的双重奏。

　　将做好的鸡茸干贝盛进洁白的瓷盅里，正好五份。
　　孟清圆抓了一撮切碎的嫩香菜叶撒上去做点缀。

　　【恭喜点亮新菜谱】
　　鸡茸干贝：三颗星

　　不是，凭什么啊？
　　凭什么这道不输给开水白菜和鸡豆花的菜，才只能拿到三颗星？
　　系统知道当初她练习这道菜，花了多少功夫吗？
　　系统知道她为了打发蛋清，右胳膊比左边粗了多少吗？

　　它不知道！

　　在心中问候了系统的宗族以及远方表亲后，孟清圆才重新换上笑脸。
　　“轻烟，去喊晚……诶？晚翠回来啦？那没事儿了。”

　　这小妮子还真是有点玄学在身上，每次都能赶着饭点回来。

　　孟清圆又快速用剩下的鸡胸脯肉配着芦笋做了个系统只给了一颗星的芦芽鸡丝，以及可能因为是边角料所以系统压根不给星的凉拌裙边。
　　再调了麻酱汁子和醋汁，回头直接做浇头放在面上，主食凉菜就都有了。

　　三人将菜端出去，孟清圆笑呵呵招呼。
　　“师傅们忙活一上午了，不如一起过来吃个午食吧。”

　　这是不成文的规矩，匠人来家里做工，都是要包餐的。

　　早上才品尝过鱼片粥的老木工从鸡汤开锅的时候，心思就飞到了后厨。
　　一见对方招呼，干脆装也不装了，手里的活儿一扔，就坐到了桌边。
　　“掌柜娘子真是好手艺啊，我方才就闻到这香味儿了。”

　　“今儿做了个道新菜，正好叫您二位尝尝味道。
　　要是喜欢，日后开张了可要常来啊。”
　　孟清圆不忘给自己发展新客户。

　　“那是自然。”

　　孟清圆和晚翠轻烟一桌，木工师傅二人一桌。
　　每桌的菜色都是一样的，一人一碗鸡茸干贝，一盆子泡在盆里的凉面，外加鸡丝、胡瓜等小菜。

　　老木工的徒弟先给他师傅盛了满满一大碗凉面，又帮着放了许多芦芽鸡丝，这才递到师傅面前。