《在万国将餐饮业做大做强》鹿蜀X

20、020

　　第二天，先将冷藏了一晚的面团处理完毕后放进烤箱，做出的红糖饼干交给杰拉多后，可露丽便开始了为甜点大赛决赛的准备。

　　大赛的管理方还是有着相当的效率的。第二天一早，打开门时，可露丽便看见了在家门口整整齐齐罗列着的素材。
　　她将材料满满当当地放到了厨房宽敞的料理台上，一边清点，一边将即将要用到的材料整理出来。

　　可露丽在现实中一共做过两次[巴克拉瓦]。一次是在她刚刚开始学习没多久时，一次则是在她即将毕业时。

　　她第一次制作的巴克拉瓦，实际上是承蒙了现代工业的便利的。市面上很多地方就有贩卖巴克拉瓦所必须的菲洛（phyllo）面皮，这种面皮就像纸张一样轻薄，每张的厚度不超过0.1毫米。
　　制作巴克拉瓦的一大难点有了工业的加持，自是迎刃而解。接下来便是按部就班地制作黄油、制作糖浆了。

　　可露丽初制作巴克拉瓦时，师傅是为了锻炼她对火候的掌控。

　　通过这一份糖浆，就能品出料理人对甜度、酸度、时间的判断力如何。师傅熬制糖浆时，完全无需品尝，通过经验就能一眼看出时机的成熟。
　　而到了可露丽，糖浆这一步骤便熬了她五个月的时间。

　　而她第二次再做巴克拉瓦，是一场私人的测验。师傅要求她从头至尾，独自完成一份巴克拉瓦，以此算作毕业。

　　这次再没了工业力量的相助，她需要通过自己的能力，将一份面团擀得比纸更薄。她需要独自熬制糖浆，再无师傅的提点，这糖浆要足够的甜，但不能够腻。

　　……

　　可露丽打开火灶，加入白砂糖与水，以中火加热，逐渐搅拌。

　　她有些找回了以前的手感，又像是捡起了两次制作巴克拉瓦时的懵懂与紧张。

　　需要熬制多久？
　　火是不是开得太大，又是不是开得太小了？
　　已经好了吗？

　　她不能单纯地按照记忆中的时间与步骤去做，因为不同的灶台，不同的火力，用具与环境也不同。
　　上次制作巴克拉瓦于她而言已过了2年，那时的记忆也有些模糊了。

　　色泽、黏度、拉丝长短。这样的经验变得暗昧而不可靠。
　　缺失了几分游刃有余，可露丽只能一次又一次地通过品尝来确定糖浆的完成度。

　　再适时在糖浆中加入柠檬汁，是为了中和甜味，并为糖浆提供色泽。

　　时隔2年，再制糖浆时，可露丽总觉得赶不上记忆中的味道。
　　但毕竟是隔着年月后的第一次，可露丽先将糖浆放置一边进行冷却，再开始准备起巴克拉瓦的馅料。

　　主办方提供了大量的优质坚果，可露丽将其剥壳去皮，这又花费了相当的时间。
　　因为缺了食物处理机，打碎坚果的这一步骤也只能依靠手动，可露丽将其切碎、搅打至粗颗粒状，并加入糖、肉桂粉、肉豆蔻粉。

　　接着……便是令人头疼又无奈的基本功时间了。

　　理所当然的，在万国，可露丽询问过了，这里并没有类似的“菲洛面皮”——她只能依靠自己去做了。

　　尽管早已预料到了这样的结果，可露丽仍忍不住叹了口气。

　　如果说厨师的基本功是刀工与火候，那么甜点师的基本功大概就是搅拌与揉面了。

　　可露丽犹记得，她以为将面皮擀得比纸张还薄，仅仅通过揉面技巧就够了。然而通过一个周的连续失败经历，她终是意识到，实际上从最初混合材料的那一步就已经决定了成败。

　　如果轻视了配方，多了一点水、少了一点面，改变了比率，又或者是在揉面时多了力道、错了方向，谬之毫厘，最终的成品也会失之千里。

　　而那时候的可露丽，至少还有一个菲洛面皮的配方；如今，她却只能依照记忆，一点一点地去修改、尝试。

　　她按照印象之中的比例、手感去调整面团的配方，做出来许多小面团，一个一个地去擀制。

　　有的是因为她失了技巧，一不小心把过薄的面皮捅破了；
　　有的时候是因为配方不对，面团根本就擀不大；
　　有的是因为放置时间过长，面皮硬成了面饼；
　　……
　　她都只能重来。

　　确定面粉比例这一步，就花去了她整整1天时间。接下来2天，又是不停地在擀面皮之中度过。

　　花上一周中的大半时间，终是确定了成品，可露丽才开始下一步。接下来的内容，却也不算是简单。

　　先要融化大量黄油，这一步又是对火候的考验。

　　接着，在烤盘内上下覆盖20层面皮，每一层迅速而均匀地涂上黄油。接着，在其中撒上之前准备好的坚果馅料，并在烘烤之前完成切割。

　　巴克拉瓦通过焙烤起酥，外表呈现漂亮的金黄色。但距离完成还差了最后一步，可露丽拿出早已冷却完毕的糖浆，均匀地淋在了刚刚出炉的滚烫的巴克拉瓦上。

　　伴随着飘香，一阵清脆的“滋滋”声响连绵响起，整盘甜点有如琥珀一般剔透晶莹。

　　巴克拉瓦本来应该放置过夜，等到层层的酥壳吸收了糖浆再是品尝，其美味程度会再添一番。
　　可露丽先品尝了一块，回忆着记忆中师傅曾经做出的味道。

　　做甜点——或者说料理人大致分为两类：
　　一类是做成之后会品尝，一类是不论做什么都一律不品尝。

　　可露丽和带她的师傅属于前者。除非是胸有成竹，否则在做成甜品的时候一定会先行品尝一下味道，哪怕有一点差异都会打回去重做，师傅认为那才是对顾客负责。

　　可露丽继承了这个习惯。在不熟悉的环境中，或者对于不熟悉的甜点，做完之后一定会先行品尝。

　　师傅说，做成的甜点，第一位顾客永远是你自己。
　　你能用这份甜点取悦你自己吗？

　　可露丽吃着自己所做的巴克拉瓦，眉头逐渐蹙起，仔细品味着其中的欠缺。

　　听那些高级甜点师，或者高级甜点点评家所说，他们能从甜点中吃出情绪，能读懂甜点师通过作品传达出的理念。有人曾是吃着一份甜品，倏忽间就泪流满面。

　　那些太玄妙了，可露丽不懂。反正她尚还一次都没有吃出过甜点中的“玄机”来。
　　但这一点，可露丽是认同的：

　　甜点是能够为人带来快乐的东西。

　　美妙的味道也好，高热量的糖份也好，两者结合在一起，是会让人感到幸福。

　　甜点师的职责是通过甜点为人带来笑容。顾客在吃过甜点之后，哪怕仅有一刻，能让人忘掉所持的烦忧，那么这道甜点便算是成功的。

　　可露丽想要以这份[巴克拉瓦]达到这样的效果。

　　然而它如今的味道，距离可露丽的理想，仍然差欠了许多。

　　……

　　在这一周的时间中，可露丽废寝忘食地投入了巴克拉瓦的制作。
　　偶尔会有其他人来看看可露丽的状况。他们不敢打扰她，有时只能借着送饭的名义，远远窥上一眼房屋中的情况。

　　他们以为是可露丽没有时间制作三餐，热心的邻家大婶时常会多做出一份为她送来。
　　后来发现可露丽是沉浸其中，无暇饮食。有时大婶送来下一餐，可露丽才如梦初醒般地匆匆将上一餐塞进嘴里去，眼睛却还是望着厨房。

　　她总是脸上、身上挂着面粉却又无暇清理。早上的时候，他们看见可露丽埋首在料理台；
　　晚上的时候，他们发现可露丽的房屋透着灯光，她仍然埋首在料理台。

　　……

　　可露丽抓紧了时间，但一周的时间仍然飞速地流逝了。其他人偶然见了可露丽，发现她总是眉头紧锁的，常见的笑容消逝在她脸上，像是进展不太顺利。

　　到了决赛即将开始的时候，可露丽也依然没有从她的房屋中出来。邻家大婶与杰拉多已经在她的门口候了几个小时了，几乎快要以为她出了什么问题，却又偏偏不敢打扰。
　　终是在距离比赛尚有半个小时的时候，他们见可露丽整装待发地出来，见了他们还有些惊讶：“时间还来得及呢，你们怎么显得比我还焦急？”

　　她终是露出了她惯常的笑容：
　　“我已经尽到我现在的全力，这就是我能做到最好的甜点了。”

　　两人这才松了一口气。

　　“那我出发啦。”
　　可露丽对他们摆了摆手，踏上了通往决赛会场的路。